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自家豆腐坊开张啦!--盐卤老豆腐的超详细DIY攻略

 怡吾 2011-11-27
自家豆腐坊开张啦!---盐卤老豆腐的超详细DIY攻略

一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具:

1、原料:干黄豆,盐卤或葡萄糖内酯,水

盐卤做出来的是老豆腐,葡萄糖内酯用来做嫩豆腐和豆腐脑。按照我们一家三口的量,300G干豆做的豆腐,足够做一盘3-4人吃的菜了。所以,下面我就直接按照300G干豆为标准来计算用量。大家可根据情况,按比例增减。

自家豆腐坊开张啦!---盐卤老豆腐的超详细DIY攻略

2、主要工具:

(1)豆腐模一套(我的是内边长14CM的中号杉木模)、方形纱布一块(我的边长50CM,大了点儿),纱布过滤袋2个(1个也行,2个会过滤得更细一些)。哪里买的?万能的淘宝啊。我买的是套装,纱布盐卤模子啥的都配好的,我还另外配了2个压豆腐皮的配件,以后用。

(2)传统豆浆机,或者研磨榨汁功能的料理机一台(豆浆机要能生磨豆子,不要边打磨边加热的全自动豆浆机,后面我会说原因。原汁机,石磨等当然更好用,可是要么价格高很多,要么太费劲,我的豆腐坊刚开张,先凑合着就地取材吧。

(3)一口大锅(我用的是28寸的大蒸锅的底锅),2个盆子,一个装第一次打出来的浆(我用了厨师机的缸),另一个装豆渣。

(4)一个大量杯(最好是1L左右的,好估算液体量,我干脆就用豆浆机带的那个大杯子了)

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二、做豆腐需要记住的原料比例和数据

工具原料备齐了,我们先来熟悉一下一些数据,脑子里有个数,做的时候不会手忙脚乱,半路还要去按计算器。

做豆腐,卤水的用量是关键,少了不出花,多了太老。以下是盐卤和内酯用量的配比,经过兜儿的实验,基本上是准确的。刚才说了,我家一顿300G干豆做的豆腐就够吃了。为了方便,我专门额外增加了一栏300G干豆的预备用量,以便速查。   

名称

原料量

冲兑水量 

500G干豆需要卤水量 

300G干豆预备卤水量** 

盐卤

8G

100ML

40ML

3G盐卤+40G水

内酯

6.5G

100ML

100ML

4G内酯+60ML水

** 注意:这里只是预备用量,可能会用不完,一是因为量太少不好称,二是多备点以免不够再临时冲配。

另外:

300G干豆泡出来,大约700G;400G干豆泡出来,大约900G。

加水的比例是按照干豆重量的10倍计算,就是说,300G干豆,要加3000G的水。其实也不需要在打磨的时候就那么精确,我都是打磨、过滤完成后,再加清水到需要的总量,稍微多一点也没太大影响。

做豆腐最关键的是豆浆的温度。用盐卤点豆腐的时候,豆浆的温度要在80-85度左右,太高或者太低都不行哦。至于做豆腐脑,就更简单了,把稍微放凉到90度的豆浆冲到放了内酯卤水的碗里,静置一会就凝结了。这个以后再开帖和内酯豆腐一起说。

三、豆腐制作过程:

准备工作----

1、提前一夜,把黄豆洗干净,放足量的水泡到涨发。第二天做之前沥干水,再挑一遍,把一些没泡开的豆子捡出来,这些豆子不出浆不说,还可能会伤害刀片和机器;

2、把盐卤按照比例加水泡化备用;

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打磨黄豆----

3、准备好料理机,在内筒中放入豆子,再加水。注意只能加到一半满,因为打磨的过程会有很多泡沫,体积会涨大很多,水加多了要溢出来。至于水和豆子比例,不一定要到1:10,可要根据自己的机器情况来确定。豆子太多了机器打不动;水过多豆子少效率太低,要打很多遍。我的料理机,每次用固定的杯量4杯豆子,再加到500ML水,就差不多了。

4、打开料理机开关,打磨大约40秒,中间可以停顿2-3次,一来保护机器,同时也让豆子沉淀一下。到最后声音均匀,液体奶白,体积增加到接近杯口,就差不多了。

5、开盖,把豆浆倒到大盆里(我的料理机有个内胆,可以初次过滤),再把渣滓倒到另外一个盆里。

6、再放豆子和水,重复步骤3-5,直到豆子全部打磨完成。

7、把大盆里的豆浆面上的泡沫撇掉,然后用2层纱布袋套在量杯上过滤,将过滤后的豆浆倒入大锅内。

8、豆渣盆里的豆渣也做同样的过滤,里面还有很多的水分哦~。最后剩下,就是干豆渣了。

9、估算大锅里的豆浆量,如果不足3000G,直接加入清水,加到足量。

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煮豆浆---

10、把大锅里的豆浆再次撇去浮沫,然后放在大火上煮开后,小火再煮3-5分钟,豆浆要煮透哦,中间把产生的泡沫撇掉。这时候,你可以闻到香浓无比的豆浆味,这颜色,浓度,这香味,可不是豆浆机做的豆浆可以比拟的。唉,怪不得我老觉得豆浆机的豆浆不对味儿呢。。原来是不够浓的原因!

11、关火,准备好600ML的凉开水(豆浆总量的20%左右,目的是让豆浆迅速降温到80度),倒入豆浆中。搅拌均匀。这时候豆浆基本降温到80-85度了。当然,也可以静置等到自然降温。

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点豆腐-----

12、取配好的盐卤卤水,用大勺子舀一点,缓缓地洒到豆浆中,边洒边不停搅拌。洒完一勺再一勺,观察豆浆的变化;这个起码要分5次,每次少量地加,多搅拌。

13、慢慢的,会发现豆浆开始出现白色的沉淀物,继续加卤水,搅拌,沉淀物越来越多。忽然,好像就是那么一瞬间,量变到质变,豆浆完全分离成白色棉絮样沉淀和清澈的淡黄色液体了。这时候说明已经到位了,可以不用再加卤水了。

14、再开火半分钟加温,不要煮开哦。然后关火,静置5分钟,你会发现絮状物慢慢沉淀,凝结成更大的一块块。这时候,就可以压豆腐了。

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压豆腐----

15、把豆腐模放置好,因为要排出大量的水,我直接放池子里了。把纱布打湿,铺在豆腐模里,边角贴合好;

16、把大锅里的豆花和水一同倒进模具,水会从模具的孔洞和缝隙中排走,只剩下白色的豆花。

17用手动打蛋器把模具里的沉淀物搅拌一下,打碎打匀,再大力震几下,尽量使得沉淀物分布均匀;(这一步我没做,是事后@如疏在微博上教我的,说这样组织会更细腻)

18、把外边的纱布整齐小心地一层层盖在表面,尽量铺平整。然后放上模具的压盖,上面放上重物,把里面的水压出来。最少压15分钟。

上面压的重量和时间,和豆腐的软硬程度有直接的关系。我第一次压了1KG,再加了一个烘培石板,大约40分钟,出来的豆腐是典型的老豆腐了,煎了煎,很香。第二次,我就只压了1KG,大约15分钟再用手压了几下就出模了,豆腐手感弹嫩很多,切开组织也明显感觉多汁,这次送邻居了,没吃。不过掂着那手感,闻着那香味,应该是很香的。邻居拿回去凉拌了,说很香。

19、压好的豆腐,如果不是马上吃,泡在清水里放冰箱保存即可。

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兜儿美食笔记

其实上面过程里都说的很详细了。这里补充几个成功关键点:

1、一定要用生磨的豆浆原汁,先生磨,再加热。生磨能更使得豆子中的蛋白质更容易释放出来,豆浆更浓,边加热边打磨,会影响蛋白质的释放,其实很浪费豆子。怪不得我上次用了好多豆子,做出来的豆腐也才这个一半大。而且,一般的豆浆机一次也不能放太多豆子,还不如这样方便。

2、如果说打磨是个体力活,那么点豆腐应该是过程中有点技术含量的环节了。凝结的合适温度就在80-85度之间,如果太冷或者太热,都容易失败。看着很玄乎,其实实践下来也没那么难。只要按照比例兑好卤水,控制好豆浆的温度是关键。如果怕掌握不好,就准备个温度计吧。我觉得电视上教的加清水的办法很好,省时省力。

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3、我一直纠结豆腐的细腻程度。每次都有洞洞。大家都说老豆腐就是这样的,有洞是正常的,可是我真还是希望看到光滑的老豆腐,这就是典型的完美主义强迫症。

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感谢如疏教我的方法,用蛋抽打碎结块再重组,那样应该会好多了,我迫不及待想尝试一下。

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4、煮豆浆的时候,火不能太猛,我们煮豆浆都知道,底下很容易有一层沉淀粘在锅底,太猛的火容易把沉淀烧糊,影响豆腐的味道。而且,锅要深,最好在旁边看着,煮豆浆的时候,会扑哦。

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那天看了2段视频,一个是说做豆腐的,还有一个叫《一锅豆浆》,教大家怎么用一锅豆浆,做腐竹,做豆腐脑,做豆腐皮,做素鸡。。。真的很神奇。看来后面要学的还很多啊,一样样来吧。

盐卤老豆腐算翻篇儿了,下一次,做内酯豆腐!最喜欢嫩嫩的内酯豆腐了!胖子已经点餐了:小葱拌豆腐!

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豆腐有很多种,我常常分不清楚,网上找到这样一篇文章,我觉得大致能说明白。收下来学习:

豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)、豆腐干、油豆腐。点浆方法不同,做出的豆腐质量也不同。点浆方法,主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐,因其凝固进度缓慢,故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。用卤水点豆浆做豆腐,可使豆浆中蛋白质迅速凝固,使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差,所以做出的豆腐较干,也可以用卤水点豆浆做豆腐干。目前工业化生产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。

根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。

老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上

嫩豆腐,又称南豆腐,软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%—90%,蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴

根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐。在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

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