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家庭自制牛肉辣酱
我做过N种肉酱，如老北京炸酱面的炸酱、本版民工牌肉辣酱、贵州牛肉辣酱……下面
这个是自己摸索出来的方子。LD的胃告诉我：这个摸索是很成功滴！
这道牛肉辣酱的风味特点：香辣鲜美，油而不腻，开胃爽口，适合长期保存。
先说说用到的主要原料。我用了周末买来的新鲜牛肉末0.85磅（约380g）。肥瘦比例约
为3:7 （73%瘦肉:27%肥肉），因为带点儿肥肉往往吃起来更香。 先剁碎牛肉末。
另外当然少不了干辣椒啦！干辣椒用blender打碎。我这里用了三种干辣椒的混合物（共
计大概200克左右）。一种是整只的四川朝天椒，一种是整只的普通干红辣椒，二者打碎
后混合。然后我又加了一种红辣椒碎，在H-mart买的，是用来做韩国泡菜的那种红辣椒
碎。
用到的其他味料：豆瓣酱、豆豉、洋葱、甜面酱、花椒粉、胡椒、姜末、葱白末子、糖
、盐、糖、味精。
豆豉2大匙（tbsp）。泡一泡之后捞出，滤掉多余的水分。花椒用pepper mill磨碎（没
工具的话用现成的花椒粉），八角先用碾子磨碎，然后用pepper mill打成细末（没有的
话放点现成的五香粉也成）。
以前做肉辣酱是从不放洋葱的，看到老干妈辣脆的成分表上面赫然有一味“洋葱”，于
是边加了洋葱。但是洋葱咋放比较好呢？切丁吧，太显眼了，出锅后洋葱碎末必然踪迹
可寻；于是决定把它打成泥——只要它的味，不要它的渣。取三两重的洋葱1个，切几刀
，然后放进blender。倒一大勺植物油进去(起到润滑作用)，打成洋葱泥。事实证明，我
的这番举动是英明神武滴！*&^*% 下图是加油打碎的洋葱泥
先要过油炒散牛肉末，目的是炒散、并让它失去部分水分。首先，把牛肉末在菜板上剁
细。锅子入较多油，烧热，把剁细的牛肉末放进去炒散。炒不了太散——里面会有不少
粘结成大块的。用漏网捞起，滤油。
滤油后的肉末，放在案板上二次剁细。
再度烧热油，待油内肉汁水分烧干、油变清澈时，把牛肉末子放进去炒散。炒散后用漏
网装起，滤油。如此一来，牛肉末变得细散、粒粒分明。
把余油烧干里面的水分、油变清澈后，把它倒入带细孔滤网的容器。（这个油可以下次
炒菜的时候继续当明油用）。洗净锅。
炒料。锅里放少许油，小火烧热，炒香豆瓣酱、葱白、姜末、豆豉炒一炒。
待豆瓣酱炒出红油后，加入炒散的牛肉末、辣酱碎、洋葱泥、花椒碎、胡椒、八角碎，
另加1 tbsp的六必居牌甜面酱。接着，往里面添油，搅拌均匀，小火熬制。
熬制肉酱需要的油量较多，以与食材表面齐平为宜
接下来便是动用各种调料——调味。
放盐。记得在陆文夫小说《美食家》里面，主人公朱自治被问题“美味的关键是什么？
”他的回答是“放盐”。盐放少了，什么鲜味都提不出来。当然，盐放多了肯定不好啦
~~~ 一旦开始放盐下手太重的话，后面就会很难补救。最好是边搅拌边尝尝，逐步添加
。肉辣酱作为一种开胃小菜/拌料，味重一点未尝不可。
油熬法vs水熬法。做这种酱，向来有“油熬”、“水熬”两种方法。纯粹的油熬法做出
来的辣酱，里面的东西吃起来干脆，比如花生碎、脆油辣椒适合用油熬（可想而知，如
果用水熬法花生碎肯定没嚼劲不香脆了）。水熬的话，多半是在油熬食材的基础上放适
量水，让水作为一种载体将锅中各料的味道传播、相互渗透；在熬制的过程中，水（包
括食材里面自含水份）会蒸发掉一些，不过很难全部蒸发掉。所以水熬法做出来的酱，
吃起来较软。我这里的辣酱，用的基本上是油熬法，不过由于牛肉本身含肉汁、洋葱、
甜面酱里面带有水分，所以做出来并非“香脆”的style。用新鲜肉制作的肉辣酱，通常
做不出香脆的口感。如要使肉酱要较为香脆，我估计得用干肉。N年前一位学生家长请我
吃饭，见证了她的家传绝活：香脆牛肉辣酱。她去市场上买的风干的牛肉，回来切成细
丁之后和辣椒碎一起蒸制个把小时。然后再熬。啊呀呀，太好吃了，里面那个牛肉是相
当的有嚼劲啊。能买到干肉的筒子不妨试试哦！期待实验报告。
放糖。放糖是对咸味的平衡，使辣酱不是一味的“辣得够呛”。（至于糖量，边熬边尝
，逐步添加，如果尝到了甜味那就是放太多了）。加入适量糖之后的肉辣酱，吃起来并
无甜味，而是有一种“润”的口感，吃起来味道层次更为丰富。
还有一点是关于放味精。在做熬制牛肉辣酱的时候，俺边做边把买来的N瓶不同的辣酱品
尝、对比。发现一点：好吃的辣酱里面，放了大量的味精！这一点在老干妈系列辣酱里
面特别明显。我咋知道的捏？不断地尝啊尝，对比出来的。我用自制的辣酱里面取出少
量当sample，里面不断添味精。添一点，尝一小口；如此反复，发现当某味变得宛如老
干妈般“鲜”时，已经添加了很多味精了。与我平时做菜用量相比，它这个味精量可谓
惊人的多。（当然不是说加了味精就不好哈~~~关于味精是否对身体有害，似乎目前还没
有定论滴。至于“是否放味精、放多少”，大家不妨自己斟酌。）味精在出锅之前五分
钟放。
关于火候和时间。所谓“熬”嘛，需用小火。火大了会糊锅底。这里我用的是很小的火
，锅里辣酱表面出现一两个小油泡泡，这般熬制持续时间大约1个半小时。时不时需要去
看看，拌拌，以防锅底糊鸟。
肉辣酱的保存。做好的肉辣酱装在密封的瓶子里，保存几个月没问题滴！吃的时候用一
个干净的勺，从下面挖取。保证表面始终留有一层红色的辣椒油，这样能够起到隔绝外
部空气的作用
肉辣酱的用途。不仅仅是刷馒头、配方便面吃啦！做菜也用得上。俺常用的一种方法是
，滑炒1～2个清淡的菜，勾芡后层层铺在盘底，上面再盖上一层牛肉辣酱（上面这层由
50%的新鲜牛肉末+50%的牛肉辣酱混合炒制）。
加了牛肉辣酱的麻婆豆腐
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