水油面和干油酥-层酥面团

之前的文章介绍过层酥面团主要是由两种不同性质的面团配合擀制而成。

这两块面团分别称为水油面和干油酥。

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水油面

水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。

水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

以下为水油面调制过程视频：

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干油酥

干油酥是由面粉与猪油以一定的比例擦制而成的面团，一般按照2：1的比例。由于不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，具有起酥性。干油酥不能单独制作面点，一般和水油面合作使用，使成品层层间隔，成熟后形成层次。

干油酥可以用凉的猪油或者素油，以猪油为佳，猪油制成的成品更为酥松，色泽也更好。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。

干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。干油酥的软硬应该与水油面软硬度基本一致。

  以下为干油酥调制过程视频：

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起酥工艺

水油面和干油酥配合擀制的方法又分为大包酥和小包酥。

大包酥：又称大酥。用的面团较大，较大的水油面包住干油酥，擀制成一大块包酥面团，再分割成多个剂子，制作速度快，层次多，效率高。但成品质量没有小包酥好。

小包酥又称小酥，水油面和干油酥先分别分割成单个剂子，单个剂子的水油面包住干油酥进行擀制而成，一次只能制一个剂胚，酥层均匀，面皮光滑，不容易破裂，适合制作精美的品种，但制作速度慢，效率低。

关于水油面和干油酥的配合擀制过程，包括大包酥和小包酥，会在以后的产品中演示。