葱香凉拌海蜇头
主料:海蜇头150克 辅料:香葱末25克,酱油15克,白糖适量,味精2克,香麻油10克,精制油15克。 制法: 1.选用隔年腌制的海蜇头,洗去泥沙,放清水里浸泡5-6小时,再冲洗干净泥沙,顺着蜇瓣切成小片,用沙滤水冲数小时备用。 2.葱末放小碗内,精制油入锅烧热,冲入葱末碗内,使葱末发出香味,即成葱油。 3.将海蜇头滤去水,放大碗内,注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀,再淋入香麻油、葱油装盘。 制作关键: 1.陈年海蜇质地嫩脆,当年海蜇皮老质韧。 2.海蜇头用沸水烫制时,水温不宜过高。水温越高,海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。
四季烤麸
主料:烤麸100克、花生仁(生)10克、木耳(水发) 5克、竹笋10克、黄花菜10克 辅料:植物油、大葱、姜、八角、料酒、酱油、白砂糖、色拉油、味精、香油各适量。 做法: 1.先将烤麸切成3厘米见方的块,入沸水锅煮10分钟,取出洗净沥干。 2.油锅烧至七成热,放入烤麸炸至淡黄色,发硬盛起。 3.花生仁用水煮10分钟,捞起去红衣,木耳,金针菜去蒂洗净,切段。扁尖笋去根,一撕二开,洗净切段。 4.炒锅加入色拉油,爆香,姜,葱,茴香,下木耳,笋段,金针菜翻炒均匀,放入烤麸,花生仁,加入调料及水,先用旺火烧开,后用小火收汁至稠厚,再用中火收汁,淋麻油,炒匀出锅即可。 |
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