陈香普洱茶品质特点分析

 

 

 

陈香普洱茶品质特点分析

 

摘要：

本文通过对不同陈香普洱茶的外形、内质审评及其主要成份的化学分析测定，探讨不同陈香普洱茶所具有的品质特点及其品质差异。

关键词

陈香;普洱茶;品质;分析

 

普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，是采用云南大叶种制成的晒青绿茶，再经过渥堆和陈化的特殊工序加工而成的产品。云南普洱茶具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底黄褐的品质特点，是港澳、东南亚茶叶市场上很受欢迎的特种茶。

普洱茶分散茶和紧压茶两类，紧压茶形状各异，有饼、砖、沱等，普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。

 

   现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效，因此普洱茶在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。为了对普洱茶有个全面认识，选其有代表性的陈香普洱作其品质特点的分析，对深人研究普洱茶有一定的意义。

 

1 材料和方法

1.1 材料供试原料为:
①陈香普洱系列:普洱芽茶、普洱叶茶、十年普洱、普洱圆饼、七子饼茶、普洱茶砖。
②下关茶厂普洱系列:云普茶砖、普洱方茶、七子饼茶。
③勐海茶厂不同年代普洱茶:1984年8级、9级，1989年8级、9级，1992年8级、9级。

 

1.2 方法
1.2.1 感官审评:
通过干评和湿评，评出茶叶品质的优劣。其干评评其条索、色泽、整碎、净度，湿评评其汤色、滋味、香气、叶底。
1.2.2 化学成份分析
1.2.2.1 水份含量的测定:采用120℃一小时法。
1.2.2.2 水浸出物含量的测定:采用全量法。
1.2.2.3 多酚类含量的测定:采用酒石酸铁比色法.
1.2.2.4 氨基酸含量的测定:采用苟三酮比色法。
1.2.2.5 总灰份含量的侧定:采用700'C20分钟法(即为重量法)。

 

2 结果与分析

2.1 感官审评:
对茶样的感官审评结果如表1所示：（注：表格请参考原始PDF文件）
从表1可以看出，

 

陈香普洱散茶品质特点为：

外形条索紧结匀齐、滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐。

 

陈香普洱紧压茶的品质特点为：

外形紧结厚实无起壳现象、滋味醇甘、汤色红浓、陈香显著、叶底红褐。随着普洱茶的贮藏年代越久则品质越好，

 

而陈香普洱芽茶、陈香十年普洱

的外形条索均较好，芽头多而嫩，而陈香普洱叶茶原料则稍老一些，陈香普洱圆饼、陈香七子饼茶、陈香普洱茶砖为紧压类茶，它分为面茶、里茶、心茶，其条索、匀整度、净度均不相同，陈香普洱圆饼和陈香七子饼茶的形状端正、结实厚薄一致。

 

陈香普洱茶砖

的棱角整齐、压横清晰、紧厚结实。总体上来说三个茶样的洒面分布均匀、包心不外露、无起层落面的现象。对于紧压茶来说面茶、里茶、心茶三者进行恰当的拼配是形成独特品质的关键。而不同年代的普洱茶条索都比较粗松、带梗较多说明原料较粗老滋味醇甘，叶底黑褐。

下关茶厂的普洱茶属紧压茶类，外形尚紧结有起壳现象，滋味醇和，叶底黑褐。从而可以看出三类不同样的普洱茶中陈香普洱在其外形、内质各方面较优。

 

2.2 化学成份分析:
对茶样的水份含量、水浸出物含量、多酚类含量、氨基酸含量、总灰份含量的测定结果分析如表2:（注：表格请参考原始PDF文件）从表2所得的结果分析表明:

 

2.2.1 水分含量：

水分含量的高低直接影响到各种生化变化过程及茶叶品质的优劣，对于成品茶耐言，如果含水量过高则茶叶在贮运过程中易发生质变，不利于茶叶的品质，如果水分含量过低，则茶叶易碎，不能保持外形的美观。对于普洱茶来说，水分过低则不利于陈化过程。此外对产品的经济效益也是不利的。

普洱茶的国家含水量标准为9.5%，从表2可知陈香普洱茶的含水量符合国家标准。

2.2.2 水浸出物含量：

茶叶中水浸出物是指能被热水浸出的物质，是茶汤的主要成味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。

   对于普洱茶来说，由于普洱茶独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性搪与原果胶的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。

 

   从表2可以看出水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。

   而陈香普洱茶的水浸出物明显高于其它普洱茶。

   例如:

   陈香十年普洱水浸出物含量为42.94 ，而储藏不同年代的普洱茶中，年代最久16年的普洱茶水浸出物含量为41.56%，从而可以看出陈香普洱在口感上优于其它普洱茶，这与富有较高的水浸出物有一定的关系。

 

2.2.3 多酚类含量：

  多酚类它是多种酚性化合物的总称，其主体为儿茶素占总量的60-80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

  多酚类无色，滋味苦涩有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。

  如:TF,TR,TB, TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。TR能溶于水，是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在反映滋味的浓强程度,TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素,TF,TR,TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。

 

   所以在发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。从表2中可以看出随着时间的延长多酚类含量有明显的降低，陈香普洱的茶多酚类含量比其它普洱茶含量相对要高一些，这与陈香普洱加工原料配方相关。而在相同年代条件下陈香普洱茶的口感与滋味从感官审评结果得出比其它普洱茶的滋味要好，且随着年代增加，其滋味醇滑程度增加。

 

2.2.4 氨基酸含量：

普洱茶的最大特点就是越陈越香，年代越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化。

 

   茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成份，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味，然而普洱茶有一个陈化过程，而氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的增长，含量会降低，但包装储藏得当，在储藏六个月前氨基酸保存较多，有的甚至还有微升现象。

 

   从表2可看出陈香普洱氨基酸含量比其它普洱茶氨基酸含量要高，鲜灵度也较高于其它普洱茶。

 

2.2.5 总灰分的含量：

灰分是茶叶老嫩度的指标与茶叶品质呈正相关，从表2可看出陈香普洱茶总灰分在4.5-5.2%之间，比其它普洱茶含量都低，说明陈香普洱茶原料比其它普洱茶及紧压茶的嫩度都要高。

 

3 结论

3. 1 从外形审评结果来看:陈香普洱芽茶、陈香十年普洱条索紧结匀整、色泽乌褐、净度高无其它夹杂物。陈香普洱叶茶条索尚紧结，有少量碎茶，带有少量梗，外形不如普洱芽茶与十年普洱茶美观。而陈香普洱圆饼、陈香七子饼茶、陈香普洱茶砖为紧压茶类，外形厚薄均匀端正，色泽乌润，原料稍粗老一些。

 

3.2 从内质审评结果来看:

   陈香普洱茶它的陈香味较显著，陈香普洱芽茶、陈香十年普洱汤色红浓、叶底乌褐细嫩，在滋味上陈香普洱芽茶是甘醇滑口，而陈香十年普洱是醇厚滑口，为陈香普洱茶中口感最好的一个茶样陈香普洱圆饼汤色红浓、滋味醇甘滑口。

   陈香七子饼茶、陈香普洱茶砖汤色红浓、滋味醇正浓厚、叶底乌褐稍粗。在六个陈香普洱茶样中都体现出陈香普洱茶所特有的风格。

 

3.3 从内含成份分析结果来看:

水浸出物、氨基酸、多酚类、总灰分含量的高低与鲜叶的嫩度及茶汤的滋味、汤色有密切的关系，从表2可看出陈香普洱茶中水浸出物、氨基酸、多酚类含量都高于其它普洱茶，水浸出物高则滋味浓厚，氨基酸与多酚类含量高则活性高。

陈香普洱茶从汤色、滋味、口感上来说均比其它普洱茶优越，说明陈香普洱茶在原料的选配、加工及包装贮存过程中比一般普洱茶要求更严格，因此陈香普洱茶的风格优于同类普洱茶。

 

3.4 通过对陈香普洱茶品质特点的分析，有利于对陈香普洱茶的进一步研究，为不同普洱茶的品质定位、标准化的建立以及进一步规范市场、引导消费和对生产、发展云南普洱茶有一定的意义。

 

参考文献
1 王泽农主编.茶叶生物化学.安徽农学院，农业出版社出版 .
2 陆松候主编茶叶审评与检验.湖南农学院，1992,4
3 刘勒晋·普洱茶的握堆作用.茶叶科学，1986.6(2),55~56.
4 刘勤晋普洱茶香味成份的研究.西南农大学报，1987,9(4).
5 罗龙新.不同产地普洱茶品质风格的比较.中国茶叶，1995,5.
6 华铁民主绷.茶叶包装与储运.农业出版社出版，1996,10.