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Crisp pastry 实战酥性糕点 酥性糕点是以面粉、砂糖、油脂等为主要原料，或配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的烘焙食品。 酥性糕点口感酥松，口味浓香，且品种繁多，分类复杂。仅根据产品特征可分为两大类。
第一类：单酥，又称混酥。该类产品重要的特点是质地均匀，统一由酥性（油酥）面团制作成型，产品没有层次。如中式糕点的桃酥类、西式糕点的曲奇类。 第二类：层酥，又称清酥。清酥产品可分层，由酥性（油酥）面团和水油（皮面）面团复合制作成型，有些产品内包馅料。根据成熟后酥性面团是否可见，清酥产品可分为明酥、暗酥、半暗酥3种类型。如苏式月饼，佛手酥等。
所谓油酥面团，是指以油和面粉为主，调制成的面团。由于面团中油脂含量较高，面粉颗粒被油脂包围、分隔，面粉颗粒间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品疏松。另外，面团中无水，或水分很少，蛋白质吸收不到水分，不能涨润成筋，加热时产品更容易变酥。 用油酥面团制作的食品具有质地疏松、口味酥香、营养丰富、色泽美观的特点。油酥面团可用于单独成型后烘焙出单酥成品，也可结合皮面制作成层酥产品。 一、单酥面团的调制 生产单酥的面团属于油酥面团类，通常这类面团中含有少量的水或鸡蛋，以提高面团的黏性，便于成型。面团调制时，先将糖粉、鸡蛋、苏打粉、臭粉放人盆中拌匀，再将酥油放入，继续拌匀，然后再将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团。调制时，首先调匀糖、蛋、油，然后加入面粉，绝对避免面粉首先接触鸡蛋或水，否则容易起筋，影响成品口感和外观。 这种面团调制后应立即成型、烘烤，以免面团成筋影响口感。这种面团烘烤后涨性较大，因此不需要制作造型，简单成型后便可烘烤出成品。例如，桃酥的生产。 用于生产西式糕点中的曲奇的面团，可以简单成型后烘烤。需要记住成型的面团调制时需要多用油脂，以便于面团具有一定的流动性。 二、干油酥（无水油酥）面团的调制 全用油脂调制的面团叫做干油酥。这种面团虽具有良好的起酥性，但面团松散，不易成型，加热即散，无法利用。鉴于此，干酥油面团一般不单独制作产品，必须加入其他原料或采用其他的方法与之配合。如作为酥心，与水油面层层间隔形成层次和起酥，使成品熟制后松发酥香，层次分明。 干油酥是用油脂“擦”制而成的。传统做法是油掺入面粉后，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，继续反复推擦，直到用双手接触面团产生弹性为止。这是在干油酥调制过程中常用的一种方法。
（1）要注意反复擦透，擦顺，增加制品的润滑性和黏性。 （2）要掌握面粉与油脂的配料比例。一般以每500g面粉掺入油脂250g为宜，但也要根据季节、面粉的质量等因素做适当的调整。 （3）干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散。 （4）合理选择“擦酥”用油，一般选择猪油、精炼猪油或者起酥油。用它们擦制的干油酥，一般成片状。 （5）干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致，以便于后期制作成型。 （6）调制干油酥一般用生面粉，但也有用熟面粉的，原因在于面粉熟制的过程中，蛋 白质发生了变性，制作干油酥时不易形成面筋质，起酥效果更好。 |
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