中国杂粮面条主食化的研究

面条是中国和亚洲其它国家最常见的传统面食，是中国传统主食之一。面条按照加工原料的不同，可分为小麦面条、玉米面条及杂粮面条三大类，其中小麦粉面条最为常见。小麦粉面条中矿物质元素锌、维生素B族以及膳食纤维等营养素较少，而杂粮中富含膳食纤维、维生素、矿物质以及生物活性成分等，杂粮能够弥补小麦粉面条的营养缺陷，提高它的营养价值。因此，杂粮面条的研究具有非常重要的意义。对杂粮面条研究进展进行综述，以期为杂粮面条的进一步研究提供参考。


1　杂粮麦类面条主食化研究

1.1　荞麦

中国是世界荞麦的发源地和主产国。荞麦粉缺乏面筋蛋白，纤维含量大，淀粉糊稳定性低，添加面条改良剂可以使之改善。郭晓娜等[1]研究了苦荞麦营养保健面条，明确了明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对苦荞面条加工特性的影响，随着苦荞粉添加量的变大，面条的断条率不断升高，烹调损失不断加大，面条品质逐渐下降；海藻酸钠和明胶都能够起到改善面条的蒸煮品质的作用，其中效果最佳的是CMC-Na；小麦粉与苦荞粉为3∶7（质量比）混合，CMC-Na 0.55%、水35%、食盐1%时制得的面条品质较佳。林月萍等[2]利用体外模拟消化试验确定魔芋胶和黄原胶具有良好的缓释效果，研制了具有控制餐后血糖功能的能量缓释荞麦面条，最优复配质量比5∶5，复配胶溶液25 mg/mL。玉米淀粉是最优能量物质，中筋面粉、玉米淀

粉、荞麦粉分别为48%、32%、20%，混合粉与胶溶液的质量比为100∶50，揉合擀压形成面团制成鲜湿面条，此种面条能够有效控制餐后血糖水平，3 h的葡萄糖释放幅度减小率达19.2%。张崟等[3]研究了畜禽血对荞麦面条成形性的影响，与对照样品比较，添加畜禽血的荞麦面条的弯曲度明显提高，面条的烹调损失率、蒸煮断条率明显下降，增强了荞麦面条的成形性，荞麦粉质量分数在30%～70%范围内时，对面条成形性的影响不显著，畜禽血的添加显著提高面条成形性是因为畜禽血使面条的微观结构更致密。

荞麦粉富含淀粉，对其进行预糊化和发酵处理均可以使其黏度提高，使荞麦粉的面团性能得到改善。张海芳等[4]研究了预糊化对速冻荞麦面条品质的影响，研究表明预糊化的最佳工艺参数加水量、时间和面温度分别为15%、2.5 min、45℃，此时制得的面条品质较好。韩立宏等[5]采用拉伸测试及RVA快速黏度分析法研究了自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响，自然发酵96 h，面条的破断应变提高了4.7%，破断功提高了0.25 kg·mm；淀粉颗粒的膨胀及崩解在糊化过程中被加速，淀粉糊化的谷值黏度、峰值黏度及终黏度下降，增强了荞麦面条的凝胶强度，自然发酵使荞麦面条的品质特性得到改善，并且是一种绿色加工技术。

1.2　燕麦

燕麦是人类的八大谷物作物之一，富含蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、维生素及矿物质元素等。崔明敏等[6]对燕麦-小麦预混和面条粉流变学特性进行了研究，将燕麦精粉、燕麦全粉分别以质量分数5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加到小麦粉中，利用Mixolab混合实验仪分析了面团与面条特性变化，确定理论上最佳添加量，燕麦精粉质量分数为10%～15%，燕麦全粉质量分数为5%～10%，该结果与感官评定结果一致。

燕麦中醇溶蛋白含量少，形成面筋能力差，燕麦面粉或燕麦全粉需在使用改良剂的条件下加工出优质的面条。活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质具有改良作用，活性小麦面筋的添加降低了混合面粉的凝胶强度和热黏度，混合面粉胶的质构致密程度下降，弹性、紧实度和硬度都有一定的降低；燕麦面条的断条率、烹煮损失和烹煮产率下降，面条的紧实度、硬度和拉伸强度变大，表面脆性和黏附性下降，面条烹煮后表面形成糊化层和束状结构，面条的感官品质得到了改善[7]。陈汝群等[8]研究了不同增稠剂对燕麦营养保健面条品质的影响，燕麦粉与小麦粉以7∶3（质量比）混合，添加5%谷朊粉，在单因素试验基础上进行正交试验得出，复合增稠剂与单一增稠剂相比改善燕麦面条品质效果较好，最优复合增稠剂配比CMC-Na、聚丙烯酸钠、食用明胶、魔芋精粉分别为0.4%、0.1%、4%、0.2%。河南工业大学陆启玉等[9-10]研究了谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响和对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响，燕麦全粉与小麦粉配比为3∶7（质量比），TG-M、东圣TG和绿维康TG均可以使熟面条的硬度明显变大，添加量大于0.2%时均可以使面条的蒸煮损失下降，TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG对燕麦熟面条弹性的影响大，熟面条的拉伸距离和拉断力明显变大，对面条黏聚性和回复性的改善作用最强的是东圣TG酶，但其对提高面条吸水率的作用最小；东圣TG酶能够使生面条内部形成的网络更加致密，裸露的淀粉颗粒明显减少。

1.3　大麦

大麦粉添加量低于30%，谷朊粉2%～3%时制作的面条感官品质较佳[11]。青稞是大麦的一种，中国青棵产量高，营养丰富。任欣等[12]对青稞全粉面条品质改进进行了研究，选取藏青320青稞为原料，添加不同比例改良剂，通过Mixolab混合实验仪和质构仪分别对面团与面条物性进行测定和评价，最佳工艺参数为藏青320青稞全粉71%、马铃薯淀粉15%、氯化钠2%、谷朊粉12%，此条件下制得的面条品质最佳。

2　杂粮豆类面条主食化研究

2.1　黑豆

黑豆含有多种营养成分，富含优质蛋白质、赖氨酸及还原糖等。黑豆蛋白能够改善对面粉的糊化特性和面条品质，黑豆蛋白粉的用量小于15%时，面粉糊化时的回生值、最终黏度、最低黏度、峰值黏度、衰减值和面粉的凝胶性质均提高，用量为10%时，熟面条的拉伸性、弹性、咀嚼度和硬度明显增强[13]。黄龙安等[14]研制了黑豆面条，最佳配方为面粉100 g、黑豆粉10%、水50%、盐与羧甲基纤维素分别为1.4%和0.16%，面条品质良好。

2.2　绿豆

中国绿豆的种植面积和产量世界排名均为第一。绿豆营养丰富，蛋白质含量高。绿豆粉和绿豆蛋白均可使面粉的营养价值和面条品质提高；10%以内的绿豆粉添加量对面粉粉质特性、蒸煮特性的变化影响不显著，添加量在10%时感官评分最大；4%以内的绿豆蛋白添加量使面粉粉质特性得到改善，鲜面条的蒸煮吸水率减小，干物质损失率变化不显著，4%添加量时感官评分最大[15]。

2.3　豌豆

豌豆是以蛋白和淀粉为主的一种豆科植物，富含维生素和矿物质，脂肪含量低。郭婷等[16]研究了微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响，添加同一种粒径粉时，随着用量的变大，面条色度的L值、△E降低，a值、b值变大，面条煮熟增重率、干物质损失率先上升后下降，感官评分降低，质构特性中咀嚼性变大，胶着性、硬度提高，弹性、回复性下降；用量相同时，粒径越大，豌豆面条白度越高，感官评分越低，综合分析得出最优豌豆微粉为B（平均粒径18.503 μm，体积平均粒径21.076 μm），添加量20%。

3　杂粮米类面条主食化研究

3.1　糙米

糙米含有多种营养素和生理活性物质，但其粗糙的口感和难糊化等缺点限制了它在主食中的应用。杨庭等[17]研究了挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质的关系，利用不同条件挤压糙米，得到的糙米粉与小麦粉1∶1（质量比）混合，挤压温度提高时混合粉回生值上升，最低黏度、峰值黏度和衰减值不断降低，物料水分变大时混合粉最低黏度和衰减值下降，峰值黏度提高，螺杆转速对混合粉与面条特性影响不大；扫描电子显微镜试验表明挤压糙米粉面条的内部具有连续性网状结构；面条坚实度与混合粉衰减值、最终黏度、峰值黏度呈显著负相关，面条吸水率与混合粉的回生值、最终黏度呈显著正相关。

3.2　黑米

黑米中含有生物碱等多种生物活性物质，是近年来国际上盛行的黑色保健食品之一。宋娜等[18]研制了黑米挂面，通过正交试验确定了最佳配方：小麦粉与黑米粉的质量比为9∶1，水30%，食盐1.5%，海藻酸钠0.3%，制得的黑米挂面品质优良。

3.3　小米

中国谷子的栽培面积大、产量高，谷子去皮后即为小米。小米粉的添加量与混合粉及面条的物性显著相关，小米粉添加量在10%～80%范围内，随着小米粉用量的提高，小米小麦混合粉的最低黏度、峰值黏度、最终黏度、峰值时间、衰减值和回生值均下降，粉质指数、形成时间、稳定时间均先下降再上升；挂面蒸煮损失率逐渐变大，干物质吸水率逐渐减小；小米用量不超过30%时，挂面品质良好，60%时以内时品质一般，超过60%时挂面品质开始变差[19]。黄姝洁等[20]研制了小米挂面，在面粉中最优添加量：小米粉100%，水30%，谷朊粉、海藻酸钠、复合磷酸盐分别为10%、0.4%、0.2%。

3.4　薏米

薏米是中国古老的药食皆佳的粮种之一。宋莲军等[21]优化了薏米面条工艺的条件，利用单因素试验和正交试验确定了薏米面条的最优参数为薏米粉添加量17%、食盐添加量1.4%、海藻酸钠0.4%、谷朊粉4%，面条品质较好。陈琴芳等[22]研制了明日叶/薏仁米营养保健面条，利用正交试验、物性测定和感官评定得到混合粉最优配方小麦粉、薏仁米粉、芭蕉芋淀粉分别为74%、14%、10%，食盐与黄原胶分别为1.7%和0.3%，面条中明日叶汁添加量为混合粉质量的40%，制得的面条感官和物性品质俱佳，营养丰富且具有一定的功能。

4　展望

杂粮与小麦粉相比含有丰富的营养成分，但面筋蛋白含量较少，因此杂粮面条中杂粮粉的添加比例较小，杂粮全粉面条较少。目前，杂粮面条的种类很多，大多研究集中在工艺配方方面，每一种杂粮面条没有统一的产品标准，产品质量不稳定；研究中使用了一些杂粮面条改良剂，但针对每一种杂粮原料特性研究以及杂粮改性研究较少。因此今后在杂粮面条的研究中应该针对每一种杂粮特性进行杂粮面条关键技术研究，制定产品统一标准，培育产品品牌，开发更多的杂粮面条专用粉及杂粮营养健康面条，推动中国杂粮面条主食化进程。

参考文献：

[1]郭晓娜,韩晓星,张晖,等.苦荞麦营养保健面条的研究[J].中国粮油学报,2009,24(10):116-119

[2]林月萍,汪少芸,饶平凡.具有控制餐后血糖功能的能量缓释荞麦面条的研制[J].中国食品学报,2014(4):21-28

[3]张崟,王卫,李翔,等.畜禽血对荞麦面条成形性的影响[J].食品工业,2013(4):57-60

[4]张海芳,栗丽萍,赵丽芹,等.预糊化对速冻荞麦面条品质的影响[J].内蒙古农业科技,2012(6):38-39

[5]韩立宏,郝学良,程永强,等.自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响效应研究[J].中国粮油学报,2012,27(4):28-31

[6]崔明敏,李芳,刘英.燕麦-小麦预混和面条粉流变学特性研究[J].粮食加工,2015(1):38-42

[7]田志芳,石磊,孟婷婷,等.活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响[J].核农学报,2014(7):1214-1218

[8] 陈汝群,董文宾,修秀红.不同增稠剂对燕麦面条品质影响[J].粮食与油脂,2013(6):21-24

[9]姜海燕,章绍兵,牛巧娟,等.谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响[J].食品科技,2015(3):186-190

[10]牛巧娟,陆启玉,姜海燕,等.谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2015 (1):12-16

[11]温纪平,郭祯祥,赵仁勇,等.大麦面条的研制[J].河南工业大学学报(自然科学版),2003,24(1):54-57

[12]任欣,闫淑琴,沈群.青稞全粉面条品质改进研究[J].食品工业科技,2013(21):115-118,123

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[15]刘振锋,陈洁,田少君,等.绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究[J].粮油加工,2007(3):75-77,80

[16]郭婷,汪丽萍,孙宝国,等.微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响[J].中国食品学报,2015(2):157-162

[17]杨庭,吴娜娜,王娜,等.挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究[J].粮油食品科技,2014(6):6-10

[18]宋娜,刘学文,胡海宾,等.黑米挂面的研制[J].粮食与食品工业, 2009,16(2):3-5

[19]田晓红,汪丽萍,谭斌,等.小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究[J].中国粮油学报,2014,29(8):17-22

[20]黄姝洁,吴妍雯.小米挂面的研制[J].食品工业,2010(1):71-72

[21]宋莲军,乔明武,杨月,等.薏米面条工艺条件的优化[J].浙江农业科学,2011(3):598-600

[22]陈琴芳,刘建华,李永福,等.明日叶/薏仁米营养保健面条的研制[J].食品工业科技,2015(1):230-234

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.048

收稿日期：2015-08-26

作者简介：马先红（1981—），女（汉），讲师，博士，研究方向：粮食深加工。