糕点

原味费南雪金砖蛋糕

参考份量：12个（用6连模）

材料：特级砂糖（日本上白糖）105g，杏仁粉35g，榛果粉（预先烤过的）10g，高粉20g，低粉20g，泡打粉1g，蛋白115g，转化糖5g，焦香奶油75g（制作的时候用比实际份量多一点的无盐黄油）。

 

做法：1、榛果粉平铺铺了烘焙纸的烤盘上，预热160度烤5-6分钟，晾凉备用。

2、制作焦香奶油：黄油放入锅中以中火加热，表面开始出现茶色沸腾泡沫时熄火，隔水降温。

3、高粉、低粉、泡打粉混合过筛。

4、上白糖、杏仁粉、榛果粉倒入盆内混合，加入过筛的粉类混合。（我做的时候忘记在这一步加粉类混合，所以图片看起来是后面才加了面粉）

5、加入半量的蛋白混合后，加转化糖混合均匀，再分两次加入剩下的蛋白混合均匀。最后加焦香奶油混合均匀。（蛋白分三次加入是为了让材料与转化糖充分混合）

6、面糊装入挤花袋，剪小口，挤入烤模8分满（烤模预先涂上色拉油，不要挤太满，以免影响成品颜色和样子）。

7、将烤箱的烤盘置于烤箱内，一起以200度预热，放入烤模后调整为190度，烤约7分钟（这个时间是ph的，我烤了10钟多一点，否则上色不够。这个根据个人烤箱情况自行调整吧）

ps：这里将烤盘一起预热，可存，3日左右。

以让蛋糕均匀受热并保有蓬松质感。这应该也是ph费南雪好吃的一个秘诀吧。

装入密封容器常温保

 

 

红果芝士蛋糕卷

考分量：长帝25b一盘

材料：蛋糕卷：蛋白4个，糖 40g，蛋黄5个，糖20g，低粉40g，色拉油30g，炒红果适量，糖粉适量（撒表面）     

      芝士馅：奶油奶酪80g，糖20g，柠檬汁10ml，白兰地酒5ml。

做法：1.蛋黄加20g糖混合至蛋黄颜色变浅，糖融化的浓稠状态，加色拉油拌匀。筛入低粉拌匀。

2.蛋白分三次加入40g糖，用电动打蛋器打至成洁白的体积膨大两倍的细腻泡沫，即7分发泡的湿性状态即可。（不要过分打发，以保持湿润口感）

3.将三分之一蛋白加入蛋黄糊，快速并轻盈地翻拌均匀，全部倒回蛋白里，快速轻盈翻拌均匀。

4.烤箱预热200度，烤盘铺不粘油纸，面糊倒入烤盘，用橡皮刮刀将表面刮平整。轻轻磕几下，磕出气泡，表面均匀撒上炒红果。

5.中上层，烤约12分钟左右，表面呈金黄色即可。

6.烤好的蛋糕立即取出，稍凉2分钟，趁还有余温，将蛋糕表面铺一层防粘油纸，然后将蛋糕片翻过来，将底部的防粘油纸撕下。

7.奶油奶酪切小块加糖，隔热水打软，再加柠檬汁和酒搅拌均匀成芝士馅料，抹在蛋糕片上。然后手隔着防粘油纸将蛋糕片卷起并顺势整个将蛋糕卷包裹住，放入冰箱冷藏15分钟，至蛋糕卷定型。

8.取出定型好的蛋糕卷，用刀切块即可。

  酥粒花生酱小麦芬 

酥粒做法（这个做法是照 凌尒尒的方法做的）：

材料：黄油35g、低粉75g、细砂糖20g。

做法：1、黄油隔热水融化，加糖搅拌均匀，加低粉拌匀成疙瘩状。

2、装入保鲜袋，用手捏紧实，成球状，把保鲜袋打结，放冰箱冷藏2小时至冰成硬面团。

3、取出用刨刀刨成细末状即可。（我连刨刀都没有，直接用刀削的，嘿嘿。）

参考分量：迷你小纸杯10个

材料：低粉100g，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，鸡蛋30g，细砂糖40g，植物油50ML，牛奶65ML，自制花生酱50g。

烘焙：中层，上下火160度，20-25分钟。

 

做法：1、低粉、泡打粉、小苏打混合过筛备用。
2、鸡蛋打散，加入油、牛奶、糖，轻轻搅拌均匀，再倒入花生酱，搅拌均匀。
3、把过筛后的面粉倒入第2步的液体混合物里，用橡皮刀拌匀。（制作这一步的时候不要搅拌过长时间，只要搅拌到粉类材料全部湿润即可。此时的面糊看上去虽然还有很多粗糙的疙瘩，但也不要继续再搅拌了）
4、装入纸杯，6、7成满。立即放入预热好的烤箱烤焙。
5、中层，上下火160度，20-25分钟。

 

注意:材料没有混合前，可分别放置较长时间，一旦混合后，需要立即装模烘焙。
     出炉后趁热食用，口感最佳。如保存，密封放置。

 

Pierre Hermé，被誉为糕点届的毕加索。

喜爱甜点烘焙的恐怕无人不知。

买了《ph写给你的法式点心书》好久了，反复翻看了好久，

一直都没有动手做。

因为除了对大师作品怀有敬畏之外，

还发现他的配料不那么好找。

ph是顶级的大师，

但大师所用的配料也都是顶级的。

如果仅仅是照着方子用普通配料来做，

那就不是大师的顶级糕点了。

 

做了个决定，

要把这本书上的糕点全做下来。

而且尽可能的采用他所使用的原料。

找材料也找了我两个星期了，

终于发现一家卖很多顶级烘焙材料的店。

而有些东西恰恰就是ph的糕点店所用的，

真开心。

就是价格肉痛了些，

但是可以这样想，

一个星期做一款出来，一个星期奢侈一次，

那还是可以的吧？呵呵。

 

介绍材料：

大师所有的砂糖大多是特级砂糖，译注为日本上白糖，这个还想对容易买到的。

鲜奶油是使用乳脂肪成分为35%的鲜奶油。

牛奶使用乳脂肪成分为3.7%以上的全脂鲜奶。

杏仁粉使用西班牙产的。

巧克力、榛果酱（parline noisette piemonte）都是法芙娜（valrhona）的产品。

 

还有他所用到的干燥蛋白，我还买不到。

还有达瓦卡兹的模具也没得卖。

继续努力，继续寻找，希望可以慢慢都找到。

 

这款香草玛德琳是书上的第一款，

看起来平淡无奇，

但是真的是很美味，

不知道是因为大师的配方还是因为配料的好。呵呵。

 

关于玛德琳，ph说尽管在餐厅里将温热的玛德琳直接上桌似乎已经变成理所当然的事，

但是他认为应该冷却后再端上，

因为温度让玛德琳的甜味过分突出，反而失去了原本的美味。

我尝试了一下，

确实热的时候更甜些，

冷却后要好很多。

不过我觉得冷却后就马上吃掉是最好的时机，

不那么甜，又外有点点焦，内里绵软湿润，

最好的口感。

尽管可以密封保存3天左右，

但是还是会回潮，只剩下湿润绵软，没了刚开始的一点点焦脆……

我的模子太浅了，

烤出来背面的花纹很淡。

我烤出来的颜色没有ph的书上的那么重，

其实我在他的6分钟的基础上有加一点点的时间，

但是也没那么好的上色，

不知道为什么。

装了一筐，

很可爱吧。

满屋子飘香，

真是味觉的极致享受……

香草玛德琳

参考分量：6连模具烤12个。（我用了12连模，烤了24个）

材料：特级砂糖（日本上白糖）70g，转化糖（invert sugar）10g，全蛋75g，低粉75g，泡打粉2g，香草精1g，澄清奶油（或融化的奶油液）75g。

做法：1、制作澄清奶油：用75的1.5倍的无盐黄油，融化后静止分离，取上层清澈的黄色奶油液即可。（下面会剩下白色的）

2、低粉、泡打粉混合过筛备用。

3、糖、蛋液、转化糖混合，用搅拌器混合至浓稠状（确实混合，但不可打发，避免烤后缩垮），加香草精混合均匀。加过筛后的粉类（边加入边不停搅拌，比较不会结块），混合至完全融合，加澄清奶油混合均匀，静置10-15分钟（以帮助漂亮的膨胀，考出完美外形）。

4、用毛刷将烤模涂上黄油液（分量外），均匀撒上薄薄一层低粉（分量外）。（亦可使用沙拉油涂抹，那么不需要撒低粉）

5、面糊再次轻微搅拌后装入挤花袋，前端剪一小口（不要太大，面糊比较稀，小一点方便操作），挤出面糊，8分满（不要太满才能有完美外形）。

6、烤箱预热210度，放入烤模，温度调整为200度，烤约6分钟，出炉后立即脱模。密封保存，期限为3日左右。

ps：鸡蛋和黄油恢复室温再使用。