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DIY自酿红葡萄酒

 焦耳 2011-12-05
喝过很多红葡萄酒,我个人比较喜欢偏甜的,国内偏甜的长城红葡萄酒记得是10元左右一瓶(最近几年没买过了,不知还有没有卖),从商业利益的角度猜想,不太可能纯正,多半是糖水和色素勾兑的,因为一点酒味都没有,跟饮料差不多。进口的红葡萄酒我没喝过甜的,价格死贵,实际上味道都不怎么地,喝一口难过得丢掉半条命,比如轩尼诗,瓶弄得很漂亮,里面的东西。。。实在不敢恭维,这种高档舶来货纯粹是艺术品,只可观赏,不可品尝。可能是我这人没品,用不得贵重东西,天生的贫贱命。总之,长这么大没喝过对我口味的红葡萄酒。

说起酒,虽然谈不上喜欢,但从小到大各种各样的酒我也没少喝,尤其刚毕业教书的那几年,书记校长整天找我写材料,那时没电脑,全靠手写,大家都是年轻人,因为互相帮忙相处得很不错,加上会计、出纳又是我的挚友,所以这一小撮人经常出去吃吃喝喝,领导请客出纳买单我跟着沾光。校长大人酒量惊人,他喝白酒一般不经过嘴巴,一杯酒直接倒嗓子里去了(他说这样不容易醉),作为下属,跟领导混得再好也免不了陪酒,陪这样的“酒鬼”,自己也差不多变成鬼了,所以,不谦虚地说,我的酒量还是蛮吓人的,最高纪录是8两58°白酒+3瓶啤酒+半瓶红酒,喝完还和一帮同事冒着大雨骑自行车去河边郊游,一路高唱红歌,自己都觉得很牛,最牛的是最后一群落汤鸡竟然都安全到家,一个自行车都没少,那时20出头。年轻时代,真好。可惜。。。现在连青春的尾巴都没影儿了。。。。

我不喜欢喝白酒和啤酒,但很喜欢闻白酒的味道,有的确实非常香。我喝过的最好喝的酒是一种颜色微黄的客家米酒,那个美味呀,啧啧。。。真让人想念,可惜那家饭庄在罗湖,离我太远了,不然我一定每天去喝一壶,融融的,暖暖的,微甜,是酒,却不醉人,喝完整个人会进入一种特别恰当的状态。有段时间和一帮朋友参加心理课程,培训中心就在餐馆旁边,我们每天中午都去喝那种米酒,下午这帮家伙在课堂上就特别活跃,特别勇于发言,而且是口不择言、妙语连珠,为心理课堂提供了不少即兴素材,后来连老师都被我们拉去喝米酒。。。这事不能再说了,再说我现在就要去罗湖了。。。

下个目标,就是找到这家店的米酒配方,一定要弄出那个味儿来,如果自己会酿,我就每天都可以处于神魂颠倒的状态了,岂不妙哉!

言归正传,这次自己动手酿红葡萄酒缘于今年夏天回故乡,我住在中学时代的老师家里,住了一个星期,每天晚上都喝一大杯她亲手酿造的红葡萄酒,抛开感情因素不说,平心而论那的确是我喝过的最美味的红葡萄酒,我女儿都喝上瘾了,只一口就让我动了心,当场向她讨教了自酿葡萄酒的工艺流程。8月初回深,翘首盼望葡萄成熟的季节。

我是个非常幸运的人,因为很多人自酿葡萄酒,但很少能酿得那么完美,我恰恰遇到了高手。虽然照葫芦画瓢酿出的酒比不了老师酿的色正味美(不知怎么搞的,酒精浓度酿高了,葡萄品种也没选好),但毕竟有了初步经验,相信明年改良后一定会更好。

以下看图说话,分享一下我的经验。

(注:整个过程均由我和女儿一起完成。)

下图:选料。自酿红葡萄酒只需要两样材料:红葡萄+冰糖(或白糖)。其余什么都不要添加。有人往里加蒸馏水,这是万万不可的,甭管什么水,一滴都不要加。

选择葡萄。老师告诉我最好选择又黑又大的那种,上面还沾着自然灰尘的更好,那说明摘下来后没怎么折腾过。我找不到理想的材料,只能在可选择范围尽量挑颜色深些,也相对比较甜的。

注意事项:葡萄的颜色决定了酿出的酒的颜色,所以葡萄越黑,酿出的酒就越红。另外,买葡萄时一定要尝尝果肉是否够甜,如果是酸的。。。你懂的,那就酿不出酒了,很可能酿出一坛子醋

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下图:处理葡萄。

用剪刀一粒一粒地把葡萄剪下来,留一点点柄(如图所示),切不可图省事直接拽下来,那样就拽漏了,要保证每粒葡萄完好无损,凡是露汁的都不能用,因为下一步要清洗,破皮的会进水,一旦进水,酿出的酒就酸了,甚至可能没等酿好就长毛了。
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为安全起见,葡萄粒剪好后要清洗干净,以免残留农药酿入酒中。洗净后,在阴凉处自然晾干,避免阳光直射。

注意事项:必须完全晾干,一点水都不能有。
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下图:这个瓶子是10KG装的,封闭性良好。药店和卖锅碗瓢盆陶瓷瓦罐的杂货店里有卖,带水龙头有利有弊,利是方便,弊是影响封闭性。

瓶子洗净后要用开水过一下,消消毒,然后在太阳底下晒干,备用。
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下图:装瓶。

我下的料(葡萄)大约有6KG,因老师告诉我要预留大约1/3的发酵空间。在3个月的观察中我发现其实不用留那么大的空间,一点点就够了,不然太浪费。

自酿红葡萄酒除了葡萄之外,就是冰糖了,有人用白糖,也可以,但我喜欢用冰糖,大概用了1KG多。如果喜欢甜一些,就多放点糖。这次感觉还是放少了,明年同样的量要加到2KG才好。

注意事项:装瓶的过程中最好把破皮的再筛选一遍,剔除。整个过程都要避免进水,最好一滴水都没有。
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下图:封瓶。置于阴凉处,避免阳光直射。酿制过程中如果不是处理需要,不要开瓶。
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其实我有拍了许多酿酒过程中瓶内变化的照片,但电脑里照片太多很长时间没整理了,忘记放在哪个文件夹里,找不到了,只好用文字介绍一下酿制期间几个必须的处理程序。

1.装瓶后一个月(深圳的天气,2011.8.20装瓶,置于卧室,室内常温大约25度左右),开瓶,将已经膨胀到一定程度但没有自行开裂的葡萄粒抓碎,再封瓶。

2.再过一个月(即2011.10.20)开瓶,将已经充分发酵的材料滤渣。用的滤渣工具是九阳豆浆机的滤渣网和滤渣杯,足够大了,很方便。滤渣可以分两次(第一次把皮滤掉,第二次把葡萄籽和发酵充分的果肉渣滓滤掉),也可以一次滤净。

3.滤渣后的沉淀。这个过程一天就够了,然后你会看到瓶子里上面的液体是透明的红色,瓶底有一层是浑浊的,那是滤不掉的果肉粉末,如果看着不顺眼,就把它分瓶。

注意事项:期间同样需要避免进水。

下图:分瓶。这个瓶子是2KG装的,装不下,又买不到大小合适的,就分这么多吧,这些留着过年喝,剩下那些,每天一小杯,喝完吞口水~
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下图:说说我酿出来的红葡萄酒是个什么味吧,这个才是最关键的。

味道:每次开瓶,浓厚的酒味立马就飞满了整间屋子,按我个人的品酒经验,估计这瓶葡萄酒的酒精浓度差不多有15°了。口感酸甜(选料问题:葡萄本身不是很甜。配料问题:冰糖放少了,可以补点进去),喝下去能感觉到胃部顿时生出一股热气,简直就是烈酒啊,晕菜~

颜色:显然,颜色不够重,有点淡了。这个无疑是选料的问题,没办法。明年一定要花点心思挑选葡萄品种,今年就当热身了。将就吧~

说心里话,今年酿葡萄酒有点玩心,但凡有玩心,就不会认真,这是个需要反思的问题。

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你知道这首钢琴曲的曲名吗?

那里是葡萄酒的天堂。。。

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