|
日常酒友喝酒时都会摇晃一下酒瓶，在倒酒时，酒液通常都会泛起泡沫，也就是我们俗称的“酒花”。在酒车间酿酒时，把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，也称为“酒花”。 白酒界有着一句话：酒花 “产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"。那么，什么是看酒摘花？ ▼ 品酒时摇一下白酒，酒液表面形成一层泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。酒精度越高，酒花越大，消散速度更快；酒精度低的酒，酒花更细密，发散速度更慢。 大清花：如黄豆大小，整齐一致，消散较快，可以判断这款白酒为烈酒，度数大约在60—70度左右； 小清花：如绿豆大小，略有细碎感，消散较大清花要慢些，具有这种酒花的白酒，度数在50-60度左右。 云花：如米粒大小，互相重叠堆积，消散速度慢，存留时间更长些，这种白酒度数一般在40-50度之间。 二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，会重叠堆积，存在时间更为长些，度数一般在15-40度之间。 油花：如芝麻般大小，层层重叠布满整个液面，消散速度极慢，度数一般在5度左右。
▼ 白酒蒸馏“看花摘酒” 所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。 “看花”就是通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出来的酒度高低； “摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。 所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
▼ “观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是评酒员需要掌握的基本评酒技艺。资深评酒师通过观察酒花和口感品评，对酒精度的判断精准到0.5%以内。这些品酒师通过多年的经验累积，总结出了这些规律： 60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。
不同香型和工艺的白酒，酒花状态会有所不同。酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，因工艺的缘故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，酒花也不能长时间保持。根据酒花来判断白酒的品质，更适合中国传统的固态法白酒。在对比下，液态法白酒的酒花不那么明显，消散得也要快一些。不过，随着可以勾调的原料越来越丰富，还有增稠剂、添加剂的出现，“看花鉴酒”现在也越来越难辨别酒品质的好坏了。
|
