山西：始于唐代预示生男生女的吉祥物——晋南“油糊角”

 

   山西作为面食之乡，一日三餐离不开面食，同时，面食也贯穿着山西人的一生。从呱呱坠地预示生男生女的“油糊角”，婴儿满月要蒸的“鼓鼓馍”、“枣长花馍”，鼓鼓馍象征从此敲响人生征途的鼓点，枣长花馍寄托着父母对儿女的殷切期盼——快快成长，早成栋梁。周岁娃娃吃的“鱼馍”，寓意生活富裕，岁岁有余。岁岁生日要吃的“拉条子”“岁岁馒”。孩童十二岁时要“蒸项圈馍”，民间有说法：项圈就是护身符，食之后可保佑儿女顺利度人生。青年人结婚时蒸的是“花糕馍”，色彩绚丽，争奇斗艳，如"九凤朝阳"、"九龙戏珠"等，它象征着夫妻幸福美满，生活从此节节高，结婚宴客要吃的“打卤面”、“黄米油糕” ，洞房花烛夜要喝的“和气拌汤”。老人们过寿时“蒸桃馍”“长寿面”，“寿桃馒”外形好似一颗心，一颗儿女向长辈敬献的孝心。当老人离别人世时，家人和邻里要蒸一些“包馍”，用以祭奠，意指把人一生的功过全部包揽在内，尤如一个句号，从此总结完了。 还有，每逢喜庆日子的“饺子”，庆祝乔迁之喜和大年三十必吃的接年糕之“山西黄米油糕”等等。

    一直想做这么一个专题，把贯穿山西人一生的面食做总结。今天，先来介绍预示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晋南一带的传统名吃，创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，用油煎炸而成。

    据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。 　　
 
    清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

【开水烫面团的和制方法】（关于烫面面团的详细和制方法，请点：21图详解“不用手”轻松玩转烫面团）

1.面粉放入和面盆里。

2.准备半碗热开水。

3.左手握开水碗，热开水分次倒入面粉里。

4.右手握筷子，每次倒完热开水，就用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，最后形成没有干面粉的湿性软面团，放在一边饧制20～30分钟。

5.饧好的面团用手开始揉制。

6.揉成光滑均匀的面团.



饧面的过程准备馅料～～～

【红豆馅的制作过程】（关于红豆沙馅更详细的做法，请点 三步轻松打造无油低糖红豆沙馅——自制红豆沙 ）

1.红豆半碗用清水冲洗干净，沥干水分。

2.洗好的红豆放入砂锅中。

3.加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高。

4.开大火熬煮，煮到红豆吸收水分表皮萎缩，且锅里的水基本收干，关火。

5.盖好锅盖，焖制30分钟。

6.打开锅盖，继续加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高。



7.开大火熬煮，煮到萎缩的红豆皮吸收水分重新饱满，且锅里的水基本收干，关火。

8.盖好锅盖，焖制30分钟，红豆就熟了。

9.煮熟的红豆取出放在碗中。

10.加入适量红糖。

11.用擀面杖捣压红豆。

12.使红豆软烂，且吸收红糖的甜味，红豆馅就制作好了。



【素馅料的准备过程】：

1.韭菜摘掉老叶，用清水洗净，用刀切成小碎节段。

2.韭菜末包入一块干净百洁布中，挤干水分。

3.胡萝卜一根洗净去皮，用刀切成末。

4.胡萝卜末包入一块干净百洁布中，挤干水分。

5.老豆腐一块用擀面杖捣压。

6.压成豆腐泥。



7.黑木耳一小把用冷水泡发。

8.泡发的木耳用刀切成碎末，并用百洁布包好挤干水分。

9.鸡蛋一个磕入碗中，搅拌均匀成鸡蛋液。

10.锅里放入适量食用油，倒入鸡蛋液，用筷子迅速划散成鸡蛋末。

11.粉丝一小把用温水提前泡软。

12.用刀把泡好的粉丝切成末，并用百洁布包好挤干水分。



【素馅料的调制过程】：

1.准备好的所有食材放入调味盆中，用筷子搅拌均匀。

2.加入适量食盐。

3.撒入少许五香粉。

4.淋入几滴芝麻香油，并用筷子搅拌均匀，素馅就拌好了。



【面剂子的制作过程】：

1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。

2.用刀把面团分切成粗细均等的几等份。

3.取其中一等份，用手掌心轻压着来回在案板上滚动搓制成长条。

4.用刀把长条分割成大小均等的剂子。

5.用手抓取少量干面粉，撒在面剂子上。

6.用手轻压着面剂子来回滚动，使每一个面剂子的切面均匀的裹好干面粉。



【面饼皮的擀制过程】：

1.取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成 切口略显圆形的剂子。

2.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状。

3.重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状。

4.取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回。

5.把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮。



【油糊角的包制过程】：

1.左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上，

2.用勺子舀取适量红豆馅，放在饺子皮中间。

3.右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧。

4.把饺子先捏成月牙形。



5.左手握着月牙形饺子，右手捏着月牙形饺子一侧的最边缘，向上提起向里折。

6.形成一个小三角状的折痕。

7.用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折，会看到剂子边缘有两个小三角状折痕。

8.如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕，形成一个漂亮的花边，油糊角就包好了。



关于馅料和花边的详细制作，请点：（和面、调馅、制饼坯、包制压花边手法）一步一步详细分享北方家常韭菜盒子制作全过程）



【油糊角的炸制过程】：

1.所有包好的油糊角。

2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热。

3.放入包好的油糊角，开始炸制。

4.期间用筷子夹着油糊角翻面。

5.直到把油糊角炸成金黄色，用筷子捞出。

6.用筷子捞出，摆入盘中。



今天早晨做的，红豆馅和韭菜馅的混在一起了，大家挑着吃吧，考验一下你的中奖几率。


如果你是男性就挑“韭菜馅”，如果你是女性就吃“红豆馅”



【那些贯穿山西人一生的面食】：

A.山西：男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面（附番茄鸡蛋素鸡酱）



B.山西：起源于“鳖（逼）跳崖”而形成婚嫁“按岁数掐疙瘩”习俗的民间面食——山西揪片



C.山西：制作犹如盘龙生日必备“一根面”的六大技巧——山西一根面



D.洞房花烛夜山西人必喝的和气拌汤——西红柿鸡蛋拌汤



E.结婚宴客必备的山西美食馏米



F。山西：大年三十的风俗习惯与饮食接年糕——山西特色糯米油糕