糯米酒制作流程: 1. 糯米的选用:长粒和圆粒都可以,圆粒的便宜,效果好,最好用圆粒。 注:大米,玉米粉等含淀粉的粮食都可以代替糯米做酿酒原料。 2. 蒸熟糯米:粮食酿酒一般都要先把粮食作熟(因为生料酿酒比较容易失败),而且一般都是蒸熟,很少用煮熟,因为煮的话粮食吸水太多,不利于糖化。 糯米蒸之前一定要先浸泡8-24小时,否则很难蒸烂。 有时图省事,用电饭煲煮熟代替蒸熟,这样效果会差一些。 3. 加曲:蒸熟后的糯米放凉至40摄氏度以下,放入容器,容器以瓷或玻璃为好,不宜用金属。加入少量凉开水,然后撒入酒曲,如果是块状的酒曲,需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。 然后把放入的酒曲搅拌均匀,如果糯米太干太粘不利于搅拌,可再加少量的凉开水。 注: 如果高于40度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌,无法进行发酵。 苏州蜜蜂牌甜酒药最好,但不好买到。安琪甜酒曲也还行,这个好买。 4. 保温封存:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底,这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,1:1加入凉开水,继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整,浓酒,一般加的水少一些。 5. 滤出酒汁:5-10天时可以开盖,用纱布滤出酒汁,装瓶,生产结束。如果超过10天则糖分全部转化为酒精,甜味尽失,就失去糯米酒的风味了。 --------------------------- 注:装瓶后的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,可用巴氏消毒法杀灭微生物,巴氏消毒很简单,加热到60-70度即可。 --------------------------- 注意事项: --------------------------- 米酒具有增强记忆的作用 |
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