五道开胃菜菜的做法

　　目录
　　1、【香辣开胃菜】
　　2、【川味泡菜】
　　3、【东北酱菜】
　　4、【桂花银丝】
　　5、【鱼香茄子】【香辣开胃菜】
　　在大餐馆，上正菜前，总有几碟腌制的开胃菜，今天给大家上一碟家庭方便好做卫生健康的开胃菜，只要掌握了基本方法，以后什么菜都可腌制。
　　1、原料：红海椒150克，莴笋200克，西芹100克，萝卜100克，盐25克，白醋15克，白糖15克，野山椒20克，八角一个，白酒8克，凉开水250克。
　　2、操作：⑴、备料：各类蔬菜去茎、根，洗净，切成长条状。
　　3、腌制：⑴、各类蔬菜先用20克盐腌制2小时。⑵、去掉蔬菜腌制出的水份。⑶、放入剩下的5克盐、及白醋、白糖、野山椒（包括泡野山椒的水）、八角、白酒，加入凉开水（以把菜淹没为好）⑷、腌制约15——20小时，即成。
　　注意：控制好盐、白醋的用量。喜甜，可稍多加糖；喜辣，稍多加野山椒。
　　【川味泡菜】
　　四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为”滚水菜“。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
　　做法为：
　　鲜子姜(嫩姜)1000克，川盐50克，老盐水1000毫升，白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个(八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分)，红糖2克。
　　刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味)，捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳)，加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。
　　【东北酱菜】
　　材料：
　　牛肉、豇豆、土豆、生姜、花椒、八角、葱、盐、老抽
　　步骤：
　　1、豇豆切成15cm长的段、土豆切块、牛肉切成厚片、生姜切片、葱切段；
　　2、锅里放入少量的油，花椒、八角一起炒香后放入姜片、葱段接着炒，然后加入土豆，土豆吃油后，加入牛肉，变色后放入豇豆、老抽，没过菜就行。大火改小火，出锅前放入鸡精，收汁后出锅。
　　[小提示]
　　1、菜入锅的顺序为：辅料（花椒、八角、葱、姜）——土豆——牛肉——豇豆；
　　2、菜都入锅后，大火改小火炒得过程中一定不能盖锅盖，如果盖盖豇豆熟了就不脆。
　　【桂花银丝】
　　材料：
　　洋葱、胡萝卜、青椒、鸡蛋、粉丝、肉馅、酱油、料酒、糖、盐
　　步骤：
　　1、锅中加油，鸡蛋搅碎后加入少量料酒，入锅翻炒后，乘出备用；
　　2、煮粉丝时在锅中加入少量盐，捞出后过凉水，并加入食用油拌匀备用；
　　3、不放油干煸肉末，变色后乘出备用；
　　4、锅中加入油，先放洋葱提香，然后依次放入胡萝卜丝、青椒丝、肉馅、鸡蛋、粉丝、酱油、糖、盐，翻炒至菜熟出锅。
　　[小提示]
　　1、桂花般的鸡蛋：鸡蛋中加入料酒后，炒出的鸡蛋就像桂花一般；
　　2、粉丝不碎：煮时加盐，出锅后过凉水，然后加入食用油拌匀，这样制作过的粉丝，炒得时候不易碎；
　　3、炒肉馅时不放油，这样可以减少菜的油腻感。
　　【鱼香茄子】
　　材料：
　　茄子、肉馅、料酒、酱油、盐、醋、糖、淀粉、葱、味精、姜、蒜、豆瓣辣酱
　　步骤：
　　1、茄子去皮去蒂，切段后放入盐水中浸泡后，挤干水分备用；
　　2、葱、姜、蒜切末，肉馅加入料酒拌匀备用；
　　3、将酱油、盐、醋、糖、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；
　　4、锅中加入油，6成熟时放入茄子条，炸一分钟后捞出控油备用；
　　5、锅中留少许油，加热后放入肉馅、豆瓣辣酱，煸至脱生，放入茄子条，不停翻炒，待茄子条软后倒入调好的汁，使汁挂匀后出锅。
　　[小提示]
　　1、茄子用盐水泡过后，里面的水分就会出来，这样处理过的茄子更易入油。