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十一、面条也要聪明选
小麦面粉制作的挂面也好，切面也好，主要原料都是筋力比较强的面粉，也就是蛋白质含量偏高的面粉。它们的差异，主要是含水量的不同，以及宽窄、软硬的不同，而营养价值差异不大。
为了改善筋力，让面条煮后筋道，不易断条，通常会在和面时加入盐，有时还会加入含有其他矿物质的配料，比如富含钙的石灰水或氯化钙，以及做拉面时使用的蓬灰，是一种野生植物烧后的灰烬，其详细成分不明，但钾含量非常高，还有多种其他矿物质。有的面条还会加入一些植物胶，以增加弹性，或者让面条更细腻滑爽。
乌冬面是日本的特色面食，据说是用盐水和面后切条而成，有时还加入少量米粉，其口感比中国的拉面柔软一些，直径比普通挂面略粗一些，常用来制作日式汤面。有些乌冬面里面加入蔬菜汁，使其营养价值有所提高。但因常常会加入碱性的碳酸钾以增强筋力，对B族维生素有一定破坏。
还有一类“面”，是西式的通心粉。它们是用硬粒小麦制作的，有各种形状，口感更硬，蛋白质含量比普通面条高，吃起来有嚼劲，消化速度更慢。
韩式凉面和日式凉面的原料则和普通面条不一样。韩式凉面是荞麦粉加淀粉制作的面条，日式凉面通常是完全用荞麦粉制作。凉面煮的时候有点像通心粉，在没有煮软之前就捞出，放冷水或冰水中使其保持滑爽有弹性的状态，然后放调味汁或冷面汁中食用。由于荞麦的营养价值高于精白面粉，还含有芦丁等保健成分，日式凉面的营养价值可以在各种面条中拔得头筹。
挑选面类产品的时候，需要考虑的是以下几项：
看人群需要挑选
两岁以下的幼儿，因为牙齿还没有长齐，咀嚼能力相对较差，不能选择偏硬的品种。筋力过强的还是等到孩子大一点再说。另外一个家长往往没有考虑到的问题，是成年人用的挂面和切面当中都含有盐分，而小宝宝的肾脏没有发育好，处理盐的能力远远不及成年人，所以一定要选择制作当中没有加过盐，也没有其他食品添加剂的品种。
现在市面上有专门给婴幼儿制作的挂面，条的长度比较短，面比较细，盐分很低。很多品种当中都加入了维生素B族、维生素E、维生素A、维生素D和钙、铁等矿物质，以及赖氨酸等氨基酸。买这样的面给宝宝吃比较放心，营养价值也更高。
对于一些胃肠疾病患者、腹泻者、感冒发烧的人来说，也是选择质地柔软的面条比较合适。因为他们的消化能力不及正常人，或者肠胃不能受到刺激。可以直接选择给婴儿准备的面条，或者较细的龙须面、鸡蛋面等，煮的时候也宜稍软一些，盐要少放。
如果是强体力劳动者、以及糖尿病人，宜选筋力强一点的挂面，或者通心粉。它们消化速度慢，血糖上升速度慢，也更耐饿。
看原材料选择
如今的面条除了纯面粉面条之外还有荞麦面，以及加入其他配料的面条。加入少量鸡蛋、大豆粉可以提高蛋白质含量，并加强面条的弹性。加入绿豆粉和杂豆粉可以令面条滑爽可口，同时也能提高蛋白质和矿物质的营养价值。加蔬菜汁常用的原料是菠菜、番茄和南瓜等，但其中的植物色素在久存之后会褪色，失去保健价值，目前市场上这样的挂面已经较少见到了。
添加大豆粉、杂豆粉、绿豆粉和荞麦粉的面条膳食纤维含量增加，血糖上升速度较慢，比较适合糖尿病人、高血压、高血脂等慢性疾病患者。
此外，市面上还有用“7+1”营养强化面粉做的营养强化挂面以及添加赖氨酸和多种营养素的儿童营养挂面、添加矿物质钙、铁或锌的挂面，如果添加量达到一日营养需求的15%以上，也可以优先给孩子和老人选择。
2011年爆出了“面条可燃”的网络新闻，让人们对面条的安全性充满疑虑，甚至有人担心，面条能够点燃，是不是因为加了塑料。其实这完全是缺乏常识的担心。所有食物在去掉大部分水分之后都是可燃的。平日常说食物中含有热量，这正是因为食物可燃。淀粉体外充分燃烧放出的能量比体内氧化分解放出的能量略多一点，但产物基本是一样的，都是二氧化碳和水。可以这么说，除了食盐之外，如果任何一种食物去掉水分之后还不可燃，这种食物人是绝对不能吃的。
 
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