台湾高山茶
茶树大多产于台湾西南部滋润多雨的高山森林中,在长期的生长发育进化过程里,生态环境的不同形成了茶树特殊的生长习性。随着海拔高度的不同,造成了茶树生态环境的内含物质含量的多寡,而产生茶树的差异性以外,对茶汤的滋味、汤色与香气也有很明显的不同。气候是随着海拔高度而变化,海拔高度每提高100公尺,气温便降低0.5至1度。而温度决定茶树里每的活性,进而又影飨到茶叶化学物质的转变和累积,因此,不同海拔高度的茶叶,即先页中的查多酚、儿茶素、胺基酸等化学成份的含量也不同。茶多酚、儿茶素随着海拔高度的提升而减少、不明显(入口后茶汤较不苦涩),而胺基酸随着海拔高度的提升增加甘甜味,这就是茶叶滋味的鲜、爽、甘、醇提供了茶叶的物质基础。而芳香物质也是随着海拔高度的提升而更加丰富。这些物质,更会在茶叶制造加工过程中,经过茶叶复杂的化学变化,而产生多种芳香气味的由来。 生长在高山的茶树和平地相比,相对湿度和露水增多。全年均气温12~28度,不低于10度以下,(10以下茶树已经处与休眠状态,像九十四年台湾的三月雪)。空气中相对湿度75~85%。而高海拔的漫射光非常有利于茶树的生长,可提高叶绿素和胺基酸的含量,这是茶叶中色泽和滋味不或缺的重要物质。雨量是随着还拔高度的提升而增加的。茶树在水份充裕、雾气浓厚的情况下,光合作用行程的醣类化合物缩合会产生困难度(茶叶发酵时因空气中湿度太高、温度较低,走水较不易),纤维素不易形成,同时,充裕的雨水能使鲜叶中的全氮量和胺基酸提高。这些对于提高茶叶滋味是有利的。
高山及平地茶园其土壤之物理组成、颗粒和化学成份肥料水平均不相同。土壤是茶树赖以生长的基地,其养分及水分都是从土壤中取得。因此,土壤的物理组成和化学成份与茶树生长紧密相关。土壤为红壤、黄壤、有机质、矿物质,含量均比低海拔的茶园丰富。而PH值控制在4.5~5.5之间。这对茶树生长非常有帮助。高山茶园石砾较多,土壤疏松,对茶树生长好;低海拔茶园多属红壤黏土,土壤较为黏重,结构差,有机质和各种矿物质含量低,茶树生长较差。
高山的树木比平地多。树木繁茂,有力调节空气湿度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温度、湿度,增加土壤肥力,而且最主要的是高山茶园有较多的漫射光,对茶树的生长有帮助。光照对茶树进行光合作用而增加有机物质。而且高山茶园常被树木所遮蔽,在漫射光多的条件照射下生长,这使得含氮的化合物增加,对高山茶的质量提升更十分有利。
高山茶與平地茶,兩者品質差異如下:
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高山茶高海拔查1000公尺以上 |
平地茶低海拔查1000公尺以下 |
緯度 |
高、太陽輻射量較少 |
低、太陽輻射量較多 |
漫射光 |
漫射光多,直射光少 |
漫射光少,直射光多 |
溫度 |
低、晝夜溫差大 |
高、晝夜溫差大 |
胺基酸 |
入口甘甜味較明顯 |
入口甘甜味較不明顯 |
茶多元酚類 |
苦澀味入口較不明顯 |
苦澀味入口較明顯 |
含氮化合物 |
高 |
少 |
芽葉 |
芽葉肥碩、顏色綠、絨毛多 |
芽葉小、葉底薄、茶葉欠光潤 |
加工製造後 |
條索緊結、肥碩、白豪顯露 |
條索較細瘦、骨身輕 |
香氣表現 |
香氣上揚、綿長幽雅 |
香氣低、淺又短 |
滋味表現 |
茶安酸含量高、甘甜醇和 |
滋味淡、苦澀味明顯 |
沖泡次數 |
多、耐沖泡 |
多、短 |
葉片厚薄 |
生長緩慢、葉片較小而厚 |
光合作用快速、葉片生長較快 |
产茶区高度
梨山茶系 |
仁愛茶系 |
杉林溪茶系 |
奇萊山 |
1800M~2100M |
霧社 |
1100M |
樟湖 |
850M |
佳陽 |
1800M |
大雪山 |
1300M |
草嶺 |
1000M |
翠峰 |
1800M |
東眼山 |
1300M |
石壁 |
1100M |
翠巒 |
1900M |
武界 |
1300M |
軟鞍、大鞍 |
1100M |
梨山 |
2000M |
紅香 |
1350M |
羊仔灣 |
1200M |
武陵農場 |
2000M |
廬山 |
1400M |
番仔田 |
1300M |
天府農場 |
2000M |
清靜農場 |
1500M |
太極峽谷 |
1300M |
華崗農場 |
2200M |
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番仔田 |
1600M |
碧綠溪 |
2400M |
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三層坪 |
1600M |
大禹嶺 |
2600M |
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獅頭湖 |
1700M |
福壽山農場 |
2600M |
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龍鳳峽 |
1800M |
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杉林溪 |
1850M |
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凍頂茶系 |
阿里山茶系 |
阿里山茶系 |
竹山 |
600M |
巃頭 |
850M |
龍眼林 |
750M |
永隆 |
800M |
隙頂 |
900M |
桶頭 |
800M |
鳳凰 |
800M |
石桌 |
1100M |
竹崎 |
800M |
廣興 |
850M |
奮起湖 |
1300M |
太興 |
800M |
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樟樹湖 |
1300M~1450M |
碧湖 |
900M |
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頂湖 |
1500M |
梅山 |
900M~1100M |
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