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农广天地 腊八小吃的制作 合阳面花制作工艺

2012-01-04  农业书屋

 

 

农广天地 腊八小吃的制作 合阳面花制作工艺

 

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腊八小吃的制作

 

中国的传统节日形式多样,内容丰富,是中华民族悠久历史文化的一个组成部分。今天我们要向大家细说的,便是“腊八节”。

农历十二月初八,又称腊月初八,是我国汉民族的传统节日腊八节,人们也将腊八节看作是春节的前奏。在古代,腊八节又称腊八祭。《说文》载:“冬至后三戍日腊祭百神。”说的就是这种祭祀活动。自古以来,中国就重视农业生产。每当年末获得丰收时,古人就认为这是天地万物诸神助佑的结果,于是便会举行盛大的活动,庆祝农业丰收,称为“蜡祭”。“腊祭”也就是最早的腊八节的前身。

随着时代的发展,传统节日被赋予了越来越多的精神文化和内涵。腊八节的饮食、习俗、和文化较之以往也有了很多的延伸。在本期节目中,就请您跟随我们的镜头,一同去探访这古老节日的美食和蕴含其中的悠远的历史韵味吧。

一、北京腊八粥

话说这腊八粥也叫“七宝五味粥”,是用八种新鲜粮食和瓜果煮成,一般都是甜味粥。腊八粥的主要原料为谷类,豆类是“腊八粥”的配料。如今,随着时代的发展和人们生活水平的提高,大家也不再拘泥于一定要放八种食材,根据个人的口味,您减少或者增加原料都是没有问题。在传统腊八粥中,北京的腊八粥最为讲究,掺在白米中的物品不仅种类丰富,而且颜色鲜艳。

(一)、原料准备

您看,这满桌子红红绿绿,可真是丰盛,不过啊您可别犯晕,这些材料大致能分为三类。首先是豆类,有黑豆,大白芸豆、熊猫豆、红芸豆、黄豆、红豆还有绿豆。其次便是米类了,这里,我们分别准备了江米、燕麦米、小米、荞麦米、薏仁米。接下来要登场的是干核桃仁、榛子、红枣、花生米、桂圆、百合、莲子、芡实、葡萄干、红糖。

(二)原料处理

豆子淘干净后捞出滤干,放在一边待用。放清水将米粒洗净捞出。将榛子的壳剥去,轻轻揉捻榛子仁的表面,去掉榛子仁的棕色外套。接下来,剥掉干桂圆的壳,略微清洗一下,再把桂圆的核从果肉中剥离出来,干果的处理就算完成了。

(三)、熬制

取一口蒸锅或煮锅,加入适量的清水。一般清水和所有食材的比例为4.5:1,您也可以根据自己的喜好多加水或少加水,达到更稀或更稠的效果。先将所有的豆子倒进锅里,盖上锅盖,开中火煮一小时。一小时后,再放入洗好的米类和干果类的材料,轻轻的用勺子搅拌,使食材充分混合均匀,以免粘锅。盖上锅盖,开中火煮至沸腾,转文火煮两个小时。中途要检查熬制状况,并轻轻搅拌。

一转眼的功夫,两个小时就过去了,此事,再加入事先准备好的葡萄干,红糖,小火再焖上个15分钟,热气腾腾的腊八粥就做好啦!腊八粥不仅黏糯滑软,香甜可口,而且还营养丰富,易于消化。

随着饮食文化的发展,腊八粥在不同的地域也衍生出了不同的口味,比如中原地区的人们就比较喜欢腊八咸粥,这不,我们已经张罗上了。

 

二、荤腊八粥

(一)、原料准备

准备土豆200,小米100,大蒜若干,冬瓜400,青椒一个,鸡胸肉200。配料有,盐,花椒,味精,黄酒,葱花油。

(二)、原料处理

首先,将土豆冲洗干净,削去表皮,切成1厘米见方的土豆丁。将青椒切成粗细一致,长度大约5厘米左右的细丝。冬瓜切成2厘米左右的小丁。取适量大蒜切成蒜末。蒜末切好后放入小碗,加入适量葱花油,葱花油刚好没过蒜末即可,将蒜末和葱花油搅拌均匀,放到一旁备用。将鸡肉洗干净,控干血水,切成1厘米见方的鸡丁,放入小碗备用。清洗小米,淘洗干净后备用。

(三)、熬制

取一口煮锅,倒入清水,清水和所有食材的比例大约为4.5:1,先放入小米,再把土豆丁倒进去,搅拌锅内,开中火。当水刚刚沸腾时,土豆和小米已经半熟,此时,将鸡肉丁放入锅内,搅拌一下,接着放入冬瓜,青椒还有调好的蒜末。加入适量的味精,花椒,盐,再加入少量黄酒,搅拌均匀。将火调至文火慢熬,直到粥开冒气时,关火停顿几分钟,再开文火熬制,如此反复三次就可以了。

介绍了两款腊八粥,是不是该加点配粥的小菜呢?您别说,还真有,它就是翡翠碧玉腊八蒜。

三、翡翠碧玉腊八蒜

泡腊八蒜是北方,尤其是华北地区的一大习俗。顾名思义,就是在腊月初八的这天来泡制蒜。

(一)、原料的准备

腊八蒜的原料是紫皮蒜,米醋,还要用到小陶瓷坛。

(二)、原料处理

将大蒜放入一盆清水中,注意一定要是凉水,浸泡几分钟后捞出,大蒜的皮就能轻轻松松的剥下了。将剥去皮的蒜瓣切去蒜蒂,蒜蒂就是蒜瓣底部一小块不规则的突起物。把蒜蒂切去,可以使大蒜在泡制时更充分的吸收醋。

(三)、装坛

把处理好的蒜瓣放入陶罐中,注意尽量使蒜瓣之间的空隙不要太大,接着倒入米醋,米醋和蒜瓣的比例为1:1,米醋要没过蒜瓣。可以倒少许米醋在坛口,然后扣上盖子密封,这样就能更好的隔绝空气。把密封好的陶罐放到干燥低温的地方,慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿,如同翡翠一般。

4、开坛

到除夕那天,翡翠碧玉腊八蒜就泡好了,打开小坛子,只见每一瓣蒜瓣都湛青翠绿,闻一闻,蒜辣醋香溶在一起,扑鼻而来,不禁让人食欲大振。

四、麦仁饭

在我国的青海,西北一带等地区,腊八节这天,大家可不喝粥,而是吃麦仁饭。

(一)、原料准备

取当年新碾的麦仁100,新鲜的牛肉也要贮备100,其次还要备好盐,花椒,草果,姜皮等。

(二)、原料处理

首先将牛肉洗净,控干血水,切成粗细均匀的牛肉条。把牛肉条放入锅中焯一下,肉一变色就要快速捞出,否则牛肉条会煮熟煮老。然后,将焯好的牛肉条盛在碗里备用。

(三)、熬制

把麦仁直接倒进焯过牛肉的肉汤里,开文火熬制。锅中的水和所有食材的比例大约为3.5:1。当锅中水微开时,依次加入适量的盐、草果、花椒和姜皮,调味后,文火继续熬制1小时。1小时后,加入焯好的牛肉条,继续开文火熬制,大约45分钟左右,牛肉条和麦仁完全融合在一起,一锅热气腾腾的麦仁饭就做好了。

这碗麦仁饭,麦仁糯软,牛肉香淳,清晨来上这么一碗,真是从嘴里暖到了心里。 

五、腊八面

最后,咱们再介绍一下腊八面。

(一)、原料准备

腊八面的原料比较丰富,有面粉,猪肉丁,白萝卜,冬瓜,大葱,粉丝,干木耳,干黄花菜,黄豆,小米。

(二)、原料处理

将面粉放进盆中,将清水缓缓加到面粉里。加水时要注意少量多次,加一下,揉散,再加,直至将面揉成团,用手按压下去,比较有弹性。将揉好的面团放在盆中饧面,饧面需要15-20分钟。

在饧面的时候,我们可以准备腊八面的配料。首先将干木耳,干黄花,粉丝,黄豆泡发。当木耳泡发好后去掉结头,撕成小片,黄花菜泡发好后捞出,切成4厘米左右的黄花条,

白萝卜、冬瓜切成1厘米左右的小丁。葱切成末待用,

锅洗净后烧干,倒入食用油,油热后先放入葱末,煸炒出香味,然后放进猪肉丁,继续煸炒。炒至猪肉变色,把冬瓜丁和萝卜丁加入锅中继续煸炒。加入适量的盐和味精调味。出锅备用。

配料都准备好了,下面该做面片了,将面团擀成一个又大又薄的圆形,然后用擀面杖把面饼裹起来,裹好的面皮变成了一个圆柱形,用刀从圆柱形的表面中间一刀切开,切好后取出擀面杖,将长方形面皮分切成宽度为2厘米左右的长面皮。取一摞长面皮,下刀斜切,一片片菱形的面片儿就诞生啦。

(三)、煮制

取一口干净的锅,加入适量清水。锅中的水微开时放入木耳,黄花菜,粉丝。接着把小米和黄豆也放入锅内,开中火煮制。30分钟后改文火,放入事先炒好的肉臊子。加入适量的盐,味精,花椒。

当锅中的水咕咚咕咚开始冒泡时,就是面片儿下锅的时候了。我们把面片儿,抖开,然后一片一片的放入锅中。片儿放完后,轻轻搅拌,让各种食材受热均匀。大约10分钟后,一锅香气四溢的腊八面就呈现在我们面前了。

传统节日的形成过程,其实更是一个民族的历史文化长期积淀凝聚的过程,从那些古代流传至今的节日风俗里,我们可以清晰地看到古代人民社会生活的精彩画面,而在今天,这些传统节日也折射出了我们生活的幸福。这个腊八节,和家人朋友欢聚一堂,喝上一口腊八粥,吃上一瓣儿腊八蒜,希望您也能拥有一个温暖美好的心情,迎接新年的到来。

 

合阳面花制作工艺

 

文化遗产,孕育于悠久的历史,中华五千年文明,不仅留下了大量有形的文化古迹、自然遗产,还创造了很多无形的非物质文化遗产。合阳面花,就是其中的一种。

合阳,位于陕西省关中地区东部,黄河中游西侧。合阳面花以其造型丰富,色彩鲜艳、民俗气息浓郁,制作精巧等特点为合阳赢得了“面花之乡”的美誉。

合阳面花起源于民间祭祀活动,在物质匮乏的年代,人们用面捏成牛、羊等动物来进行民间祭祀活动,随着时间的推移,合阳面花已成为婚嫁、满月等仪式的重要物品,开始应用于百姓的日常生活中。

黄河,母亲河的乳汁养育出聪慧灵巧的合阳人,合阳面花也在母亲河的滋润下,有了灵性。您看,这一个个神采奕奕、惟妙惟肖的面花就是出自合阳面花老艺人73岁的王桂芳女士之手,普通的面团到了王桂芳女士手中,仿佛被赋予了魔力一般,在一揉、一捏、一搓之中,转眼间变成了姿态各异、栩栩如生的造型。

合阳面花的制作需要经过和面、发面、揉面、染面、造型、蒸、点染等步骤。要做好合阳面花,和面是第一步,也是很难掌握的一步。

和面

首先准备一小盘面酵,用40摄氏度左右的温开水倒入装有面酵的小盘子里,用手指轻轻搅动,使盘子里的面酵化开。接着准备500小麦面粉,然后将泡好的面酵倒进面粉里,边倒边用手和面,然后再加入适量的温开水,将面粉、面酵和水糅合在一起。

和面的最高境界就是要达到“三光”,哪三光呢,您看仔细了,就是这手光、面光和盆光,做到三光后,面也就和好了。

 

发面

和好的面还不能直接做面花,必须经过发面。发面的过程就是将“死面”发成“活面”,活面柔韧性强,弹性大,更利于面花的造型和制作。

首先把和好的面放置到小盆里,在面团上盖上一层布或者是食品塑胶纸,用食品塑胶纸盖在面团上可以防止面团里水分的流失,同时也能起到保温的作用。用面酵发面,夏天需要56个小时,冬天需要的时间稍长,大约78个小时,冬天如果需要加快发面的速度,可将面盆放置在火炉边上,使面盆周围的温度升高,缩短发面时间。

当面团发酵到一定时间,用手掰开面团,如果面团成蜂窝状,这就说明面发好了。

 

揉面

发好的面还必须经过反复揉搓才会有韧性,面的韧性的好坏直接影响到面花的造型,面韧性越好,造型起来就越容易,反之,就不容易造型。

 

染面

合阳面花色泽浓艳明亮,大红大绿,具有显著的民间特色,在制作过程中会用到彩面,这里说的彩面就是经过染色后的面。

染面需要的材料有染料,这里使用的染料是纯植物提取的可食用染料。因为合阳面花不仅能观赏,还能食用。

染面时首先取一块白色面团,揪出一小团蘸上食用染料粉,然后将染料和面团充分揉匀,使染料的颜色均匀渗透到面团中。

 

造型

合阳面花造型多变,造型时用到的工具有剪子、牙签、小木棍、梳子、笔帽等等,都是我们生活中随处可见的,而这些普通的工具到了面花艺人手中就能做出形态各异的面花造型。

从外形上合阳面花可以分为简洁生动的贴花型,夸张性强的变体型,还有富丽堂皇的插花型。这三类面花的制作工艺从易到难,贴花型面花造型一般选取简单的水果、蔬菜为表现对象,造型类似浮雕。变体型面花通常使用一块面就能成型,再加上些装饰。一般选取花鸟鱼虫、飞禽走兽为表现对象,突出其特征,妙在似与不似之间。富丽堂皇的插花型是造型中最难的一种,一般呈立体型状,有的甚至做到几层高,十分壮观,龙凤呈祥就是最好的代表作。

   在中国人的传统观念里,龙凤呈祥是最理想的境界,龙是古代四灵之首,民间认为是一种吉祥物,人们将一切美好的希望都寄托在这瑞兽身上。龙凤呈祥是典型的插花型,插花型的面花不能一次成型,一般都是先将各个部位按照面花造型的比例独立成型,然后用小木棍、牙签等工具将面花的各部位组合在一起,我们以龙为例。

做龙形面花,最重要的就是龙头了,龙头一定要威严、庄重,眉宇间流露着正气,做龙头必须遵循先里再外的方法,首先要从龙颚做起,取一块白色的面团搓成柱形条状,然后用两块圆球状的红色面团,涂上水后,粘在柱形条状白面的两端。接着是龙珠,为了让龙珠饱满、坚硬,可以取红色的面团搓成面皮,将一颗核桃整个包住。需要注意的是龙颚和龙珠必须要经过蒸,并且自然晾干后才能继续下一步的操作。

龙颚和龙珠做好后,就要做龙嘴了,取一块白面,揉成长条状,用手压平,将龙颚放置在面的中间,将面对折,包住龙颚,再将龙珠置于龙嘴前方,在龙颚和龙珠之间可以填一些白面,防止中间部位塌陷。嘴做好了,当然就是龙须和龙牙了,可以选取白色、红色、黄色的面团,搓成条状,做成龙须和龙牙,再用牙签将龙须和龙牙镶入龙嘴上。

接下来就是最重要眉眼了,首先选取绿色的面团搓成条状,然后对折,将面的两端用剪刀剪成尖尖的形状,再用刀在龙眉中间切一刀,拿梳子在龙眉的对折处轻轻压平,并用空心木棍压出小圆圈的形状,压好后,将龙眉贴在龙脸上,最后用剪刀将龙眉剪成流苏形。

有了龙眉当然少不了龙眼了,龙眼由龙眼睑、龙眼白和龙眼珠组成,分别选取橘红色、白色和紫色的面团,先将橘红色的面团捏成滴水型,然后用木梳子在橘色眼睑上压出睫毛的形状,眼白是白色面团做成,将白面团搓圆后压平,用牙签将面片压成花瓣边,再用空心小木棒在花边上压出小圆圈,眼珠就是用紫色的面搓成珍珠一样圆的圆球,最后将眼睑、眼白和眼珠涂上水后黏在一起,当然别忘了在眼珠上贴上一片圆形的锡纸。最后在龙头上贴上些装饰花,这样龙头就大功告成了。

龙头做好后,还有龙耳、龙脖子、龙身、龙爪、龙尾、龙底座等等的制作,这些部位都必须独立成型,在这里我们就不一一介绍了。

 

造型后的面花还要上屉蒸熟,先在笼屉上铺上一块蒸布,在蒸布上撒些面粉,这样防止面花在蒸的过程中膨胀粘在一起,撒好面粉后将造好型的面花放置到笼屉上,这里需要注意的是插花型面花的各个部件必须经过蒸熟后才能组装到一起。蒸的时候一定要等水烧开后,再将笼屉放到蒸锅内蒸,盖上盖子,大火蒸1015分钟就可以了。

 

点染

   点染最能体现出合阳面花的民俗气息,面花艺人通常都会用棉签蘸上颜料水后在蒸好后的面花上进行点染装饰,您瞧,这牛角经过点染后,是不是看起来更精神,这龙头、龙身经过点染后,是不是更显大气了呢。

 

拼装

    简单的贴花型和夸张的变体型经过点染这道工序的点缀后,基本就完成了,富丽堂皇的插花型还有一道很重要的工序,就是组装。面花艺人会用小木签、牙签等将面花的各个部件组装到一起,您看,刚才还是独立零件的龙头、龙爪、龙身,经过王桂芳老人的组合,一条完整的龙形面花就出炉了。

 

保存

组装好的面花放置到阴凉、通风的地方能保存一年到两年的时间。

    冯骥才先生曾说过,每一分钟我们的田野里,山坳里,深邃的民间里,都有一些民俗文化死去,他们逝去的无声无息,好似烟消云散。如今,随着经济的发展,物质水平的提高,各种新式礼品代替了面花的地位,民俗文化、民间艺术的生存环境在无声无息中分崩离析,生存在大环境中的许多民间艺术,眼看着就要曲终人散。

合阳面花这种具有浓厚民俗特色的面塑艺术品,数千年来,滋润着人间的真诚与友善,正在承载着传承民间文化的责任,接受时代的洗礼。

 

 

 

  

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