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无论我们是否正在谈论美国人肥胖，还是正在嘲笑“辛普森一家”中的美食家运动、美国农业部更新的食物金字塔或“高厨”真人秀中参赛选手做的菜，膳食的确是令全美国人关心的话题，尤其是在现在这个时候。 但我们与食物紧密关系背后的科学事实同样令人着迷。耶鲁大学医学院的神经生物学教授Gordon M. SHepherd毕生都在研究嗅觉相关的大脑机制及其对大脑中味道感知的影响。他的新书《神经美食法—大脑如何产生味道及其重要性》本月已由哥伦比亚大学出版社出版。Shepherd致力于神经科学领域中一个快速发展的领域，即找出人的嗅觉系统背后的奥妙，气味在大脑中如何反映、如何处理。 Shepherd论述了嗅觉在日常膳食中的典型重要作用。他还说，没有气味就没有味道。《神经美食法—大脑如何产生味道及其重要性》详细解释了气味如何在鼻腔、口腔和大脑中产生特定的味道，这些味道和我们最喜欢吃什么，最讨厌吃什么密切相关。 Shepherd还解释了为什么感恩节晚餐会激发我们暴食的本能，怎样做捏鼻子试验，和欺骗经验丰富的品酒师的最好办法。 问：“您对美食学的兴趣大一些？还是对神经科学的兴趣大一些？对其中一项的兴趣会导致对另一项也产生兴趣呢？” 答：“我的第一兴趣是神经科学，特别是大脑处理嗅觉的那一部分。我们所有人都认为自己知道嗅觉是什么。呼吸时嗅进一些东西，这种东西气味不错。但当我做进一步研究时我才越发认识到气味是用来感知食物的味道。人类一直在进食，可从没有认识到这一点，因为我们认为食物的味道来自于口腔中的味觉。随着我做过的关于味道的试验越来越多，我越发认识到对气味的感知决定了对味道的感知，可我们对此几乎一无所知。气味的科学研究对理解味道越来越重要，而味道对我们是否能够吃得健康至关重要。” 问：“您解释说嗅觉是一种双重感觉。它包括正向鼻腔嗅觉和反向鼻腔嗅觉。这两者有何区别？” 答：“正向鼻腔嗅觉及吸进。如我们闻到香水、外界的某种事物或者我们准备吃的食物的香味。反向鼻腔嗅觉被称之为反向是因为其来自于口腔后部，我们用嘴吃饭时就是用这种方式感觉到气味。虽然我们不一定知道，但我们呼出的食物产生的气体会刺激鼻腔内的细胞。气味就是这样产生味道。我们没有认识到这一现象是因为我们通常只注意口腔的味觉和食物的质感。” 问：“在书中，您论述了嗅觉如何与味觉发生联系及两者的区别。您写道嗅觉是“合成的”，而味觉是“分解的”。这个观点非常有意思，您能够具体说一说这是什么意思么？” 答：“很简单。味觉是酸、甜、苦、咸和鲜（一种肉味）。神奇之处在于当你嘴里有东西的时候，你能尝出它是甜、是酸、是苦还是别的什么味道。这是因为你可以对其逐一进行分解，就像你从桌上一件件拿起东西来一样。每一样东西都是分开拿的。嗅觉则不一样，因为气味是一个整体，不可能将其一件件地区分开。这就是我们所说的合成，所有的东西是混合在一起的。这是感觉的两个方面，对不同的感觉来说极其重要。 嗅觉简言之就是气味分子与鼻腔中的受体分子结合。更复杂一点是关于大脑如何传递、处理信息。 气味分子首先在大脑中被称之为嗅球的部分呈现。嗅球处理气味中所含信息的方式和视网膜处理图像的方式和大脑听觉部分呈现音乐模式的方式很相像。理解气味刺激大脑的方式并非独一无二很重要，因为大脑以模式处理信息，其他感觉也是如此。只有在嗅觉中，感觉模式在大脑中最发达的额皮质中呈现。其他所有的感觉在到达额皮质前都必须中转，所以哺乳动物的嗅觉可优先进入前脑（属于脑的最高层部分，是人脑中最复杂、最重要的神经中枢）。” 问：“《神经美食法》的另一章节也很有意思，您提到研究表明个人的味觉有显著的差异。研究中有些人被称作“超级尝味者”。他们的尝味能力和尝味倾向和我们其他人有什么区别么？” 答：“这和他们有多少个味蕾有一定的关系。我的一位同事已经证明了味蕾多和对苦味敏感有关联。一个人味蕾越多，成为超级尝味者的可能性就越大，这是由基因不同引起的。但请记住这种不同特定于味觉。味觉影响味道，味觉和味道有时可以互换，但他们不一样。味觉和味道不存在模棱两可，味觉是酸、甜、苦、咸，而味道是嗅觉、质感和嗅觉的综合体。” 问：“质感和颜色在味觉中起什么作用？” 答：“一个人确实可以被食物的颜色欺骗。我的意思是说你只需要将白葡萄酒染红，就可让别人，包括那些经验老到的品酒师，将一瓶白葡萄酒误认作红葡萄酒。我想这就是颜色如何影响人的极佳例子。颜色会使你对要吃的东西的味道有所期待。食品公司非常了解这一点，同样Eric Schlosser在《快餐帝国》中也阐述了这一观点。我可以打赌食品公司正在研究小孩喜欢看到什么颜色的冷麦片粥盒和什么颜色的苏打水罐。” 问：“这一点十分中肯，感恩节就要到了。什么是“冷餐会效应”？和我们本能的进食行为有什么关系？” 答：“冷餐会效应也称作自助餐厅效应，即假设面前只有一样食物时，吃饱的人就不会再吃了。但如果端上来的盘子里有各色食物，人就可能继续吃下去，并且无限期地延续下去。食物花色品种很多时，一个人吃得要比只有一道菜时多得多。快餐公司清楚这一点。除了巨无霸汉堡，他们还卖系列套餐。感恩节12道菜的大餐也会让我们大吃特吃也是很好的例子。这是客观事实，肥胖的人缺乏对此的控制。” 问：“许多父母总是为小孩挑食而头疼。但在《神经美食法》中，您写道味觉和嗅觉是相对可塑的。您还提到对味道的喜好是可以改变的，年幼儿童可以通过接触学会享受某种食物。您对小孩挑食的父母有何建议么？” 答：“恩......我自己的家庭经验是小孩吃东西的情况各有不同。有些人不是挑食，而是除了有限的几种食物什么都不吃。对小孩来说，吃东西通常意味着第一次将某种东西放进嘴里。如果放进嘴里的东西一开始感觉就很差，那么这个小孩很可能就会觉得这种食物总是感觉不怎么样。这便是对大脑如何凭借多种感觉感知食物的理解，也就意味着治疗师可以开始评价哪一种感官机制如何产生影响，从而让小孩对某种食物感觉不好。” 问：“《神经美食法》一书中的许多话题让我思考自己与食物和味道的关系。我不知道你是否有这样的经历。有时候去一家餐厅，虽然我看到桌上有亨氏番茄酱瓶，但尝了一口之后便确定他们在瓶里装了冒牌的番茄酱。这让我极为恼火，我想这无疑削弱了您在书中的论述，即人类味觉和嗅觉的倾向实际上要比设想的复杂的多。您可以对此说几句么？” 答：“我没有这样的经历，但这的确说得通。我想一种简单的让人相信味道中气味的方法就是捏鼻子测试。你捏住自己的鼻子，放一粒糖之类的东西在自己的嘴里，然后问自己是什么味道。因为捏住了鼻子，大多数人会说味道很甜，仅此而已。一旦你放开自己的脖子，它所有的味道会进入你的大脑，这就是气味的缘故。在呼气时，空气从口腔后部升至鼻腔。这是一个晚餐时可以做的简单试验。这将让你对味道的感受来源有全新的理解。人们用嗅觉从所吃食物中获得更多的愉悦。” |
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