老少皆宜的小酥肉小酥肉的做法【肉的切法与腌制】：
 猪后臀肉用清水冲洗干净 洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片  再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条 切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味  加入1茶匙自制花椒水去腥味 用筷子搅拌均匀，腌制10分钟 【蛋液淀粉糊的调制】： 小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）加入少量的冷清水 用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉鸡蛋1个磕入碗中 搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可 【肉条的煎炸过程】： 腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热 将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里 【小酥肉黑木耳的炒制】： 锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片 葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵 撕好的黑木耳放入锅中炸好的小酥肉放入锅中  用铲子翻炒均匀 加入1/2小碗清水  淋入1/2茶匙自制花椒水 放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉  倒入约1汤匙生抽 用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟 【小酥肉黑木耳的蒸制】： 焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里锅放火上，加入适量的清水 支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上盖好锅盖，大火蒸制约30分钟 取出盘子，上面撒香菜点缀即可    “晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法：山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”--定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸--小酥肉。小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。 后传于民间，山西不同的地域赋予不同的叫法，制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制作略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳片、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。 小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作，而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，是上当地区传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节，喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。 全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传，晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留作纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里非今梦，王氏宗亲聚太原。” 小酥肉经过蒸制，夹一块入口，却酥而不烂，肥而不腻，酱香浓郁，碗底的汤汁浓稠，用筷子搅拌均匀，你会发现每块肉肉都美妙无比！ |
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