招数1：鱼、羊锅底唱主角
大汉王朝肥牛火锅的厨师介绍，秋冬滋补季节，最为多见的是羊肉和鱼肉锅底。如果将鱼、羊两种食材搭配在一起作为锅底味道更好，鱼羊为“鲜”嘛。
另外，鲜菇、乌鸡、鲜骨锅底都是不错的选择。鲜菇锅底清热去火，受到很多人喜欢；而乌鸡锅底适合女孩子喝，滋补养颜；而鲜骨锅底可以补钙，汤汁要熬到泛白，口感更香浓。烹制鲜菇锅底时，尽可能选择大一点的干菇，煮出来的汤更为鲜香味美。而且煮得时间要尽量长一些，至少2到3小时。
招数2：羊肉去膻有诀窍
大傻人火锅的厨师认为，去掉羊肉那股膻味，其实，是有诀窍的。制作时，先将带皮的羊肉在明火上烧一下，这样会更香，然后清洗，再放入加了葱、姜以及胡椒的冷水里汆，煮到沸腾——这样就可以有效去除膻味了。另外再把羊肉用水煮，煮时可放一小截甘蔗入汤，进一步去除膻味，还可以提鲜。不过要注意的是，甘蔗千万不能多放，多了汤就甜了。另外，买羊肉时最好选后腿肉，肉多也很好切片。
招数3：药材调味更滋养
京福华肥牛火锅的厨师告诉我们，在家也可做药膳火锅。冬天煮火锅，可以在锅底中加入一些滋补的药材，食补的同时又满足了药补。如果在家里煮火锅，选择的药材应该是“基本款”，比如当归、山药、党参、黄芪等，便宜又能兼顾所有家人的需要。并且药材通常都有一股清香味，可以大大丰富汤汁的口感。
这几年很流行羊蝎子火锅，羊蝎子在菜场上就能够买到，便宜又好吃，搭配萝卜、大白菜、粉丝、香菜和各类药材等，非常入味。
招数4：个性火锅创意无限
福林河鲜的厨师介绍了一些创意火锅。比如用越式方法做羊肉锅底——羊肉洗干净后切成块，放油锅里煸炒成金黄色。羊肉切成块，可以保持久煮不烂。锅底内放入一些越南咖喱，既除膻味又是标准的越南做法。
另外，用鱼露调配各种火锅调料来吃，味道更好。此外，煮鱼汤锅底时，把汤炖白有诀窍。鱼煸炒后，要用沸腾的水煮，这样煮出来的汤才浓郁鲜美，如果煮时再加一勺猪油，就更香更美味了！
深冬来临，做一锅热气腾腾的火锅，浓白的汤在“咕咚咕咚”地翻腾，一股鲜香味飘出来。一大家子围锅就座，品尝美味的同时，感受到的是热闹的气氛和浓浓的人情味。那么，如果冬天在家自制火锅，如何选取食材？如何有效去除羊肉膻味？又如何烹制才美味呢？本期记者特别采访了南阳几位经验丰富的大厨，来给大家支几招！
