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做烘焙，原料的好坏几乎是决定食物美味的关键！剩下的才是精进自己的烘焙技术与经验，让产品的品质更上一层楼。不过在我们不断研制配方、制作产品时却发现，那些各种各样的味道，却有着很多相同的材料进行搭配。究其原因，Ta们似乎大多属于同一类型的糕点。 1 面糊类蛋糕 / BATTER CAKE 主要材料：面粉、砂糖、油脂及鸡蛋 其中油脂的含量较其他蛋糕高出许多，口感偏向湿润扎实，但也因为它的高油脂与高糖，所以在保存期限上比乳沫类蛋糕或戚风蛋糕长。 示例： 费南雪/巧克力/无花果费南雪、玛德琳贝壳蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、磅蛋糕、巧克力布朗尼 / 金砖费南雪配方分享 / ▼ 制作份量约20个，保存期限3天 酸奶油……………………… 152g 蛋白………………………… 152g 蜂蜜………………………… 32g 糖粉………………………… 120g 杏仁粉……………………… 80g 低筋面粉…………………… 64g 泡打粉……………………… 1.6g 操作步骤： 1. 酸奶油以直火煮至焦化，熄火离炉，隔冷水降温至60℃ 2. 糖粉+杏仁粉+低筋面粉+泡打粉，混合后过筛 3. 蛋白+蜂蜜，拌匀，加入做法2面粉混合物，混合均匀 4. 焦化奶油以细滤网过筛，慢慢倒入做法3中，搅拌均匀 5. 将做法4面糊装入挤花袋，放进冰箱冷藏8~10小时，让面糊松弛 6. 取出面糊，挤入费南雪烤模约9分满，放入烤箱以上火190℃下火170℃烘烤约20min 7. 取出烤熟的费南雪，倒扣脱模即可 Tips： >> 奶油煮至焦化是为了取它的香气，煮好后要马上离炉降温，否则温度会继续上升，冷却后要以滤网去除固形物 >> 费南雪等重奶油类面糊拌好后最好经过静置，让面筋充分松弛，这样烤出来除了风味更好之外，蛋糕的外观也会比较好看 2 乳沫类蛋糕 / FOAM CAKE 主要材料：为面粉、砂糖、鸡蛋 又称清蛋糕或海绵蛋糕，特色在利用鸡蛋的搅拌，在过程中拌入大量空气让蛋糕膨大。可依使用鸡蛋的成分，分为只使用蛋白的天使蛋糕和全蛋的海绵蛋糕。 示例： 铜锣烧、原味轻乳酪、提拉米苏、德式黑森林、日式欧贝拉、乳酪卷、夏洛特 / 原味轻乳酪配方分享 / ▼ 制作份量6寸*2个，保存期限冷藏3天 奶油芝士…………………… 137.5g 酸奶油……………………… 60g 牛奶………………………… 137.5g 低筋面粉…………………… 28g 玉米粉……………………… 7g 蛋黄………………………… 70g 蛋白………………………… 137.5g 细砂糖……………………… 70g 塔塔粉……………………… 少许 柠檬汁……………………… 5g 操作步骤： 1. 低筋面粉+玉米粉，混合后过筛 2. 奶油芝士+酸奶油+牛奶，拌匀，隔水加热至70℃，熄火 3. 将做法1加入做法2中，拌匀，再加入蛋黄，拌匀成芝士糊，也可利用电动手持搅拌棒打至光滑均质状 4. 蛋白+细砂糖+塔塔粉，放入搅拌缸，打至湿性发泡，先取少许加入芝士糊中，拌匀，再加入剩余打发蛋白，拌匀，最后加入柠檬汁，拌匀，倒入烤模8分满 5. 将做法4放入深烤盘，倒入约一个指节高的水，以上火200℃下火160℃隔水烤焙，表面上色后将上火关闭，共烘烤55~60min，取出倒扣脱模即可 Tips： >> 轻乳酪蛋糕以隔水烘焙的方式烤焙，有类似蒸烤的效果，蛋糕的湿润度较高，也可以避免轻乳酪的表面裂开 >> 烤模使用前，可均匀的喷上一层薄薄的烤盘油，底部再铺一片圆的白报纸或烤盘纸，可以防止蛋糕粘黏烤模 3 戚风类蛋糕 /CHIFFON CAKE 戚风蛋糕的做法和法式海绵很类似，将蛋白和蛋黄各自搅拌后再混合，最大的特点是：戚风蛋糕的组织松软、富含水分，且带有弹性，口感细致清爽。由于水分多，经过冷藏后的口感还是很可口，所以很适合做成夹馅的蛋糕。 示例： 原味戚风、蛋糕卷、起司蛋糕
/ 日式生乳卷 / ▼
蛋黄………………………… 240g 细砂糖A……………………… 60g 蛋白………………………… 290g 细砂糖B……………………… 110g 海藻糖……………………… 35g 蛋白粉……………………… 2g 低筋面粉…………………… 133g 牛奶………………………… 50g 酸奶油……………………… 20g 操作步骤： 1. 蛋黄+细砂糖A，打发 2. 蛋白+细砂糖B+海藻糖+蛋白粉，打至8分发，先取1/3拌入做法1蛋黄糊，再倒入其余打发蛋白，拌匀，加入过筛后的低筋粉，拌匀 3. 牛奶+酸奶油，融化至50℃，先加入少许做法2面糊，拌匀，再倒入其余面糊中，拌匀，倒入烤盘 4. 移进烤箱，以上火190℃下火160℃焙烤至表面上色，再改成上火165℃下火160℃再烤8~10min，取出脱模冷却 内馅 淡奶油………………………500g 细砂糖………………………18g 奶油+糖打发至霜状 在冷却的蛋糕体表面抹上内馅，以擀面杖辅助，将蛋糕卷起，放入冰箱冷藏至定型即可 蛋糕的分类还有很多，风味也各有不同，不知道伊粉们又最钟意哪种味道呢？快来给小伊留言吧，小伊一定努力给你寻找配方哦~ |
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