各种增稠剂资料汇总1

 

（十一） 罗望子多糖胶 Tamarind Gum (Tarmrind Polysaccharide Gum) 别名  罗望子胶、酸角种子多糖胶 性状  微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其它亲水性胶互溶。25℃时，1.5%水溶液的黏度为300～500mPa?s；2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。在中性条件下，将其水溶液煮沸4h，黏度无明显变化。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。 用途  增稠剂、稳定剂、胶凝剂。 使用方法  一般常与其它天然胶配合使用。 用量  可用于冰淇淋、果冻、糖果，最大使用量2.0g/kg。 毒性  (南京医学院) LD50  小鼠口服1000mg/kg(bw)。       大鼠口服9260mg/kg(bw)。 （十二） 羧甲基淀粉钠Sodium Carboxy Methylstarch 别名  CMS-Na   性状  白色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成胶体状溶液。不溶于甲醇、乙醇及其它有机溶剂。商品羧甲基淀粉钠取代度大多在0.3左右，糊液黏度高，在碱性和弱酸性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。与二价和三价金属置换（Ca2+、Ba2+、Pb2+）生成不溶性沉淀。 用途  增稠剂、稳定剂和乳化剂。 使用方法   1. 搅拌下易溶于水，也可先用乙醇润湿后再加入水中。 2. 与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属长期接触。 3. 水溶液在80℃以上长时间加热，则黏度下降。 4. 本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受α-淀粉酶作用，易液化，黏度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。 5. 日本规定：最大用量为2%。 用量  可用于面包，最大使用量0.02g/kg；冰淇淋，0.06g/kg；酱类、果酱，0.1g/kg。 毒性   LD50  大鼠口服9.26g/kg(bw)。 推荐品牌   （十三） 淀粉磷酸酯钠 Sodium Starch Phosphate (Sodium Phosphate Starch) 别名  磷酸淀粉钠   性状  白色至类似白色粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。 Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但黏度降低。 Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内Ⅰ型Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉，（约80℃）低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。 用途  增稠剂、稳定剂、悬浮剂。 使用方法   1. 比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。 2. 因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。 3. 日本规定：最大用量为2%（单用或与其它增稠剂合用）。 4. 实际使用参考：用于面制品、焙烤预制粉，用量为1%～2%；果酱，0.02%～0.2%；橘皮果冻0.1%～0.5%；布丁，1%～2%；冰淇淋，0.1%～0.5%；速溶可可，1%～2%；馅，0.3%～0.5%；浇料，0.2%～0.5%。还可用于蛋黄酱、调味酱、沙司，其它果冻类制品等。 本品使用量各国不尽相同。多定为良好加工范围，但实际添加量应在食品量的2%以下。 用量  按生产需要适量添加于粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调味料中。 毒性   LD50  小鼠口服19.24g/kg(bw)。 ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。 （十四） 羟丙基淀粉Hydroxypropyl Starch 别名  羟丙基淀粉醚   性状  白色（无色）粉末，无臭，无味，对酸、碱稳定， 糊化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。 用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂和凝胶剂。可代替或部分代替明胶或海藻胶。 使用方法  与蔗糖、橙汁混合制成布丁，在贮存期间可抗两相分离。此外，本品凝胶透明性强，持水性好。 用量  用于冰淇淋，最大用量12.0g/kg；果冻、果酱、午餐肉、汤料，30.0g/kg。 毒性   LD50  小鼠口服大于15g/kg(bw)。 GRAS  FDA-21CFR 172.892。 ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。 （十五） 乙酰化二淀粉磷酸酯Acetylated Distarch Phosphate (ADSP) 性状  白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。可抗热抗酸。 用途  增稠剂、稳定剂和乳化剂。 使用方法  FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5g/kg(单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸双淀粉结合使用)；含奶油或其它脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于填充料)；代乳粉，25g/kg［单用或与磷酸化的磷酸双淀粉（1413）结合使用于水解氨基酸为基础的产品］；罐装鲐鱼和竹荚鱼类产品，60g/kg(仅用于填充料)；罐装婴儿食品，60g/kg；发酵后经加热处理的发酵奶及其制品，10g/kg；婴儿代乳品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹的），25g/kg(单用或与其它淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中)。 用量  用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。 毒性   GRAS  FDA-21CFR，172.892。 2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。 （十六） 羟丙基二淀粉磷酸酯 Hydroxypropyl Distarch Phosphate (HPDSP) 性状  白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。 用途  增稠剂、稳定剂。 使用方法  FAO/WHO规定：可单用或与其它增稠剂合用。用于蛋黄酱，5g/kg；罐装胡萝卜（产品含有奶油或其它油脂）、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，20g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于填料)；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹），以GMP为限。 用量  用于冰淇淋，最大添加量为0.3g/kg；果冻，2.5g/kg；鱼糜制品、肉糜制品、奶酪、果酱、沙拉、蛋糕预拌粉、酸奶、酱类、饼干、鱼罐头、冷冻米面制品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。 毒性   GRAS  FDA-21CFR，172.892。 2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。 （十七） 磷酸化二淀粉磷酸酯Phosphated Distarch Phosphate 性状  白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差别越大。透明度为18%～25%，大于淀粉的透光度（8%）。 用途  凝胶剂、增稠剂等。 使用方法  FAO/WHO规定：可单独使用或与其它增稠剂合用。用于含有奶油或其它脂肪和油的罐装蘑菇、芦笋、青豆、青刀豆、蜡豆、甜玉米、胡萝卜，使用量10g/kg；发酵后经热处理的调味酸奶及其制品，10g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于辅料中)；代乳品，25g/kg（单用或与乙酰化磷酸双淀粉合用，仅用于水解蛋白或氨基酸为基料的产品）；罐装婴儿食品，60g/kg；婴儿代乳品，5g/kg；大豆制品（以氨基酸或水解蛋白质为基料的产品），25g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于辅料)；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（指用面包粉或面拖料包裹的），按GMP。 用量  用于方便面和面条，最大使用量0.2g/kg；固体饮料，0.5g/kg ；果酱，1.0g/kg。 毒性   GRAS  FDA-21CFR，172.892。 2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。 （十八） 甲壳素Chitin 别名  甲壳质、几丁质   性状  白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。 甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。 用途  增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。 使用方法   1. 甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。 2. 溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。 3. 壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。 4. 壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。 5. 壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。 6. 为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。 7. 实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。 用量  可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方火腿、园火腿），6g/kg。 毒性   LD50  小鼠口服大于7500mg/kg(bw)(雄、雌性)（上海市卫生防疫站）。 Ames试验  无致突变作用。 推荐品牌  利统生化公司 济南海得贝海洋生物制品有限公司 （十九） 黄蜀葵胶Ablmoschus Manihot Gums 性状  淡棕黄色略带绿色粉末。 用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂。 使用方法   1. FDA，§184.1351(1994)：焙烤制品最大使用量0.2%；调味品0.7%；各种油脂1.3%；沙司、调味汁，0.8%；肉制品，0.2%；加工水果和果汁，0.2%；其他食品0.1%。 2. FAO/WHO(1984)：鲭鱼及  鱼罐头20g/kg(按灌装汤汁计)；加工干酪制造8g/kg、乳脂干酪5g/kg；酪农干酪5g/kg(以其稀奶油混合物计)；发酵后经热处理的增香酸奶5000mg/kg。 尚用于果冻、调味酱、冰淇淋、色拉调味酱和糖果等。 用量  用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量5.0g/kg；面包、饼干、糕点、果酱，10.0g/kg。 毒性  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
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3# 发表于 2009-2-19 11:44:08 |只看该作者 各种增稠剂资料汇总3 （二十） 亚麻子胶Linseed Gum     别名  富兰克胶 性状  颗粒状胶为黄色晶体，粉状胶为白色至米黄色粉末，干粉有甜香味或无味。 用途  增稠剂 使用方法   1. 冰淇淋生产中加亚麻子胶的量为0.05%。经老化凝冻后的产品膨胀率在95%以上，口感细腻、润滑，适口性好，无异味，冷冻后结构仍松软适中，冰晶极微。亚麻子胶可代替其他乳化剂使用。 2. 香肠加工中加亚麻子胶的量为为肉量的0.05%～0.1%，用200kg肉按量添加亚麻子胶后可生产383.74kg香肠，所生产的成品肠体弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质、切片光滑完整、不析水、不出油。口感爽嫩，特别是产品经冷冻贮存后，产品仍保持原有性状，切片不散不碎。 3. 通过将亚麻子胶和琼脂复配，在综合考虑添加量、配方、风味、色泽、工艺流程及具体操作等方面的因素后，试制出糖体清澈、色泽明艳、口感柔软滑爽、弹性优良的亚麻子胶琼脂复合软糖。 4. 亚麻子胶在发泡性、乳化性等方面的优良特性，使其在汽水、蛋白饮料等产品中作为汽水的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的乳化稳定剂，其作用优于其他食用胶，因而获得较好的推广和应用。 用量  用于挂面，最大使用量1.5g/kg；冰淇淋，0.3g/kg。 毒性  LD50  小鼠口服大于15g/kg(bw)（内蒙古卫生防疫站）。 （二十一） 田青胶Sesbania Gum     别名  豆胶、咸青胶 性状  奶油色松散状粉末，溶于水，不溶于乙醇、酮、醚等有机溶剂。常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5～10倍。PH6～11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度很低。田箐胶溶液属于假塑性非牛顿流体，其黏度随剪切率的增加而明显降低，显示出良好剪切稀释性能。能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高10～50倍，具良好的抗盐性能。 用途  乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂。 使用方法  实际使用参考：因其结构和性能近似瓜尔豆胶，具体使用可参考瓜尔豆胶。 用量  用于植物蛋白饮料，1.0g/kg；挂面、方便面和面包，2.0g/kg；冰淇淋，5.0g/kg。 毒性   LD50  大鼠口服19.3g/kg(bw)（雄性）。           18.9g/kg(bw)(雌性)。 2.   ADI  6.22mg/kg(bw)。 （二十二） 聚葡萄糖Polydextrose     别名  聚糊精 性状  为白色至类似白色颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的pH为2.5～7.0倍，无特殊味。 用途  增稠剂、稳定剂、填充剂、配方助剂。 使用方法  聚葡萄糖是用来制造健康食品——低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠食品的重要原料。它在食品中能显示一些重要功能：如必要的体积、很好的质地和口感，可提高食品新鲜性和柔软性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量；具有低热量（4.18kJ/g），用于低热量食品中，适于糖尿病人食用。并可作为可溶性纤维素用于健康饮料。 用量  可用于焙烤食品、糖果、色拉调味酱、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖，用量按生产需要适量添加。用于饮料（液、固体），25～50g/kg。可作为可溶性纤维素物质。 毒性   LD50  小鼠口服大于30g/kg(bw)。           大鼠口服大于19g/kg(bw)。           狗口服大于20g/kg(bw)。 GRAS  FDA-21CFR 172.841。 ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。 （二十三） 槐豆胶Locust Bean Gum (Carob Bean Gum) 性状  白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及降低黏度。在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。 用途  增稠剂、乳化剂、稳定剂。 使用方法   1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。 2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。 3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。 4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP(暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。 5. 美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。 用量  可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。 毒性   1.   LD50  大鼠口服13g/kg(bw)。 GRAS  FDA-21CFR  184.1343。 ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。 （二十四） β-环状糊精β-Cyclodextrin 别名  β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、BCD   性状  白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/100mL，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm，比旋光度（α）D25℃+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。 本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。 用途  稳定剂、加工助剂。 使用方法   1. 用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。 2. 用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退（对照则退色）。 3. 本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。 4. 去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。 5. 用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。 6. 用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。 7. 冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。 8. 取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。 9. 取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。 用量  可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。 毒性   LD50  大、小鼠口服均大于20g/kg(bw)。 致突变试验、Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。 ADI  暂定0～6mg/kg(bw)  (FAO/WHO，1994)。 （二十五） 瓜尔胶Guar Gum     别名  瓜尔都胶、胍尔胶 性状  白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼砂或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。 用途  增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂和稳定剂。 使用方法   1. 使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。 2. 瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等发生较强的吸附作用，使黏度大大提高与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子表面活性剂之间有很强的粘性协同作用。 3. FAO(1984)规定：用途及限量为，用于青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂)；加工干酪制品，8g/kg（单用或与其它增稠剂合用，暂定）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼等罐头，20g/kg（按灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用）；配制的婴儿食品，1g/kg；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP；胡萝卜，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。 4. 美国FDA（1989）规定：用途及限量为用于烘烤食品和烘烤基料，0.35%；早餐面食，1.2%；奶酪，0.8%；仿制的人造奶酪产品，1.0%；脂肪和油脂，2.0%；肉汁和调味品，1.2%；果酱和果冻，1.0%；牛奶产品，0.6%；加工的蔬菜和蔬菜汁，2.0%；汤和汤料，0.8%；甜沙司、糖霜和糖浆，1.0%；所有和其它食品，按正常生产需要不超过0.5%。 用量  可按生产需要适量用于各类食品。 毒性   1.   LD50  大鼠口服7060 mg/kg(bw)。 GRAS  FDA-21CFR  184.1339。 ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。 （二十六） 结冷胶Gellan Gum (Kelecogel； Gelrite) 别名  凯可胶 性状  干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。 用途  增稠剂、稳定剂。 使用方法   1. 本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。 2. 用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2至1/3，一般用量0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%～0.3%。 3. 制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。 4. 有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH在4.0～7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。 用量  本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。 毒性   LD50  大鼠口服5000mg/kg(bw)。 2.　ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。 推荐品牌  Keleco公司 （二十七） 羟丙基甲基纤维素 Hydroxypropyl Methylcellulose (Propylene Glycol Ether of Methylcellulose；Modified Cellulose) 别名  羟丙基纤维素甲醚、羟丙甲、HPMC   性状  白色至类白纤维状粉末或颗粒，溶于水及某些有机溶剂系统，水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜。由加热到冷却时，可发生由溶胶到凝胶的可逆性转变。 用途  增稠剂、乳化剂、稳定剂。 使用方法   1. 本品具有多种优异性能，可用于烘焙食品、糊状食品、营养食品、牛乳搅拌饮料、馅饼、馅料、色拉装饰配料和快餐等。利用其热凝胶性能制造油炸食品，不但可大量节约炸油，且制品具有外酥内软的独特口味；利用其对酸、碱稳定，抗酶，不参与代谢，增强肠胃蠕动的特点，还可用于制造各种保健食品。。 2. 利用本品的成膜性和膜的高透光性，可用来制造蛋白肠衣，用量为5%；用作蛋黄酱的增稠剂（HPMC-60RT400），用量为0.5%～2%。 用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性   LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。 微核试验  阴性。 注：以上两项为山东省卫生防疫站报告。 ADI  无需规定(FAO/WHO，1994)。 （二十八） 皂荚糖胶Chinese Honey Locust Gum 别名  皂角子胶、甘露糖乳酸 性状  乳白色粉末，溶于水，不溶于乙醇、丙酮。 用途  增稠剂 使用方法   用量  皂荚糖胶用于冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料，最大使用量为4g/kg。 毒性   LD50  雌、雄性大鼠口服大于10g/kg(bw)；           雌、雄性小鼠口服大于10g/kg(bw)。 致突变试验  Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均为阴性。 传统致畸试验  本品对母鼠体重、胎鼠存活率、畸形、胎鼠发育及对胎鼠骨骼骨化，均无不良作用。在剂量高达2500mg/kg(bw)条件下，对大鼠无致畸与胚胎毒性作用。 大鼠90d喂养试验  动物最大无作用剂量为2350mg/kg(bw) ADI  7.83mg/kg(安全系数300倍)。（哈尔滨医科大学公共卫生学院、营养与食品卫生学教研室报告）。 二十九） 氧化淀粉Oxidized Starch 性状  为白色至类似白色粉末，无臭、无味，易分散于冷水中，约65℃开始糊化。本淀粉糊的黏度低于同浓度的同类原淀粉糊。于一定浓度冷却时，形成凝胶。 用途  增稠剂 使用方法  本品与原淀粉相比，色较白，其最高热黏度大大降低，稳定性高，凝沉性大为减弱，冷却后，凝成凝胶的倾向减小，流动性高，胶粘力强，且成膜性好，可作为胶冻和软糖类食品的稳定剂，亦可作为食品表面的成膜剂，可作为阿拉伯树胶和琼脂替代品。 用量  用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。 毒性   ADI  无需规定（FAO/WHO，1994） GRAS  FDA21CFR 172.892。 推荐品牌  佛山市溶剂厂 （三十） 乙酰化己二酸双淀粉Acetylated Distarch Adipate 性状  为白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色。 用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂 使用方法  本品与原淀粉相比，其糊化温度降低，糊丝变短，糊的凝沉性弱，老化倾向明显减小，低温贮存和冻-融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。 用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。 毒性   ADI  无需规定（FAO/WHO，1994） GRAS  FDA21CFR 172.892。 推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司 （三十一） 酸处理淀粉Acid Treated Starch (Acid-Modified Starch) 别名  酸改性淀粉 性状  白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。 用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂。 使用方法  FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、 鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。 用量  可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。 毒性   ADI  无需规定（FAO/WHO，1994） GRAS  FDA21CFR 172.892。 推荐品牌  佛山市溶剂厂 （三十二） 氧化羟丙基淀粉Oxidized hydroxypropyl starch 用途  增稠剂 使用方法   用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。 毒性   LD50   GRAS   ADI   推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司 （三十三） 磷酸酯双淀粉Distarch Phosphate 别名  二淀粉磷酸酯、磷酸双淀粉、淀粉磷酸双酯 性状  白色粉末。特点是糊化温度较高而湿润度较低。 用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂。 使用方法  用于罐头生产，在加热初期仍能保持优良的流动性，有利于热传导，减少加热时间和营养损失。最大使用量：FAO/WHO，1984，同乙酰化二淀粉磷酸酯。 用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。 毒性   ADI  不作特殊规定 （FAO/WHO，1994）。 可安全用于食品（FDA §172.892，1994）。 推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司 （三十四） 葫芦巴胶 用途  增稠剂 使用方法   用量  用于冷冻饮品，最大使用量为0.1g/kg；烘烤食品，0.15g/kg；糖果，0.2g/kg；面粉，0.3g/kg。 毒性   LD50   GRAS   ADI   推荐品牌  天津药业有限公司 （三十五） 聚丙烯酸钠Sodium polyacrylate     性状  白色粉末，无臭无味。吸湿性极强。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极黏稠的透明液体，其0.5%溶液的黏度约1Pa?s，粘性并非因吸水膨润（如CMC，海藻酸钠）产生，而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观黏度增大而形成高粘性溶液。其黏度约为CMC、海藻酸钠的15～20倍。加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性影响很小，碱性时则粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。强热至300℃不分解。久存黏度变化极小，不易腐败。因系电解质，易受酸及金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。pH4.0以下时聚丙烯酸产生沉淀。 用途  增稠剂 使用方法   1. 在食品中有如下功效：⑴增强原料面粉中的蛋白质黏结力。⑵使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。⑶形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。⑷形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。⑸保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。⑹提高面团的延展性。⑺使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。 即，作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 2. 应用例：⑴面包、蛋糕、面条类、通心面，提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。⑵水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感。⑶调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。⑷果汁、酒类等，分散剂。⑸冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。⑹冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。 由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速度。 3. 按日本规定的最大用量为0.2%(1993)。 4. 尚用作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。水产加工厂回收废水中蛋白质；及净化废水。 用量  用于各类食品，最大使用量2.0g/kg。 毒性   1.   LD50 >10g/kg(小鼠，经口)。 2.   亚急性试验：大鼠0.5g/kg/日以下，6个月无异常。 推荐品牌  日本化药株式会社 （三十六） 沙蒿胶Sa-son seed gum 别名  沙蒿籽胶 性状  黏度大（1%水溶液达9000Pa?s）为明胶的1800倍。不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。 用途  增稠剂、面团调节剂（加0.2%，面团拉伸强度提高1～2倍）；保水剂；增稠剂；稳定剂；成膜剂、胶凝剂。 使用方法  沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。 用量  用于饺子粉、挂面、杂粮面、方便面，最大使用量为0.3g/kg；火腿肠，0.5g/kg。 毒性   LD50 >10g/kg(小鼠，经口)。 微核试验、精子畸变试验、Ames试验均呈阴性。   推荐品牌  北京门头沟天源植物胶食品厂 （三十七） 辛烯基琥珀酸铝淀粉Stach aluminum octenyl succinate   用途  增稠剂 使用方法   用量  用于方便面、烧烤酱粉、裹粉、糖果、汤料、粉末饮料，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。 毒性   LD50 微核试验、精子畸变试验、Ames试验   （三十八） 醋酸酯淀粉Starch acetate 别名  醋酸淀粉、醋酸淀粉酯 性状  白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。 用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。 使用方法  低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。常将其进行复合变性，交联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约3～6，乙酰基取代度约0.5～0.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。 用量  用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、鱼丸，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。 毒性   ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。 可安全用于食品（FDA §172.892；1994）。