藤椒油的营养价值：藤椒又名油椒，香椒子，竹叶花椒（英文名为:Zanthoxylum schinifolium etzucc）,简称竹叶椒，也叫野椒、山椒。藤椒属于一种常绿的禾本科植物，是一种有独特香气和味道的植物,属芸香科,是重要的油料,香料树种. 高三尺至九尺，树木暗灰色，多有刺，无毛，单粒复叶丛生，花小而多，其果油多有光泽，其味芬 芳易挥发，口感香麻，芳香而麻略淡。以藤椒鲜果为原料，通过传统工艺制造出来的藤椒油口味清爽、香味浓郁、麻味绵长，有别于其它的花椒品种。据李时珍的医学巨著《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒、散瘀活络、消食健胃、增进食欲之疗效。经四川省有关权威部门检测发现：藤椒含有丰富的铁质、维生素和人体所需的各种氨基酸，是炼制医药、营养保健品的良好原料。民间还常用来治疗风湿筋骨疼痛、跌打损伤、牙痛、毒蛇咬伤等，从现代医学的角度来讲，藤椒的作用包括抗溃疡、抗腹泻、保肝、对肠肌活动的双向作用、保护心脏、降血压、抗凝血、抑制病原微生物、抗癌等作用。国外对花椒类植物液进行了一定的研究工作，据有关报道。花椒属植物的提取物或挥发油在抗病毒、杀病菌和微生物等方面有显著的功效。其粗提物有较强的杀虫、杀菌作用，对玉米象、赤拟谷盗、储粮曲霉和青霉等的显著抑制作用和薰杀作用已早有报道。
藤椒的营养成分含量如下表：
| 主要成分 |
单位 |
含量 |
|
总糖 |
g/100g |
2.54 |
|
淀粉 |
g/100g |
1.42 |
|
灰份 |
g/100g |
0.84 |
|
脂肪 |
g/100g |
1.94 |
|
蛋白质 |
g/100g |
4.6 |
|
热量 |
kj/100g |
192032 |
|
vc |
mg/kg |
74.2 |
|
vb1 |
mg/kg |
1.53 |
|
vb2 |
mg/kg |
2.66 |
|
vb5 |
mg/kg |
41.8 |
|
ve |
mg/kg |
28.6 |
|
胡萝卜素 |
mg/kg |
0.95 |
|
氨基酸 |
mg/kg |
3050 |
|
钾 |
mg/kg |
9500 |
|
钠 |
mg/kg |
45 |
|
镁 |
mg/kg |
425 |
|
铁 |
mg/kg |
35 |
|
锰 |
mg/kg |
6 |
|
锌 |
mg/kg |
8.5 |
|
铜 |
mg/kg |
2.1 |
|
四、藤椒的主要化学成分 藤椒中的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮类物质、脂肪酸等。 1.1 挥发油 挥发油又称精油，是一类植物源次生代谢物质，是植物体内分子量较小、可随水蒸汽蒸出、具有一定气味的挥发性油状液体物质，主要采用水蒸气蒸馏法提取。藤椒椒中挥发油的含量一般在0.9％-11％之间，高于一般的花椒，不同品种的花椒挥发油化学组成和含量差异较大，即使是同一品种由于气候、产地等的影响挥发油的含量也不同。花椒的挥发油中只含有挥发性的香味成分，由于麻辣成分不具有挥发性，用水蒸气蒸馏不能得到，这些麻辣成分主要来自椒酰胺、山椒素等。挥发油中主要组分为烯烃类如?-水芹烯、柠檬烯、?-蒎烯、α-蒎烯、顺式（或反式）-?-罗勒烯等，这些物质广泛用于香料、食品工业和药物合成的重要中间体；还有烃类的含氧化合物，包括：醇类如芳樟醇、萜品醇等，酮类如胡椒酮、薄荷酮等，还有醛类、酯类及环氧化合物类等，这些物质在促进人体荷尔蒙释放，提高甲状腺素的渗透等方面起着重要作用。 1.2 生物碱 在生物体内成分中，含氮碱基的有机化合物，能与酸反应生成盐类，将此类化合物称为生物碱（alkaloid）。它是一类存在于生物（主要是植物）体内、对人和动物有强烈生理作用的含氮的碱性物质，常是很多中草药的有效成分。花椒果皮中的生物碱主要为茵芋碱、香草木宁碱、合帕落平碱、6-甲氧基-5,6二氢白屈菜红碱、去-N-甲基-白屈菜红碱等;青椒果皮中含有茵芋碱、白鱼碱、青花椒碱、N-甲基青花椒碱以及N-甲基氟林辛等。其中青花椒碱是第一个从花椒属植物中发现的4-喹啉酮类生物碱，喹诺酮喹啉生物碱（simulanoquinoline）是天然存在的二聚生物碱中第一个发现是由二氢苯并菲啶和2-羟基喹啉之间通过碳-碳键连接形成的生物碱。不同品种、不同产地的花椒中生物碱的含量有着明显的差异，他们还发现青花椒中的茵芋碱的含量随成熟度的提高而有所增加，放置一年后含量明显降低；而青花椒碱的含量随成熟度的提高而降低，放置一年后含量无变化。 生物碱类化合物具有多种显著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、抑制DNA异构酶和选择性抑菌作用。Show W S等发现吲哚类生物碱1-羟基吴萸次碱、吴萸次碱和1-甲基吴萸次碱具有体外抗血小板凝集因子作用，这三种生物碱对由花生四烯酸（AA）诱导的血小板凝集的抑制作用比胶原蛋白诱导的血小板凝集的抑制作用强。 |
||
1.3 酰胺
藤椒中的酰胺（amide）大多为链状不饱和脂肪酸酰胺。藤椒中已发现的酰胺类物质有：花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α-山椒素、脱氢-γ-山椒素等。其中以山椒素类为代表，它们中有些有强烈的刺激性，是藤椒麻味物质的主要成分。酰胺类化合物是藤椒中常见的生物活性成分，其中的α-山椒素对蛔虫有致命的毒性。
1.4 木脂素
木脂素（lignans）是一类在生物体内由双分子苯丙素衍生物聚合而成的化合物，其分子中常有多个不对称碳原子，遇酸碱易异构化，生物活性常和该化合物的构型有关。藤椒椒中的木脂素几乎均为双环氧木脂素，即二苯基双骈四氢吠喃衍生物，大都属左旋异构体，有时双骈四氢吠喃环会开裂，主要生物活性有抗癌、致泻、强壮、杀虫、毒鱼及肌肉松弛等作用。
1.5 香豆素
香豆素（coumarin）是邻羟桂皮酸的内酯，具有芳香甜味。香豆素在动物体内有毒性、抗菌、使平滑肌松弛、抗凝血等生理作用；在植物体内低浓度时刺激发芽和生长，高浓度时则抑制发芽和生长。藤椒的香豆素主要类型有简单香豆素类和吡喃香豆素两类。
1.6 黄酮
黄酮类化合物（flavonoids）是植物中常见的一类生物活性成分。近年从藤椒中发现一些黄酮类化合物，其中的3，5-diacetyltambulin具有抑制血小板凝集的作用。
功能性研究（以下内容摘自有关实验报告及资料记载）
实验测定了川椒挥发油对某些致病真菌的杀菌作用，结果显示川椒挥发油对11种皮肤癣病和4种深部真菌均有一定的抑菌和杀菌作用，其中以羊毛样小孢子菌和红色毛癣菌最敏感。对挥发油进行了体外抗菌实验，发现能抑制或杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、卡它杆菌、肺炎双球菌、流感嗜血杆菌、乙型溶血性链球菌、枯草杆菌和白色念球菌。另有药理实验表明，挥发油在试管内对星形奴卡菌有抑制作用，可防止霉菌生长。挥发油中的香茅醇、枯茅醇对黄曲霉、杂色霉菌有较强的抑制作用，同时还能抑制其毒素的产生。
弭向辉等研究表明挥发油对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、米曲霉、黑曲霉、叶点霉和刺盘孢霉均具有明显的抑制作用。谢小梅等研究了挥发油和水煎液对5种霉菌（黑曲霉、黑根霉、桔青霉、产黄青梅和黄曲霉）的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MFC），结果表明挥发油成分有明显的抗菌作用，其MIC和MBC相等。刘锁兰对所分得的青花椒碱进行抑菌实验发现该化合物具有较好的选择性抑菌作用，周玉新等在2000年首先采用数据库知识挖掘（Knowledge Discovery in Database，KDD）技术对青花椒碱进行分子模拟及活性预测，预示青花椒碱应具有抗菌、抑制5-脂氧酶、抗过敏以及昆虫据食等活性。
1.3.2 驱虫作用
Navarrete.A等研究表明花椒属植物具有驱除肠内寄生虫的作用，花椒油中的驱蛔脑是一种广泛应用的驱虫剂，而花椒中的α-山椒素对蛔虫有致命的毒性。
1.3.3 杀虫作用
郭红祥等的研究表明挥发油对玉米象、赤拟古盗具有较强的驱虫、杀虫活性，是一种极具开发价值的杀虫杀菌制剂资源。路纯明等在筛选数十种药用植物的基础上，对挥发油进行了提取分离，使用各分离组分对赤拟谷盗成虫进行致死作用测定，并对杀虫效率高的组分进行结构鉴定，结果表明β-水芹烯和芳樟醇的杀虫活性作用较高。
1.3.4 对血小板的作用
许青媛等研究表明，花椒水提物和醚提物均能对大鼠的血栓形成有明显的抑制作用，并且对凝血作用有一定的抑制作用，其中水提物的作用强于醚提物的，这提示花椒具有活血散淤功能。佟如新等从青花椒中提取出的活性成分香柑内酯，对小鼠的出血时间和出血量均有明显的减少作用，并能缩短小鼠的凝血时间。
1.3.5 抗癌作用
白锦雯等[47]采用流式细胞术(FCM)观察重要青椒碱对肝细胞DNA合成的影响，实验结果表明青椒碱可阻止癌前病变肝细胞的DNA合成受到抑制，阻止细胞分裂，从而对实验性肝癌起到治疗作用。花椒宁碱具有抗癌作用，对人类白血病有极强作用，并对病毒引起的几种癌症有效，也对K562细胞系显示活性，能够抑制80％以上细胞的生长而不增加培养细胞的死亡率。Barret[48]从花椒分离出花椒宁碱，发现其对L-1210和 P-388白血病有很高的活力，剂量为100mg/kg、50 mg/kg、25mg/kg时对白血病P-388鼠的生命延长率分别为265％、210%和190％，一些白血病小鼠用本品治疗好获痊愈，其治疗机理主要是本品对逆转录酶活力有较高的抑制能力。
1.3.6 其它作用
藤椒还有抗疲劳、抗缺氧、平喘、抗氧化、镇痛等作用。藤椒油能抑制气管平滑肌的收缩，有一定的平喘作用。野花椒总生物碱可抑制大鼠急性脑缺血损伤后皮层强啡肽的降低，对脑细胞功能有一定的保护作用。研究表明花椒还具有抗缺氧和抗疲劳的作用。
藤椒椒籽是藤椒调味料的副产品，其含量约占藤椒的一半。藤椒籽含有一层坚硬的外壳，表面有一层油脂，称之为皮油；壳里含仁，仁里也含有油脂，称为仁油。
研究发现皮油和仁油的脂肪酸组成有较大差别，仁油中不饱和脂肪酸的含量达90％左右，亚油酸、亚麻酸含量高达60％以上，亚油酸和亚麻酸对人体心脑血管疾病防治效果显著，因此藤椒籽仁油经过精炼是一种很好的保健食用油脂；皮油中饱和脂肪酸含量在20%以上，其中棕榈酸和油酸含量较高，皮油可做工业用油，仁油经精炼后可作为保健食品食用。
经实验检测，藤椒果皮中含量较高的成分为：芳樟醇（44.58％）、柠檬烯（14.2％）、香桃木烯醇（7.77％）、β-水芹烯（6.42％）、大根香叶烯（3.56％）；占总检出量的78％。
藤椒种籽中含量较高的成分为：棕榈酸甲酯（47.2％）、亚油酸（18.34％）、肉豆蔻酸（10.23％）、芳樟醇（10.2％）、柠檬烯（7.01％。占总检出量的94.5％。
