老妈东坡肉

说到底-乡愁就是老妈做的一碗肉

  (2012-01-16 09:44:03)

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标签：  老妈东坡肉   乡愁   母亲   怀念   双手   儿女   做饭   厨房心经   杂谈

分类： 1、炖煮、蒸烤类美食

一.膳道：老妈东坡肉的三个不能代替-15个细节就是不嫌麻烦

1.焯水代替不了煮肉：五花肉洗净后，需要进行第一次焯水5分钟。第一次焯水，是为了去除五花肉的血水和异味。然后要把水倒掉，锅中需要再烧开水，再煮肉1小时，这次煮肉是为了煮出油脂。虽然表面看都是焯水，但不能图省事，合二为一。否则异味都煮到肉里面了。

2.糖色代替不了腐乳：既要炒糖色又要加腐乳，还要加生抽，三者只能互相补充，不能互相代替，三合一的红 色，才能使东坡肉颜色醇红。

3.炖煮代替不了汽蒸：炖制2小时的东坡肉，临上桌前还要隔水蒸30分钟，这一步在入口前高温出油和软烂。

二.上菜：

东坡肉

主料：五花肉1000克

辅料：葱姜适量；红腐乳2块

调料：盐；白糖60克；生抽60克；黄酒180克

1.原料很简单

五花肉，不要选择太厚的，要选薄肉，大约二指节的厚度。

 

2.第一次去毛：

五花肉洗净后，进行第一次刮毛，目的有二个，第一是去毛，第二是将猪皮的油脂刮干净。

3.凉水：

五花肉凉水就要入锅，能彻底焯出血水和异味。

4.时间：

焯水要等水开后，焯足5分钟。

 

5.第二次去毛：

焯水后的五花肉，用凉水冲净血沫，然后第二次刮皮和去毛，这样做出来的肉皮，才光亮。

 

6.煮肉：

经过一次焯水；二次去毛之后，五花肉再次开水之后入锅煮1小时，可煮出大部分油脂。放上葱姜；料酒少许。

7.酱油：

水煮后的五花肉，用干布擦去肉皮表面的水分，趁热在肉皮上面，涂抹一层生抽。

8.油炸：

肉皮凃完酱油后，一定要等晾干，有条件可以放一夜，或擦干，在平底锅中放少油，3-4成热时，放入肉皮朝下煎炸，为了防止油煎，可盖上锅盖。

 

 

9.切块：

炸好的肉块，修去不整齐的毛边，切成5厘米见方的大方块。块大才有气派！

10.调料：

按照以下比例准备：每500克肉，白糖30克；生抽30克；红腐乳1块；黄酒90克。

 

 

11.炒糖色备用：

先炒出一碗糖色，盛出备用。

锅中放油，放入白糖，炒制起泡时，倒入黄酒，关火盛出备用。

 

 

12.糖色：

炒好的糖色，倒在碗中备用。

13.码制：

取一砂锅，铺上葱姜，皮朝下码好肉块，倒入炒好的糖色；生抽；补充清水，没过肉块。

 

 

 

14.炖制：

大火烧开后，小火炖制2小时

 

15.蒸制：

东坡肉炖制好以后，上桌前，放入小碗中，浇上汤汁，蒸30分钟，即可上桌。