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《调鼎集》中曾有总结：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之，无花而浑者下之，”它的意思是说，如果酒花细而且高，那就是好酒，自然价格也会高。其实酒的好坏并不能完全通过酒花来判断，准确的说，看酒花只能大概判断酒精度的高低。在我国白酒酿造的传统技艺中，一般酿酒师傅在白酒的蒸馏过程中都是通过“观花择酒”来掌握白酒度数的高低，生产车间的师傅们至今仍然在采用这一技艺。 （1）酒花的形成和原因 酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。一定浓度的酒精和水的混合物在一定的压力和温度下，具有一定的表面张力。摇动酒精和水的溶液后，其表面形成一层泡沫，即形成酒花。白酒的酒精浓度越高，则表面的张力也就越大，液体表面形成的酒花均匀，持续时间越久；反之则酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花越不均匀，持续时间较短。好的酿酒师傅，可以根据经验来观察酒的状态的变化，判断酒精度数。 （2）酒花的形态 蒸馏液流入小的承接器中，激起的泡沫称为酒花。在蒸馏时刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆颗粒大小，散的很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较忙；后段的酒精较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就要停止接酒了，随后接的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可以作为酒尾调味酒使用。 ①大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失很快，酒精含量在60-75%，以70%最明显。 ②小清花：酒花大如绿豆、清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度约在50--60%，以58%最为明显。 ③云花：酒花大如米粒、互相重叠，存留时间比较久，酒度在40%--50%之间，46%时较为明显。 ④二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15%最明显。 ⑤油花：酒花大如小米的1/3--1/4，布满液面，纯系为高级脂肪酸形成的油状，酒度在4%--5%是最为明显。 （3）“看花摘酒” “看花摘酒”是利用酒的表面张力比水的表面张力大的原理，经过长期观察总结出的简便判断酒度的方法，是酿酒师傅必备的一个基本技能。手艺好的酿酒师，对酒精度的掌握可以控制到半度以内。 |
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