开口笑的做法

 

                                                                         开口笑的做法

菜系及功效：精品主食

开口笑的制作材料：

主料：面粉500克,花生油1000克（实耗200克）,鸡蛋50克1个,白糖50克,饴糖150克,芝麻仁60克,小苏打5克,糖精少许,调制面团油25克。

开口笑的特色：

外脆内酥，香甜可口。

步骤：

1、将鸡蛋打破、去皮，倒盆中，加入小苏打、饴糖、白糖、糖精、调制面团油和清水，搅拌溶化后倒进面粉，拌和均匀，揉搓成团（不可过多揉搓，否则，炸时不开口，不喧软，不美观），放到案板上，搓成粗长条，揪40克一个的剂子，揉成圆球形；

2、将芝麻仁用开水焖片刻，捞出，控水，放入容器，把做好的圆球形剂子放入，使之均匀沾上芝麻仁，即成开口笑的生坯，放入油锅炸；

3、炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高（要在七成热以上），但又不可过热，过热则不开口；下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。所以，在热油下锅后就要端离火眼，降低油温去炸；当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能将开口笑生坯慢慢炸成老黄色、开口。同时，不可多加搅动，翻一个身即可。

   

       附：调制面团油又称油酥面团。
一、油酥面团的特点 油酥面团，主要是用油与面粉调制而成的．但完全用油，面团过于松散，难以加工成型，且熟制时会完全散开，所以，还要配合一些水及其它辅料等调制。这种面团制成成品的主要特点是：体积酥松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。
二、油酥面团的种类及其作用
油酥面团的种类较多，常用的可分为层酥、单酥、炸酥三种。
1．层酥 又分为酥皮和擘酥两种。酥皮是用千油酥面和水油酥面两种面团制皮包制而成的，擘酥是用油酥面和水面组合制成的，制品具有多层次、酥性等特点。
层酥所用的酥皮种类较多。按酥皮所用的配料划分，有水油面团皮酥、发酵面团皮酥和蛋和面团皮酥等几种。
2．单酥单酥又称硬酥，是油、面粉、水和化学膨松剂调制而成的。成品具有酥性，但不分层次，从其性质上讲也属于膨松剂面团。其主要特点是酥、松、香，如核桃酥、杏仁酥、广式月饼等。
3．炸酥炸酥是把面粉放入热油锅中搅至金黄色、呈32稀糊状，作为面皮的酥心用。制品也能起酥，但层次较少，如西安的千层油酥饼、大肉饼等。

        制法：

        干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说，3 kg一块干油酥面，要反复的推擦20分钟左右。擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥，除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节： 
        (1)和油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。
　　(2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。

        (3)调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。
　　(4)掌握配方要准。一般500 g面粉，加油量200 g为宜。 
        (5)调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
　　(6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。

        水油面团，
是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节： 
        　(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。
　　(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。 
         (3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。
　　(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。 
        混酥面团，所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。 调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外，还应掌握以下几个关键环节：

        ①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉。
　　②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。
　　③面团调制的时间不宜太长。
　　④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。 
       

制作实例：雪花酥

       原料配方 面粉500克 猪油150克 白糖200克
    制作方法 
        1.把300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油150克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。
    2.把剩下的200克面粉加100克猪油拌匀，拌成干油酥。
    3.把干油酥包入水油酥内，用手稍按一下，用走锤把油酥擀成长方形薄片，一叠三层，横过来擀开，再一叠三层，横过来再擀至约5毫米厚的长方形的薄片，用刀把面片切成长4厘米，宽2厘米的小长条面片，用食指顺长条在中间按一下，两手拿条的两头，右手上两个劲即可。
       4.将油烧到六成热时，可直接下锅，待酥展开浮起呈浅黄色即熟。捞出沥干油，摆入盘中，撒上白糖即可。
    产品特点 美观大方，入口酥化。