第十二章 菜肴的烹调方法 无锡旅游商贸职业学校 烹调方法综述
*一、五种基本方法。只用单一的传热介质。
*二、非单一的传热介质的烹调方法。
*三、关于操作要领 从选料、初加工、刀工处理、上浆挂糊、火候、油温、调味、芡汁、装盘、等方面的特殊要求和关键点就构成了一个菜肴的操作要领。
涮----汆---煮(时间从短到长。)
1.炸① 炸是将经加工后的烹饪原料,放人具有一定温度的多量油中,使其成熟的烹调方法。用这种方法是先将原料加工成形,炸制前一般使用调料腌渍,然后挂糊(也有的不挂糊),再用不同温度的油炸制成熟。食时需带辅助调料上席。 (1)制品特点香、酥、脆、嫩、软。 (2)制法种类按主料的质地及成品特点的不同,炸的方法很多,常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 (3)操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候,主料含水量的多少来调制糊的稀稠,以使菜肴成品达到要求。 2.烹 烹是将经过加工后的小型主料,采用炸制或滑油的方法加热成熟,再放人调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法,成菜微有汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处,也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 (1)制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样,以咸鲜为主。 (2)制法种类炸烹、清烹、滑烹等。 (3)操作要领主料炸制(滑油)时,应注意油温的控制,油温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁,应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处,也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 (①炸,即炸制法,一般情况下行业习惯只称炸,而略去“制法”,其余烹调方法的称谓与此相同。) 3.爆 爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆(或不上浆),用不同温度的油滑开,然后下入配料,再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法。 (1)制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。 (2)制法种类根据所用的调料不同,爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。 此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类莱肴,但不属油烹法。这两种方法都是将主料(如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于:汤爆再用调好味的沸汤冲熟;水爆则再用无味的沸水冲熟,另备调料蘸食之。这两种方法的技术要领是:水或汤一定要沸滚(滚开),边冲边搅,以使主料受热均匀。 (3)操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。 4.熘 熘是将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放人芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 (1)制品特点酥脆或软嫩,味型多样。 (2)制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同,熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软熘等。 (3)操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠,含水量高的主料则糊或浆应稠些;含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上,又能呈流懈状态,分布于主料四周。此外,熘制法根据烹调时使用调料的不同,还有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。 5.炒 炒是将刀工成形的主料,上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油,再放人配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。 (1)制品特点紧汁抱芡,汁或芡均少,味型多样,质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。 (2)制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。 (3)操作要领凡主料需要上浆时,上浆要做到吃浆上劲,上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生(视主料伸展时)为度,用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类莱肴应根据方法的不同来灵活运用火候,防止主料因失水过多而造成肉质柴老。 作业
1,分别试述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要领。 6.拔丝
拔丝是将主料经油炸后,置于失水微焦的糖浆中裹匀,挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 (1)制品特点色泽晶莹金黄或浅棕,外脆里嫩、香甜可口。 (2)制法种类水拔、油拔、水油拔等。 (3)操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝,故应防止翻砂和熬煳;油炸主料和炒制糖浆最好同步进行,均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好,糖浆热而主料冷,便会加速糖浆凝结,拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果,应挂糊浸炸,以避免因水分过多造成拔丝失败。 7.挂霜 挂霜是将主料经炸制(有的不经炸制)后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液(糖加水熬制)中,裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。 (1)制品特点洁白似霜、松脆香甜。 (2)制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等。 (3)操作要领 主料挂糊不宜过薄,浸炸时火力不要过旺,避免颜色过深或糊壳过硬,影响质感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均匀。熬糖时宜用中火,防止糖液沸腾过猛,致使锅边的糖液变色变味,失去成菜后洁白似霜的特点。放入炸好的主料后,同时锅离火口,用手勺助翻散热,并使糖液与主料间相互摩擦粘裹成霜。 8.煎 煎是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊),然后用少量底油加热,使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。 (1)制品特点外表酥脆、内部软嫩,一般无汤汁。 (2)制法种类干煎、酿煎、蛋煎等。 (3)操作要领原料成形不宜过大,较大的原料应剞上刀纹,以扩大其受热面积。火力不宜过旺,油量不宜多,以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄,使其两面上色、成熟一致。 9.贴 贴是将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法。 (1)制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。 (2)适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。 (3)操作要领贴莱的主料一般分为几层,故成形时力求大小、薄厚一致;应注意火候的运用,要求成品一面酥脆、一面软嫩,宜用中火或小火,并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油,以使主料均匀受热,成熟一致。 作业
1、说出煎和贴的区别。 水烹法
水烹法是指主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,包括氽、涮、烩、煮、焖、炖、扒、煨、烧、蜜汁等。 1.汆 汆是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中,运用中火或旺火短时间加热致熟,再放入调料,使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。 (1)制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。 (2)制法种类清汆、浑汆等。 (3)操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料;主料成形以细薄为宜;汤汁多于主料,一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤;有的主料在汆制前要经焯水处理,但要防止炸老。需要上浆的主料,宜用稀浆,且要做到吃浆上劲,以防止脱浆;汆制主料时,汤汁不要沸滚,否则,主料易碎散或使汤色变浑,并要随时将浮沫撇净。 2.煮 煮是将主料(有的用的是生料,有的是经过初步熟处理的半成品)先用旺火烧沸,再用中、小火煮熟的一种烹调方法。 (1)制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 (2)制法种类白煮、汤煮等。 (3)操作要领煮时不加调料,有的加入料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味;主料老韧的要用小火或微火煮制;主料较嫩的则用中火或小火;凡是有血腥异味的主料,在正式煮制前都必须经过焯水处理;水要一次加足,中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白,火力不宜过大。此外,还有以卤汁或豆豉等为调料把主料煮熟食用的卤制法,此类莱肴如“夫妻肺片”、“卤煮鸡”、“糟煮鸡”等。 11.涮 涮是将备好的主料,由食者夹人沸汤中,来回拨动至熟,遂蘸调料供食的烹调方法。 (1)制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。 (2)适用范围适用的烹饪原料非常广泛,但以禽畜肉类为主,如羊肉、牛肉、鸡肉等;以植物性烹饪原料为辅,如白菜、菜心、生莱、豆腐、粉丝等。
作业
1、试述水烹法中汆的操作要领。 3.塌 塌是将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或用鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放人调料和汤汁,然后用微火塌尽汤汁成菜的烹调方法。 (1)制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。 (2)适用范围主要适用于动、植物性,水产品类原料,如瘦肉片、鱼肉片、菠菜心、芦笋、豆腐等。 (3)操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长;底油、汤汁用量不宜多;烹制过程时间不要长,防止脱糊;宜在短时间内收尽汤汁。 4.烧 烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后,放人有调料、汤(或水)的锅中,用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。 (1)制品特点味型多样、质感软嫩。 (2)制法种类红烧、白烧、干烧等。 (3)操作要领红烧时对主料进行初步热处理(或炸、或煎、或煸……)切不可上色过重,否则会影响成品的色泽;用酱油、糖色调色时,不要一次下足,以防止颜色过深;用汤(或水)要适当,汤多则淡,汤少则主料不易烧透;忌用大火猛烧;芡汁浓度不宜过稠,以既能挂住主料,又呈流懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧,汤汁保持乳白,勾芡宜薄,一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制;用旺火收汁时,要不停地转动锅,防止煳锅;当主料完全成熟后,再彻底收尽汤汁。此外,与红烧基本相同的还有葱烧、辣烧、酱烧等。 6.焖 焖是将加工和初步熟处理的主、配料,以较多的汤水调味后,用中小火较长时间的烧煨,使主、配料酥烂人味的烹调方法。
(2)制法种类红焖、黄焖、罐焖等。 (3)操作要领红焖制法以色泽深红而得名,故调色不要过浅;主、配料在加汤焖制时,要一次性加足,不宜中途加汤或焖制后加汤;焖制时,必须用慢火并加盖;焖至中途时,可调整一下主、配料的位置,以便受热均匀并防止煳锅。黄焖制法以色泽黄润而得名,故调色时不宜过深或过浅;主、配料在初步熟处理时,要使其表面呈现黄色,即为用黄焖制法成菜打下了底色;主、配料在加汤和调料焖制时,汤汁的颜色应达到浅色为宜,当主、配料软烂后,随着汤汁的减少,汤汁的颜色也会加深,因此,要充分留有余地。主、配料在罐焖制时,汤汁和调料要一次加足、加准,不宜中途添加汤汁或调料;在用罐焖制之前主料要经过初步熟处理,并与调好味的汤汁混合烧滚后,再放人罐中。 此外,按使用调料的不同,还有酱焖、糟焖等方法。 8.煨 煨是将加工成形的主料,经焯水处理后,再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。 (1)制品特点主料软烂、汤汁宽浓、鲜醇肥厚。 (2)适用范围主要适用于质地较粗老的动物性烹饪原料,如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等。 (3)制法种类依调料的颜色不同,有白煨、红煨等方法。 (4)操作要领宜用微火长时间加热,汤汁不沸腾。调味时应注重突出主料的本味,主料在充分软烂后再下入调料。调味以咸鲜为主,不勾芡。 1、试述水烹法中烧、焖的操作要领。 5.扒
扒是将初步熟处理的主料切制后,整齐地叠码成形,放人锅内调好味的汤汁中,烧透人味,勾芡后整体翻过主料,并保持原形装盘的烹调方法。 (1)制品特点造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡。 (2)制法种类白扒、红扒等。 (3)操作要领主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时需用复合的方法,使其扒制入味。扒制前主料要经过拼摆成形处理,使其保持较整齐美观的形状。主料下锅时应平推或扒入,加汤也要缓慢,或沿锅边淋人,以防菜形散乱。烹制时用小火,避免汤汁翻滚影响菜形完整。勾芡时应徐徐淋芡,并不断晃动锅,防止粘锅。芡汁用量不宜多,应以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流溜为度。 此外,按使用调料的不同,还有奶油扒、鸡油扒、蚝油扒、五香扒等烹调方法。 7,焅 焅是将加工成形的主料,经焯水、油煎或炸制后,再用汤和调料靠至人味,并使汤汁浓缩(或勾芡)而成莱的烹调方法。 (1)制品特点汤汁稠浓且少,质感软烂或软嫩,色泽红润、或金黄、或棕红,口味醇厚、咸甜适中,或以咸为主、略带回甜,或甜酸为主、咸味次之。 (2)适用范围多适用于动物性烹饪原料,如鸡、鸭、猪肉、鱼、虾等。 (3)制法种类依用调料的不同,有干焅、葱焅、酱焅、腐乳焅等方法。 (4)操作要领主料成形宜大不宜小;如油煎,则要煎透;如经油炸,油温要高,时间要短,以免主料水分损失过多;焅类菜肴的汤汁及调料要一次加足;如甜咸口或咸甜口的靠类菜肴,需主料吃透其他调味后再放人白糖,不宜先放糖,否则汤汁会很快黏稠,影响焅制的效果。焅类菜肴成菜后,应整齐地码在盘中,所以主料在切制时要刀口整齐,使之既美观,又能达到主料人味、成熟一致的效果。 9.炖 炖是将主料加汤水及调料,先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。 (1)制品特点汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂。 (2)制法种类清炖、浑炖。 (3)操作要领清炖主料焯水时,一定要使主料内部的血质析出,然后用清水洗净,才能保证炖制后的汤汁清澈。必须用旺火使锅内的水始终处于滚沸状态,才能保证隔水炖的主料按时成熟。不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位,可整用,也可改刀成块;炊具宜用散热较慢的陶、瓷器;宜用小火炖制,使锅中汤汁保持微沸状态,否则汤汁易变浑,影响菜肴质量;加精盐必须在菜肴近于完全成熟时进行,过早则影响主料的软烂度和降低汤汁的鲜度。浑炖的主料如先煸炒后再炖时,要煸透、炒透;在煸炒过程中,要加有色调料(糖色)将主料上色,以保证炖制主料的色泽纯正。主料经挂糊、油炸再炖时,糊要挂得薄而匀,忌过厚(如过厚,经炸过再炖时,糊易“脱袍”,影响菜肴的质量);油炸时间应稍长些,使糊变得焦硬一些,防止炖时“脱袍”;挂糊后炖制忌用旺火,防止煳锅或“脱袍”。 10.烩 烩是将小型的主料经上浆(或不上浆)及滑油(或不滑油)后放人用调料炝锅(或不炝锅)的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。 (1)制品特点汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓,质感软嫩或脆嫩。
(3)操作要领凡禽畜肉类的生料(主料)切制后,均宜上浆,并经滑油后再烩制。凡植物类的生料(主料)切制后,均宜焯水后再烩制。凡熟料(主料)经加工后,可直接烩制。放人主料后,汤汁不宜久煮,以防止汤汁混浊。汤汁与主料的比例宜大体相等,或主料略少于汤汁。 此外,烩还有红烩,即加有色调料;糟烩制法,即加入适量糟汁;糖烩,即加入白糖(或冰糖);烧烩,即主料经炸制。 12.蜜汁 蜜汁是用白糖与冰糖或蜂蜜加冷水将主料煨、煮、焅制成熟,并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法;或指主料经油炸、汽蒸等方法加工后,再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟软,然后主料扣人盘中,再将汁熬浓或用水淀粉勾芡浇淋在主料上成菜的烹调方法。 (1)制品特点芡汁浓、甜度大、香甜软糯、色泽蜜黄。 (2)适用范围主要适用于干、鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹饪原料,如莲子、红枣、苹果、山药、芋头、火腿等。 (3)操作要领在选料时,以含酸质的植物性烹饪原料为宜,成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果;在运用甜味调料时,冰糖胜于白糖,蜂蜜也必不可少;亦可用些果汁,如柠檬汁、香槟和少许香精,可使成菜口味更佳。要根据主料的不同质地灵活运用初步熟处理的方法和烹调方法,如主料鲜嫩、含水量多,则水的用量要适当减少,煨、焅或蒸的时间也要短些;如主料本身含较多的糖分(如各种蜜饯原料),放白糖、或冰糖要适当减少;如用山药、红薯、莲藕等作主料时,因其淀粉含量较多,蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉,再进行加热蜜制。蜜汁的菜肴要甜度适口,不宜过甜,因此采用蒸的方法为宜。这样可控制甜度,而且成菜的颜色也较为透亮美观。 作业 1、分别试述水烹法中烧、煮、焖、汆的操作要领。 汽烹法 汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料,利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。 (1)制品特点成品菜肴富含水分,质感软烂或软嫩,形态完整、原汁原味。 (2)制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。 (3)操作要领 干蒸类莱肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法有两种:一种是一次性调味,要求调味时定味要准;一种是基础味和辅助调味相结合。主料放人盛器后可采取加盖、封纸等方法密封,以隔绝蒸汽的浸人。 清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌渍主料时要均匀,且时间不宜过短,否则不易人味。要根据主料体积的大小,灵活掌握蒸制时间的长短;对体大的主料要经剞刀,以利于扩大其受热面积和味的渗透面积。 粉蒸类莱肴宜用旺火蒸制。主料成形后必须腌渍入味和上浆,以保证主料蒸后的鲜嫩,也可起到粘连米粉的作用。 此外,为增加菜肴的清香味,也可用荷叶将主料包裹起来蒸制,如“荷叶米粉蒸肉”、“荷叶粉蒸鸡”等。另有一种蒸扣制法,其制法与清蒸相似,但它仅限于将加工的主料整齐地码人扣碗内,加汤和调料蒸制成菜,再倒扣盘内,然后将芡汁(或不用芡汁)浇淋在主料表面,如“梅莱扣肉”、“冬菜扣肉”等。
四、固体烹法 固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料,使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗是常用的固体烹法。 (1)制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。 (2)制法种类物料焗、炉焗。 (3)操作要领宜选用鲜活的原料。原料在焗制前一般要腌味,并要静置一段时间,使之味透肌里。原料形状较大的,如整鸡、排骨、乳鸽、鹌鹑等,焗制时间要长些;如含水量相对较高、体小的原料,如龙虾、蟹等,焗制时间要短些,加热时应以小火或微火为宜。 此外,还有瓦罐焗、镬上焗、酒焗等。这些方法是将主料置于汤汁中,其传热介质是水,因此不属于固体烹法,在此不作介绍。 3.分别试述汽烹法中蒸的操作要领。
五、电磁波烹法 电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,使主、配料成熟的成莱方法。 (1)制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂,形态完整、原汁原味、味型各异。 (2)制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。 (3)操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的选配及调味,合理调控加热时间和温度,以确保成莱的质量标准。 六、其他烹法 (一)泥烤制法 泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎,然后用黏土密封包裹,放在火上直接烤制成熟的烹调方法。 (1)制品特点原汁原味、滋润香嫩。 (2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料,如鸡、乳鸽、鹌鹑等。 (3)操作要领黏土包裹原料的厚度要均匀一致,宜用旺火烧烤。烧烤的时间应视原料体积大小灵活掌握,体大的原料烧烤时间应长些;反之则时间应短些。烧烤时应不断将原料翻身,以使其受热均匀。 (二)竹烤制法 竹烤是将原料加工成形,用调料腌渍人味后塞人青竹筒内,然后将青竹筒口封牢,入烤炉内烤制成熟的烹调方法。 (1)制品特点清香鲜嫩、原汁原味。 (2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料,如鸡、鱼等。 (3)操作要领应选用鲜活的原料,原料成形时不宜过大。竹筒宜选用鲜青竹,一头留竹节,一头开洞。烘烤时温度不要过高;避免竹筒外部烤煳。烤熟后将竹筒外部擦干净,用刀剖竹取食。 4.分别试述明炉烤与暗炉烤的异同及操作要领。 6. 请将所学热菜按烹调方法进行分类。 7. 结合火候、调味知识,列举一两种常用烹调方法概述莱肴制作要领。 |
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