|
川汁烧草鱼 中段草鱼约500克，榨菜1小袋（80克），蒜末1汤匙，豆瓣酱1汤匙，蒜苗（或芹菜）适量，小辣椒1只。酱油适量，糖1茶匙，盐适量，胡椒粉少许，辣椒油1茶匙，香油1茶匙，水淀粉1茶匙。 1、将草鱼去鳞，用少许盐搓洗，用清水冲净，抹干水分；用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一层干淀粉待用。 2、将榨菜用水浸泡，洗净后挤干水分；将蒜苗洗净切成小粒，用油先炒一下待用；将小辣椒去蒂、去籽，切成丝。 3、炒锅置中火上，放入约 4、炒锅中留少许底油，依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水，烧开后用水淀粉勾芡，将炸好的草鱼下锅，翻转草鱼，使鱼的两面都沾满汤汁，放入炒好的蒜苗，即可出锅。 Dawnrain: 此菜选用草鱼的中段，头尾可用来做汤；做法1中用少许盐来清洗草鱼，是为了去除鱼的腥味；若用芹菜，可直接下锅，不用事先炒好；为了美观，小辣椒可选用红色的。 清炖鲜鲤鱼：把鲜鲤鱼切成几段，少许油，葱姜蒜炝锅，放入鲤鱼块，翻炒几下，倒入几滴黄酒去腥，慢慢倒入一大碗水，继续大火炖，5分钟的样子，汤变成了白色，小火，此时可以放入豆腐块，小火炖15分钟，正所谓"千滚豆腐万滚鱼"，出锅。如果不放豆腐，小火炖大约8分钟就好了。可以给宝宝喝点汤，更可以给宝宝挑点肚子上的肉吃。 软炸沙丁鱼：选冰鲜的沙丁鱼，调一点面粉、蛋清、盐，裹好后在油里炸成黄色，装盘。挑好一小碟白白的，嫩嫩的鱼肉，呈给大小姐。 红烧河鳗 主料：河鳗（切段）600克 调料：葱结，姜片，酱油，白糖，味精，油。 制作方法：鳗段冷冻5-6小时再解冻，葱姜下油锅煸香，离火下鳗，加清水及调料加盖以中火烧20分钟；捞出葱姜，加味精，油，小火焖烧15分钟，以小火取汁并将卤汁淋满河鳗，加油以旺火起锅装盘。 特点：汁浓如芡，光色亮艳，浓醇质嫩，咸中鲜甜。 河鳗的肉可嫩啦，我的宝宝可爱吃了，上次清蒸的，鲜得来...' 河鳗有很高的蛋白质'很有营养的. 鲜蚝（牡蛎）二吃 做法一：牡蛎剁碎，加鸡蛋，面粉，盐，水搅成糊状，在平底锅上煎成薄饼。就着一道汤吃，又营养又滋润！ 做法二：用少量的水将牡蛎煮熟，盛出剁碎待用，把青萝卜切成细丝，放油爆锅，炒青萝卜，放入刚才煮牡蛎的水。锅开后，加盐，加牡蛎 蒜油鱼 主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油 做法： 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出； 2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。 特点：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。 天天提示：蒸鱼的时间要掌握好，时间长鱼肉易老。 扁豆烧鱼 主料：鲩鱼 辅料：扁豆、木耳 调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油 做法： 1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟； 2、将扁豆摘洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用； 3、坐锅点火放入油，油温5-6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。 特点：鲜香味浓。 天天提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。 姜末鱼片 主料：草鱼 辅料：姜末 调料：盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱段、姜片 做法： 1、将草鱼去鳞、去内脏，再从脊背切开，剔去大骨片去鱼皮后，把鱼肉切成一寸长的块，再片成2分厚的片放到碗里，加入盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀待用； 2、坐锅点火放入清水、盐、葱段、姜片，待锅开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分； 3、将氽好的鱼片放入器皿中，放入姜末、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。 特点：味鲜肉嫩，色白清淡爽口。 天天提示：把浆好的鱼片再放入一些油，下锅后鱼片不粘连；拌鱼片时要小心，鱼片易碎。 葱油鲜鲢鱼 主料：鲢鱼 调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油 做法： 1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀； 2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用； 3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。 特点：鲜咸清香。 天天提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。 滑炒鲈鱼片 主料：鲈鱼 辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒 调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油 烹制方法： 1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净； 2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。 特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。 天天提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。 糖醋鱼块 主料：鲤鱼 调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法： 1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。 2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。 3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。 特点：济南传统风味，香酥酸甜 天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。 香酥竹荪鱼 主料：干竹荪、鱼肉 辅料：鸡蛋 调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油 做法： 1、 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段； 2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用； 3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。 特点：外酥里嫩。 提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。 清汆黄河鲤鱼 主料：黄河鲤鱼 辅料：剁泡椒 调料：盐、米酒、白糖、食用油 做法： 1、将鲤鱼宰杀洗净，取出内脏，用刀将鱼身改成菱形花刀； 2、炒锅置旺火，加入清水，待水开时放入鲤鱼，汆1分钟后，将鱼身翻过来再汆一下即可，放入盘中； 3、将辅料与调料拌均，浇在汆好的鲤鱼上，淋上热油即成。 特点： 味道鲜美，肉质鲜嫩 豆瓣鱼(1) 原料： 鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。 制法： 鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。 特点： 鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。豆瓣鱼条(2)材料:净鱼肉 素炒鳝鱼丝 做法简单，笋丝－－罐头油焖笋。切丝，烧时考虑这个是咸的。最好用冬笋。香菇－－用剪刀转圈剪细条。加酱油，糖泡－－沥干－－加生粉伴好。下油锅炸香菇丝至棕色－－捞出沥油。少少油的热油锅下姜末，加入笋，菇爆炒勾薄欠(欠用香菇汤，酱油，糖，胡椒粉调味)既可。蒜苗炒鳝鱼因为在这里买不到韭黄，所以只能用蒜苗代替，口感也不错。油3－4勺加热，将鳝丝泡油1分钟捞起，留油2勺炒蒜苗，再加入鳝丝以及料酒，酱油，糖，味精，和水的太白粉，麻油，大火翻炒，然后装盘，盘中间留一凹洞，放入蒜末和嫩姜丝，然后在整盘上撒葱，在锅内烧热两勺油，浇在葱，蒜，嫩姜丝上（这是应该会听到吱吱的油炸声，还有扑鼻而来的葱蒜香味）撒上少量胡椒，最后食用前伴一下即可港式炒蟮丝材料:1. 蟮鱼 1磅起肉(大概有四到五条)2. 韭黄 2安士(大概一小扎)3. 牙菜 2安士（洗净川水备用）4. 鲜冬菇 3个切条5. 蒜 5粒剁蓉6. 豆豉 2小匙用勺压烂调味：1. 糖 1小匙2. 胡椒粉 小许（如果怕蟮鱼腥味的话加这个）3. 盐 小许4. 油 1小匙做法：A. 蟮鱼的准备：1. 用锅烧开一锅水2. 水开关火，放下蟮鱼3. 用筷子捞一下蟮鱼直到看见鱼皮上见白色黏液（大概10-15秒左右）4. 立刻将蟮鱼捞出放进凉水里5. 边用水冲边洗掉皮上的黏液6. 吸干水份，切小段备用 B. 蒜容豆豉的准备：1. 将材料中蒜的一半份量和豆豉放入碗里2. 加进调味1、43. 用小匙充分搞均匀备用 C. 做法：1. 烧红锅放油2. 冒烟放进材料3翻炒3. 再依次放进材料4、24. 加一点盐调味5. 上碟放好，中间挖一个小穴6. 锅再烧红放油7. 油冒大烟放一半B料略翻炒8. 放进A料跟剩下的B料快速翻炒9. 大概一分钟后倒进那穴中10.锅洗干净烧红放油11.油冒烟放进剩下的蒜蓉12.略为翻炒一下倒在蟮上即成 家常黄鳝 材料：净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。作法： 1.冬笋切片，黄鳝、大葱切段。 2.起油锅，放入黄鳝、大葱、冬笋炒熟。 3.加入调料，倒入豆瓣酱即可。脆鳝拌干丝主料：净鳝丝、豆腐干。配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。麻辣鳝丝主料：鳝鱼丝配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。炒锅加入水,酱油,白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。粉丝鳝片（微波）主料：鳝片、粉丝、香菜。配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。炒鳝丝（微波）主料：鳝丝配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。炒鳝糊主料：鳝丝配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。 沙锅鳝鱼原料鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐 做法①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可。 鱼香肉丝 1：先把以上的敷料准备好。2：把猪里脊肉切丝用姜末水淀粉腌5分钟3：葱姜蒜菌切丝备用4：锅里放油烧到起烟，放入3爆香加入肉丝同炒5：见肉丝表面少许变白加入黄酒少量翻炒2下6：放入敷料一同翻炒。7：把生抽和醋以2：1的比例到在一个碗里混合8：在锅里加入糖一大勺，把7加入9：翻炒均匀沟入芡待收芡洒入小葱花翻均匀后装盘.喜欢的话可以淋入少量的麻油和黑胡椒粉。 薯丁培根蛋 原料：薯条 蒜油鱼 主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油 做法： 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出； 2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。 特点：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。 天天提示：蒸鱼的时间要掌握好，时间长鱼肉易老。 扁豆烧鱼 主料：鲩鱼 辅料：扁豆、木耳 调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油 做法： 1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟； 2、将扁豆摘洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用； 3、坐锅点火放入油，油温5-6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。 特点：鲜香味浓。 天天提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。 姜末鱼片 主料：草鱼 辅料：姜末 调料：盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱段、姜片 做法： 1、将草鱼去鳞、去内脏，再从脊背切开，剔去大骨片去鱼皮后，把鱼肉切成一寸长的块，再片成2分厚的片放到碗里，加入盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀待用； 2、坐锅点火放入清水、盐、葱段、姜片，待锅开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分； 3、将氽好的鱼片放入器皿中，放入姜末、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。 特点：味鲜肉嫩，色白清淡爽口。 天天提示：把浆好的鱼片再放入一些油，下锅后鱼片不粘连；拌鱼片时要小心，鱼片易碎。 葱油鲜鲢鱼 主料：鲢鱼 调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油 做法： 1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀； 2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用； 3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。 特点：鲜咸清香。 天天提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。 滑炒鲈鱼片 主料：鲈鱼 辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒 调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油 烹制方法： 1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净； 2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。 特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。 天天提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。 糖醋鱼块 主料：鲤鱼 调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法： 1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。 2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。 3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。 特点：济南传统风味，香酥酸甜 天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。 香酥竹荪鱼 主料：干竹荪、鱼肉 辅料：鸡蛋 调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油 做法： 1、 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段； 2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用； 3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。 特点：外酥里嫩。 提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。 清汆黄河鲤鱼 主料：黄河鲤鱼 辅料：剁泡椒 调料：盐、米酒、白糖、食用油 做法： 1、将鲤鱼宰杀洗净，取出内脏，用刀将鱼身改成菱形花刀； 2、炒锅置旺火，加入清水，待水开时放入鲤鱼，汆1分钟后，将鱼身翻过来再汆一下即可，放入盘中； 3、将辅料与调料拌均，浇在汆好的鲤鱼上，淋上热油即成。 特点： 味道鲜美，肉质鲜嫩 五香鱼块 鲜鱼1条约1000克，葱姜各20克，绍酒2汤匙，盐、花椒粒、花椒粉、五香粉适量。 1、把鱼收拾干净，由头至尾劈成两片，再片成 2、把花椒粒、盐、五香粉、绍酒、拍碎的葱姜、加适量清水兑成汁，倒入鱼内拌匀拍紧，腌半小时以上。 3、油烧至五六成热，放入鱼块，炸至金黄色时捞出，滤干油，盛入盘中，撒上花椒粉即可。 Dawnrain: 此菜可做凉菜，也可热吃。 小炒鱼 带骨草鱼肉约300克，蒜5瓣，姜1块，干红辣椒3个，醋、绍酒、水淀粉、酱油、味精、盐适量。 1、将鱼切成约2公分大的块，加盐、酱油、绍酒、水淀粉拌匀；大蒜切片，生姜切片，辣椒横切成圈。 2、将油烧至7成热，放鱼入锅，炸熟，捞出沥干油待用。 3、炒锅上旺火，放适量油，下姜片、蒜片、辣椒炒香，加入醋、绍酒、酱油，少量水，勾入水淀粉，倒入鱼块，淋香油，撒味精，翻匀即可出锅。 Dawnrain: 此菜也可选用切鱼片后剩下的原料制作，既经济又味美；在炸鱼时将鱼炸至表面金黄，味道更香。还可以用红绿小尖椒等做配菜，在下鱼之前放入炒熟，成菜更美观。 清蒸头尾 草鱼头尾各一个，葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、盐、味精、香油、胡椒粉各适量。 1、鱼头、鱼尾均一剖为二，加绍酒、盐、葱、姜腌片刻。 2、葱、姜、蒜、干红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、香油、胡椒粉调匀成调味汁。 3、将腌好的鱼头尾蒸10分钟左右，盛入盘中，浇上调味汁即可。 Dawnrain: 此菜选用做其他鱼菜肴所剩头尾做成，味道鲜美。也可采用微波炉蒸鱼，大约需要蒸5-6分钟。 五丝蒸鱼 活草鱼 1尾（约1000克），猪肥瘦肉100克，冬笋50克，干辣椒5个，酱瓜50克，香菜50克，葱1棵，姜1块，精盐3茶匙，味精1茶匙，绍酒、白糖、酱油、猪油各适量。 1、将整理好的草鱼洗净，在鱼两面剖上斜直刀；猪肥瘦肉、冬笋、酱瓜、干辣椒、葱、姜均切成丝；香菜洗干净。 2、将鱼用绍酒腌一下，再放入开水锅中烫一次，擦干水分，放入长鱼盘内。 3、把以上切好的各种丝（除葱以外）放在一起，加入酱油、精盐、白糖、味精、猪油拌匀，撒在鱼身上（要摊匀），然后再把葱丝撒上，上笼用大火蒸约20分钟左右，鱼熟取出，撒上香菜即可。 Dawnrain: 此菜可以用其他任何你喜欢的鱼制作，汆烫的作用是去腥味；此菜鱼嫩味美，咸鲜带辣。 酸辣鱼片 鱼肉250克，干辣椒20克，泡辣椒20克，醋1汤匙半，盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉各适量。 1、鱼肉去刺，片成片，用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀；泡辣椒去籽，剁成末；干辣椒剁细；蒜苗切小节（可用葱代替）。 2、锅中烧油至四成热，放入鱼片过油，刚断生捞出。 3、锅中另烧油至四成热，放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味，放入蒜苗，用水淀粉勾芡（浓芡），起锅即可。 Dawnrain: 选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好；我们用红鳟鱼片炒过此菜，味道绝佳；鱼片过油的温度要掌握好，要成型不烂，质不老；醋的用量注意掌握"酸辣"二字，也可以在勾芡后再放醋以定酸味。 麻辣香鱼条 草鱼肉500克，青蒜50克，净莴笋100克，干辣椒20克，花椒5克，盐、酱油、鸡粉、香油、绍酒、水淀粉各适量。 1、鱼去皮去骨后，切成大粗条，加盐、绍酒腌上；莴笋切成与鱼条相称的大粗条，用开水焯一下断生；干辣椒去籽切成节；青蒜切成段。 2、锅中烧香油至四成热，放入干辣椒节、花椒炒香，捞出，用刀=铡成细末。 3、炒过辣椒的香油加开水、盐、鸡粉、酱油、绍酒烧沸出味，加鱼条煮至刚熟，加刚才铡好的辣椒、花椒末，下莴笋条、青蒜煮入味，用水淀粉勾芡即可起锅。 Dawnrain: 可以选用多种鱼类制作此菜，但要掌握好火候和投放辅料时间，保证鱼肉鲜嫩；莴笋用水焯断生，可以缩短最后烧煮时间，保证成菜色泽和质感；没有青蒜可以用葱代替。 此菜色泽红亮，麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩，莴笋清脆，佐酒下饭俱佳。 糖醋带鱼 带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。 1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。 2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。 3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。 Dawnrain: 花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。 葱烧鲫鱼 鲫鱼500克，小葱250克，姜3片，酱油4汤匙，绍酒2汤匙，糖3汤匙，醋1汤匙，香油1茶匙。 1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成大段。 2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。 Dawnrain: 此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；另外，一定不要用北方的大葱，会影响菜的味道。 荷包鲫鱼（1） 活鲫鱼500克，猪肉300克，小葱3根，姜2片，酱油2汤匙，蚝油1汤匙半，胡椒粉、香油、绍酒各适量，淀粉2茶匙，糖1茶匙。 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用；将小葱切成段。 2、把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入鲫鱼肚内。 3、炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡，汁料收浓后，即可出锅。 Dawnrain: 猪肉用肥瘦相间的更好。 荷包鲫鱼（2） 大个活鲫鱼2条约700克，猪肉250克，冬笋丁25克，冬笋片50克，猪板油50克，绍酒1茶匙，盐1茶匙，酱油3汤匙，糖1汤匙，葱末1汤匙，姜4片，水淀粉适量。 1、把鲫鱼刮鳞，去鳃和鳍，从背脊处剖开，挖去内脏收拾干净，抹干水分；将猪板油切丁。 2、把猪肉切成细丁，和冬笋丁一起放入碗内，加绍酒、酱油、糖、盐、淀粉，搅匀成馅。将馅填入鲫鱼腹内和鳃口内，再用刀在鱼身两侧划十字刀，抹上酱油待用。 3、炒锅中放油烧热，放入鲫鱼，待鱼的一面煎至金黄色时取出；炒锅内放葱段、姜片爆香，将鱼煎黄的一面朝上放入锅中，烹入料酒，加酱油、盐、冬笋片、板油丁及适量水，烧开后盖上锅盖，转用小火焖20分钟，再移到旺火上，收稠汤汁后将鱼盛入盘中，在剩下的汤汁里加水淀粉勾芡，把芡汁浇在鱼上即成。 Dawnrain: 没有猪板油可不放，猪肉用肥瘦相间的更好。 麻辣鲫鱼 鲫鱼500克，辣椒油3汤匙，酱油1-2汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油1汤匙。 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。 Dawnrain: 要把鲫鱼炸透、炸酥，乘热放入调味汁中。 鲜汆鱼 鲫鱼2条约300克，水发木耳300克，鸡蛋1个，葱丝、姜丝、香油、盐、香菜、绍酒、鸡汤各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，两侧划花刀，放入开水中稍汆后捞出待用。 2、把木耳撕成大片；香菜切成段；把鸡蛋磕在碗里打匀待用。 3、炒锅中放油2汤匙烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色时，加入鸡汤、盐、绍酒、木耳、葱姜丝，烧开后倒入鸡蛋，撒上香菜，淋上香油即成。 Dawnrain: 可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，来代替鸡汤。 豆瓣鲫鱼 鲫鱼2条，豆瓣酱2汤匙，四川泡姜15克，糖1茶匙，葱末2汤匙，蒜末1汤匙，绍酒1汤匙，酱油半茶匙，醋1茶匙，高汤（或1茶匙鸡粉溶于150克水）150克，水淀粉1汤匙，盐适量。 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将豆瓣酱剁碎；把泡姜切成粒。 2、炒锅里放入 3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。 Dawnrain: 鲫鱼大小不同，总量在 泡菜鲫鱼 鲫鱼500克，泡菜80克，泡红辣椒5个，姜1块，蒜2瓣剁茸，葱2根切碎，酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。 1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣椒、姜切碎。 2、锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。 3、锅留适量油，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。 4、锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼上即可。 Dawnrain: 泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，如果炸酥则另有一番风味；如果有泡姜，代替鲜姜更好；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。 清炖鲫鱼 鲫鱼500克，水发香菇50克，冬笋25克，熟火腿25克，葱、姜、绍酒、猪油、鸡粉、盐各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，洗净后沥干，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成段，姜切片，香菇、火腿、冬笋均切片。 2、将鲫鱼放在汤盆中，放入香菇、笋片、火腿片、猪油、葱、姜，倒入用鸡粉兑好的汤，用旺火蒸半小时取出，捡去葱姜即可。 Dawnrain: 用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深；此菜名为清炖，实际采用蒸的方法，用微波炉也可制作。 家常鲫鱼 鲫鱼2条（约500克），泡青菜100克，泡辣椒40克，糖1茶匙，葱末2汤匙，蒜末1汤匙，姜末1汤匙，绍酒1茶匙，酱油半汤匙，醋半茶匙，高汤（或1茶匙鸡粉溶于400克水）400克，水淀粉1汤匙，盐少许。 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。 2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把鱼捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。 Dawnrain: 如果没有泡青菜，可以用酸菜鱼调料中的代替，一般是切好的，做此菜味道不错；其他鱼类，如鲤鱼、草鱼均可做此菜，大鱼切块也可。 糖醋酥鱼 鲫鱼500克，白糖、香醋、葱段、姜丝、绍酒、盐、鸡粉各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，用葱、姜、绍酒、盐、醋拌匀，腌1小时以上。 2、炒锅放入足够油，烧至六成热，把鱼炸一下，然后改用中火将鱼炸至酥脆，呈金黄色时捞出，捡去葱姜不要。 3、炒锅置中火上，放入少量水、鸡粉、白糖、盐炒至起泡，加入鲫鱼，淋香醋铲匀，少量淋香油，翻匀即可。 Dawnrain: 做此菜小鲫鱼就可以了；炸鱼要求做到骨酥肉松，调料要糖醋味浓。 干烧鲫鱼 鲫鱼一条约500克，蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量，豆瓣酱1汤匙，醪糟2汤匙，生抽、糖各适量。 1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干；蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。 2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞出沥干油份。 3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣酱，炒出红色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。 4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾芡，淋在鱼上即可。 Dawnrain: 配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作别有一番风味；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。 豆腐鲫鱼 鲫鱼500克，豆腐500克，姜末、蒜末各15克，葱末25克，豆瓣酱50克，酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。 2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金黄，捞出待用。 3、锅中适量放油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火烧约8分钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，加入沥干水的豆腐，再烧约3分钟，将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。 Dawnrain: 此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；炒香豆瓣酱是关键，其他调料请根据自家情况调配；此做法也适合于制作草鱼、鲤鱼、鲢鱼等。 榨菜汤浸鲫鱼 鲫鱼500克，榨菜丝1包（约80克），葱花、糖、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，洗净，抹干，抹上糖和胡椒粉腌上待用。 2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，倒入约3杯水，加入鸡粉、胡椒粉，煮至汤汁只剩一半，调好味。 3、把鱼放入，开后改用小火浸10分钟（中途将鱼翻转一次）。 4、把鱼捞出，倒上汤汁，撒上榨菜即可。 Dawnrain: 口味较重者，可以配由辣椒油、酱油做的蘸料食用；最后可以用一些红辣椒、香菜装饰；用整块榨菜，最好用水泡一下，以免太咸。 芙蓉鲫鱼 活鲫鱼两条重约750克，鸡蛋清5个，熟火腿末少量，姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。 1、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，加姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。 2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟火腿末即可。 3、上桌时带姜末、醋一小碟。 Dawnrain: 此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。 大蒜鲶鱼 鲶鱼500克，蒜瓣100克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量，葱姜共40克。 1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白色黏膜，切成大段待用。 2、蒜瓣一切两半；葱切成段，姜切片。 3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。 Dawnrain: 做法1中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。 五彩鲶鱼 鲶鱼750克，泡辣椒10克，香菇5个，熟冬笋50克，蒜3瓣，葱20克，姜1块，酱油、绍酒、盐、醋、糖、香油、水淀粉、味精各适量。 1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，抹上盐、绍酒，腌20分钟；葱、姜、蒜、泡辣椒、冬笋、香菇均切丝。 2、鲶鱼搌干粘液，整齐码放盘中。上旺火蒸15分钟（鱼肉刚熟嫩），滗出鱼汤待用。 3、起油锅，放油加热，加入泡辣椒丝，蒜丝、冬笋丝，香菇丝炒香，加鱼汤、盐、绍酒、酱油、糖、醋、烧沸，放入水淀粉，加味精收汁至稠，浇在鱼上。 4、鱼上淋香油，撒上葱丝、姜丝，烧油六成热，淋在鱼上即可。 Dawnrain:也可用其他鱼成此菜，色彩艳丽，适合家宴。如果没有泡辣椒，也可用其他红色原料如红辣椒、胡萝卜等代替；蒸鱼的时间不可过长，以免偏老而失去风味。 喜洲鱼 鲤鱼1条（别太大，1斤多即可），肥瘦火腿50克，水发香菇50克，蒜瓣100克，葱段50克，姜片30克，酱油、辣椒油、五香粉、胡椒粉、绍酒、盐、味精、鸡汤各适量。 1、把鱼收拾干净，斩成8大块盛入盘中，加酱油、五香粉、盐、绍酒拌匀腌半小时；火腿切成片；香菇适当切块。 2、炒锅上火，加油烧热，放入蒜瓣炸至表面起皱纹，接着放入姜片、葱段、火腿片、水发香菇煸炒，炒香后加入鸡汤，把鱼块连同汁水注入锅中煮沸后改用小火煮约20分钟，保持微沸，放入味精、胡椒粉调好味，淋上辣椒油起锅即可。 Dawnrain: 此菜为云南风味，做法简单，香味扑鼻。制作时可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，来代替鸡汤。 干烧鲤鱼 鲤鱼一条约600克，肥瘦猪肉100克，绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。 2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。 Dawnrain: 鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。 五香熏鱼 青鱼中段500克，葱姜各20克，酱油2汤匙，糖1茶匙，醋半茶匙，五香粉小半茶匙，盐、香油适量。 1、把鱼段收拾干净，劈成两片，再切成适当大小块，晾干水分；葱姜一半切末，其余切姜片和葱段。 2、把鱼块放在碗内，加姜片、葱段、盐、少许酱油腌一刻钟。 3、油在旺火上烧至八成热，放入鱼块，炸至金黄色时捞出，滤干油待用。 4、炒锅上旺火，放入葱姜末，加小半杯水，放糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块，将改用中火收干卤汁，淋上香油，出锅装盘，撒上五香粉即可。 Dawnrain: 腌鱼块时，酱油不要放太多，以免鱼肉颜色过深；炸鱼时，要用旺火高油温快速炸制，不可久炸，以免使鱼失水过多，失去软里嫩的特点。 青鱼头尾 青鱼头、尾各1个，盐、绍酒、葱姜末、蒜、糖、醋、酱油、水淀粉、味精适量。 1、炒锅上火，放油爆香葱姜末，放鱼头、鱼尾煎至两面金黄色。 2、烹入绍酒、醋、酱油，放水没过鱼头，大火烧开，放糖、蒜，改小火焖约一刻钟。 3、放味精、水淀粉收汁，装盘撒上葱末即可。 Dawnrain: 煎鱼时，要用中火煎制，鱼表面的水分收干一些较香。 烧块鱼 青鱼（或其他鱼类）中段，绍酒、酱油、糖、葱、姜各适量。 1、将鱼中段洗净，沿脊背剖开，剁成大块，洗净沥干水分待用。 2、炒锅上火，下油（最好是猪油）烧至七成热，下葱姜炸香，放入鱼块，加绍酒、白糖、酱油和少许清水，加盖烧沸，改用小火焖透，再用旺火收稠汁，拣去葱姜，淋入猪油即可起锅。 Dawnrain: 烧鱼要一气呵成；小火焖制时间不能太长，否则肉质发老；用清水而不用清汤或加鸡粉是为了保持本味；大火收稠汤汁不加淀粉，让汤汁自然粘稠为好。 剁椒鱼头 胖头鱼（花鲢）头1个，剁椒酱，盐、鸡粉、猪油各适量，葱丝、姜丝少许。 1、将鱼头清洗干净，用刀劈成两瓣；将鸡粉加少量水兑成汤。 2、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉，掺入汤，撒上葱丝、姜丝，用旺火蒸15分钟即可。 Dawnrain: 剁辣椒酱的好坏与此菜味道有直接关系，我用的是雄民牌的"湖南剁辣椒"酱，成菜味道上决不亚于多数湘菜馆。 鱼头豆腐 花鲢头半个约600克，嫩豆腐500克，水发香菇5个，嫩青蒜1根，熟冬笋片75克，绍酒、姜末、酱油、白糖、豆瓣酱、猪油各适量。 1、将花鲢鱼头洗净，在近头部背肉处深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1刀，剖面涂上塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油 2、豆腐切成适当大小的片，用沸水焯去腥味。香菇批片，青蒜切段。 3、炒锅置旺火上烤热，烧油至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄。滗去油，烹入绍酒，加入酱油、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水 Dawnrain: 花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼；在北京的菜市上已经不容易买到这样大的鱼头了，如果鱼头太小，就少剞几刀吧，以免成菜没形；青蒜起点缀作用，可以用葱等代替；烧鱼头的汤可以用鸡粉加水兑成；北京的盒豆腐做此菜味道很不错的；此莱油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是冬令传统时菜。 国庆放假期间，见某餐馆此菜要90大元，差点晕倒，于是找到正宗食谱，做后写下心得，再抄上一段典故，以平心中不满。:) （照片过几天洗出来后再刊登） 鱼头豆腐的传说 过去杭州王润兴饭店的店堂中挂有这样的对联： "肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽" "问客何所好，嫩豆腐烧鱼" 鱼头豆腐成为王润兴的看家名菜，此中传有一段趣闻。 据说，有一年初春乾隆来杭，穿便服上吴山私游，恰遇大雨，他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨，雨久不停，乾隆又冷又饿，便推门入屋要求供饭，心地善良的主人王小二是饮食店的伙计，见此状十分同情，无奈家中十分贫困，只好东拼西凑，将仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，余下的用半爿鱼头放在沙锅中炖了给他吃，饥寒交目的乾隆，早已饿得肚子咕咕叫，眼见这热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽地吃得精光，觉得味道特别好，回京后还念念下忘这顿美餐。第二次乾隆来杭，又去王小二家，时逢春节，王小二却失业在家。为报答一餐之赠，乾隆赐银两助他在河坊街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店，又亲笔给他题了"皇饭儿"三字。王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆。杭州各店也争相供应。鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。 香辣大鱼头 胖头鱼（花鲢）头1个（1公斤以上），油酥花生米100克，开洋50克，肥瘦肉末100克，白芝麻10克，大蒜头50克，辣椒油50克，酱油、白糖、绍酒、葱末、姜末、淀粉、鸡粉各适量。 1、将鱼头刮净鱼鳞，挖去鳃洗净，抹酱油腌上；花生米、开洋和蒜头分别剁成末待用。 2、炒锅放油烧热，将鱼头下锅两面煎至金黄色，捞出待用。 3、炒锅留适量油烧热，下蒜末、姜末、肉末、开洋末一起下锅煸散，烹入绍酒、加入酱油、白糖、两碗水（约 4、捞出鱼头盛入盘中，锅中汤用水淀粉勾芡，撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻匀，起锅浇在鱼头上即可。 Dawnrain: 哇，香、鲜、肥、辣是这道菜的特点。花生末不要剁得太碎；腌鱼头前可以在肉厚部位适当剞几刀，以保证入味。 |
|
|
