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何为“挂杯”?

2012-02-08  清风1955
 
何为“挂杯”?

    
   

在我们欣赏一杯葡萄酒的时候,往往会先倾斜酒杯去观察它的颜色,然后晃动酒杯,搅动出藏在深处的各层香气,闻香之后不要急着一亲芳泽,而是该仔细瞧瞧它挂杯没有,因为挂杯会泄露葡萄酒的更多秘密。

    了解挂杯

  挂杯明显并不能直接与葡萄酒的质量划等号,简单粗暴地认为“眼泪”流得多、流得慢就是好酒,除非你对这瓶酒非常了解,还知道它的其他密码。单纯就挂杯来说,它只是透露了这瓶葡萄酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质,以及它的酒精度数可能比较高。

  举个例子:甜型葡萄酒含糖量都很高,并且用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质,因此甜酒的挂杯通常都很好,可是你能据此就说甜酒都是好酒么?当然不行,还有香气、颜色、口感、余味、酒体是否平衡等指标被综合考核之后,我们才能定论。

  但假如你对葡萄酒很了解,那么你可以透过挂杯现象来判断一瓶酒的好坏。比如一瓶澳大利亚西拉(Shiraz),初闻之下不仅有较重的浆果香气,还有如桃、杏以及芳香的花香,那么你有理由猜测这瓶酒是西拉与维欧尼(Viognier)混酿的。为了进一步证实你的判断,这时就可以通过结合观察它的挂杯情况而得出结论。假如挂杯较一般葡萄酒明显,并且流速很慢,那么十之八九就是这种富含甘油成分的葡萄品种蜒维欧尼了。

  相反,如果是一瓶黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒挂杯很浓厚,那么就不见得是好事儿了。因为黑皮诺酒体轻盈、口感优雅,如果挂杯明显,说明这当中含糖量、甘油成分或酒精度可能较高,那么这款酒应该是一瓶比较粗糙的黑皮诺。

  定义挂杯

  轻轻晃动酒杯,让酒液形成旋涡在杯中绕行数圈后停手,这会令刚刚还在欢快旋转的“红裙”骤然停止舞动,这时从杯子上壁流下来的酒液并不是所谓的挂杯,而是在这之后稍等一会儿你所见到的,“裙摆”所及最高处那一圈突出的残留水迹正沿着杯壁缓缓下滑,仿佛几行清泪徐徐流淌,这个才叫挂杯。

  挂杯程度直接反映出两个问题:一是此葡萄酒的黏性强弱,二是它的表面张力程度。

  所谓葡萄酒的黏性是说,酒里不仅有酒精、水,还有其他微量物质,如糖、甘油,这两者都会直接影响葡萄酒的黏度。而酒精含量的高低影响了葡萄酒表面张力的程度,酒精度越高酒液挥发越快,那么酒的表面张力越大,在杯壁上的附着力也越强。因此,一瓶葡萄酒的含糖量、甘油含量和酒精度越高,则该酒的挂杯越好。也就是说,从挂杯上我们可以一眼看出此酒的上述三个小秘密。
      好品酒的人还有个习惯:把未启封的酒轻轻摇晃后倒置过来看酒花,即在酒的表面所形成的一层泡沫。
这又是看什么呢?《调鼎集》中曾有总结道:“烧酒,碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之,无花而浑
者下之。 “它的意思是说,如果酒花细而且高,那就是好酒,自然价格也高。 其实酒的好坏并不能完
全通过酒花来判断,准确的说,看酒花只能大致判断酒精度的高低。
     在民国以前,民间的烧酒作坊都还没有一个对酒精度的概念,看酒花就完全成了那时候决定酒价的一个客观标准。 但不可否认,挂杯和酒花都运用了一个原理——张力,因而愈是历经岁月锤炼,醇厚幽醴的酒,它的张力好,酒花就细而高
,挂杯是多而持久。
      有句话说好酒会哭,因为会流泪。其实挂杯现象的形成反应的只是一个简单的事实,那就是酒中酒精含量
的指标。当酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,而酒精的沸点比水要低,它首先蒸
发,于是形成一个向上的牵引力,同时由于酒精蒸发水的浓度增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也
增大,所以酒液到处便累积形成一个拱起,由于万有引力的作用,重力最终取胜破坏了水面的张力,酒液
下滑释放出“酒的眼泪”。

   

不挂杯不是好酸奶 

可以通过一些简单的方法来辨别酸乳饮料的真伪,劣质的酸乳饮料由于含有各种各样的酸,饮用之后对舌
头、喉咙有刺激,口感不好;优质的酸乳饮料含有自然的奶香,口感醇厚,令人回味。优质的酸乳饮料晃
动之后会有挂杯现象。劣质的酸乳饮料由于当中不含有蛋白质等营养物质,它没有挂杯现象。

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