记忆中的美味——蛋黄圆饼干！~

记忆中的美味——蛋黄圆饼干！~

(2011-12-05 19:45:18)

标签： 蛋黄圆饼干 小西饼 手指饼

分类： 烘焙西点

 

     蛋黄圆，其实就是手指饼干，只不过形状不一样。

     网上有很多版本的蛋黄饼，有黄油打发法的，泡打粉法的。。。。。但它们都不是小时候吃到的那种。

     小时候吃到的蛋黄圆，是无油的、干脆、蛋香味很浓，配着牛奶吃，一片饼干蘸一下牛奶。。。。。。

     在某年，曾闭关三个月考评估师资格证，每天早餐都是一杯牛奶，一袋蛋黄圆饼干，边看书边“妖意儿”的吃。

 

     全蛋海绵做法，无油无水无泡打粉。

     全靠打发的鸡蛋起到疏松作用，因为直接挤在烤盘上，入炉后多少会散开些。所以它不会像有泡打粉或是黄油打法等做法的饼干成型好。

     这么个不起眼的饼干，其实挺考技术。

     首先得会全蛋海绵法，不让它消泡。如果消泡，一切就是浮云。

     再者，要灵活掌握烤温。让饼干入炉在最短时间定型不散成薄片，还要使饼干既酥脆又不糊底或是上色太深。     

     还有就是，一个蛋一炉。可谓是贵族饼干。以前总觉得烘焙店的手工饼干贵，其实贵就贵在一炉没多少个。即使是专业烤箱，一盘的数量也不多。电费、人工等加起来，贵的也算有理。。。。。

 

    烤饼干的小秘方，就是使用双烤盘。这样可以减低下火，使饼干上下颜色一致。

    以后还要磕这款饼干，今天连烤三炉，没能满意。本想再烤，实在是没精力了。。。。。。

 

 

     

 

    这个比我小时候吃的蛋黄圆要大。

    主要是没泡打粉，蛋糊入炉后在高温下多少会散开一点。完美的技术，就是你在最短最短时间内结壳成型。

    有空再磕吧。越是简单的，才越考技术。

    想起前些时候某人说，要做技术派，哈哈。我也要做技术派。。。。。。。。

 

      烤了三炉。

      一炉加了核桃碎粉，一炉加了奶粉，一炉是原味的。

      最好吃的是加了核桃碎粉的，很香，但样子不太好看。因为自己做的核桃碎粉，没去皮的核桃粉烤出来后有小麻点。我准备把它改成蛋白类的薄饼，有空再做。

      加奶粉的，香味就更浓些。但个人觉得反正是配牛奶的，就8要加奶粉了，浪费。

      还是原味的好。

 

       三炉烤温都不一样，其实成型上也有差距的。

       烤这饼干时，那句“三分做，七分火”的烘焙名言在心里低呤着。感同身受啊。。。。。。

 

成型还是不美。顶部要是再拱起点就好了。。。。。。。。。。。



我实在是找不到话来配图片了。。。。。但这几张图都喜欢，舍不得压箱底。

 

组织有许多小气孔，如果在拌粉时消泡，就不会有这样的气孔，口感也不会是酥脆的。

里面的组织一定是淡黄色，不能呈上色后带红的黄，那样就太干巴过头。。。。

    材料：鸡蛋一个（60克重） 白糖两大勺半  低粉45克 盐少许

    做法：

1。全蛋打发，我没加温，直接将打蛋器开到最高速将鸡蛋打散后，分两次加入糖打发。加糖时，打蛋器不能停止。

2。将低粉和盐分两次筛入拌匀。

3。裱花袋套上圆形花嘴，将裱花袋口折叠套入宽口的杯子中，方便倒入蛋糊。然后倒入蛋糊后，剪口子。

4。挤成小圆形。

5。烤箱180度预热。烤箱要提前预热好，挤好的饼干要马上入炉。将挤好的饼干烤盘放在另一个烤盘上，入炉后转200度上火，烤至饼干起壳成型后，转140度上下火烤到饼干顶部按下去没弹性。全程约20分钟，然后关掉烤箱，视饼干情况焖5至10分钟。

备：尽量不要让饼干表面上色，越不上色但又酥脆，才是上乘之作。。。。。。

    我有一炉边上有点上色。有一炉没上色，革命路漫漫，还需努力啊。