鱼片滑嫩秘诀大公开－－雪菜黑鱼片（图片详解鱼片上浆方法）

鱼片滑嫩秘诀大公开－－雪菜黑鱼片（图片详解鱼片上浆方法）

(2012-03-15 09:30:30)

鱼片，属于万人爱，

但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，

也裹蛋清了，也放淀粉了，

入锅一炒或者一煮，立马老了。

其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，

把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，

都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来。

我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。

文章中红色字体是做出滑嫩鱼片的关键，

希望大家都在家里就能用最简单的方法做出滑嫩好吃的鱼片。

 

【关于鱼片】

鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。 

 

雪菜黑鱼片

 

 

 

 

【如何浆鱼片】

【材料】：鱼片（整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片）、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）

1. 鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。

2. 放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。

3. 一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。

4. 加入非常厚的湿淀粉。

5. 不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。

6. 入锅前加入一些食用油拌匀。

 

 

 【碎碎念】

* 浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。

* 淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。 

* 蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。

* 浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。

 

 

 

雪菜冬笋黑鱼片

【材料】：浆好的黑鱼片、冬笋、新鲜雪菜（雪里蕻）、红椒

【调味】：盐、鸡精

【做法】：

1. 事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片。

2. 锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟。

3. 捞出放凉，切片备用。

4. 锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用（约二三十秒）。

5. 用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟。

6. 倒入冬笋片，炒透，约两分钟。

7. 倒入黑鱼片翻炒几下。

8. 倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅。

 

 

【碎碎念】：

1. 滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。

2. 冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。