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吃完那顿饭，求职者不再犹豫：什么时候上班？ 朝阳门的中粮福临门大厦。中粮员工张康来到地下一层的食堂吃午饭，还带着一个来“蹭饭”的朋友季婕。食堂是自助形式的，他们刷过卡，拿起餐盘，走进选餐区。 大煮干丝、紅烧划水、百叶结烧肉、清炒油菜……扬州人季婕发现这些菜的食材做法都是家乡的样子，忍不住每样都取了一份。等到餐盘堆满，她才注意到，旁边还有6种热菜和4种凉菜。徘徊了一阵，她最终放弃了狮子头、油焖笋干和酱鸭，选了很久未吃到的紅烧茭白。 到了主食区，玉米面馒头、紫米面馒头、贴饼子、烤胡萝卜、蝴蝶卷、菊花卷……他每样都取了一点放进自己的碗中。然后又经历一次艰难的比较割舍，她放弃了蔬菜汤、薏米粥，选了一碗老鸭汤。 “这个办公楼里人多，五湖四海的人都有。食堂每周都会有不同的美食主题，比如川湘风味、粤港风味、鲁豫风味等，”张康告诉她，“今天刚好是淮扬风味。” 被中粮的食堂打动了 张康在中粮工作近三年了。 当初找工作时，张康在中粮和另一家企业中举棋难定。那天，他与中粮一位领导谈未来工作的情况，近两个小时后仍然不能做出选择。谈话结束时已接近中午，领导拍拍他的肩膀说：“就在单位食堂简单吃个便饭吧。” 他发现这顿饭并不简单，食堂里也处处显示：这是一家产品种类众多的粮食企业。 “这儿的米、面、肉和大部分的调料都是咱们集团自己产的。”领导说，比如米和面都是福临门的，肉是佳佳康的。当时墙上大屏幕正播着福临门的广告片，强调着“指定优质产区”、“标准化加工”之类的词。 “调料也都是咱们自产的，现在各种化工勾兑的香料防不胜防啊。” 领导说，中粮的全产业链，就是所有产品、所有工序都在这盘菜里。 午餐一直是最丰盛的一顿，就餐的人也最多，价格是每人20元。早、晚两餐人比较少，菜的种类也只有几种，分别是每人5元和15元。 食堂占了大厦整个地下一层，炒菜和主食之外，还有两个小吃区和一个清真区。每天大约有四十多名厨师为全楼三千多员工准备三餐。每餐的菜单、特色食品等都写在进门处的大屏幕上，菜的原料及其来源也标在菜上方的挂牌上。吃完那顿饭，张康马上问，什么时候可以来上班。 不节制可能营养过剩 在张康的印象中，自从2009年在这所大厦办公后，食堂饭菜的丰盛程度就一直如此，价格也没有变过，“只是具体菜系有调整吧。”现在中粮食堂里每餐荤素搭配、摆放顺序，都是经过中粮和北京市相关部门专门研究调整的。 自2011年6月1日开始，到中粮食堂就餐的人也许会注意到，每道菜旁边都标注了相应的能量：一两丝瓜11.5千卡，一两蛋糕219千卡…… 当时，北京市卫生局、北京健康教育协会等部门联合启动“健康食堂项目”，诱因是“‘大锅饭’的高油、高盐、高热量，让很多上班族避无可避”。中粮食堂是项目首批试点之一，此外还包括东城区政府下属机关的14个食堂。 据当时的媒体报道，试点食堂的厨师们将接受营养与健康、科学膳食等方面的培训，每个试点单位选派2至3名餐厅人员参加营养师培训，并取得公共营养师资格。试点单位还将开发个体营养配餐软件，每天在单位局域网上公布次日的菜谱，便于职工通过软件自行搭配营养餐。试点食堂会精确记录每周油、盐、酱油等调味品的用量，逐步减少总用量，还将开发一些低油、低盐的新菜品。 在中粮，专家团队在经过一个星期的考察后，得出结论：食堂营养全面，但用餐者若不注意节制，可能导致营养过剩。 中粮食堂很快做出调整。以前进入自助选餐区会先看到荤菜，专家团队提出建议后，食堂经营方开始将素菜放在前面——素菜盛多了，后面的荤菜摄入量自然会下降。 “这变动在前两周似乎有了效果，”张康回忆说，“不过两周后，大家似乎摸出了这个规律。”于是就餐员工的荤素摄入量又恢复了原来的水平，食堂随即再次调整，荤菜素菜随机摆放。 每天去食堂，中粮员工们有时也会觉得腻，好在旁边的餐厅比较多，可以轮换着吃。“不过还是这里的饭菜好吃、干净、舒服。”张康说。 食堂用的米、面、肉和大部分的调料都是中粮集团自己生产的。中粮集团的所有产品，所有工序，整个产业链，几乎都能在一道菜里体现 食堂中的国企历史：几家欢乐，几家愁 有福利性质的职工食堂一度在国有企业中普遍存在。从职工食堂的变化，可以窥见中国经济变迁的一点历史。 有中石化老员工回忆，上世纪50年代初，公司筹备初期就设了行政组，那时就有了食堂。随着企业的兴建和不断发展，食堂数量也逐渐增多。 一名中石化员工上世纪70年代在一个初建的油田工作。他记得，当初单位每顿饭常常是馒头加一点咸菜，新鲜蔬菜很难买到，他们就自己在附近种，每天下班时摘一些送到食堂去。 一直到上世纪80年代中期，在有食堂的大国企工作，还是被很多人羡慕的事情——在那个物资供应并不丰富的年代，它意味着每天都能吃到便宜、可口的饭菜，有时甚至能解决一家几口人的饮食问题。 上述中石化老员工回忆，到了1990年前后，一向热闹的单位食堂变得冷清了，大家开始要求饭菜的口味，管理僵化的食堂不再有吸引力。而近年他再去单位食堂，发现饭菜的种类已不下三四十种，各窗口排着长队，还可以自己点菜现做。 一些大型国企为了保证食品安全，还有配的食材基地。位于上海的宝钢厂区，其食堂包揽了上海宝山区罗店镇光明村1300亩农场所产的几乎全部蔬菜。在上海南汇一家蛋品公司， 1、2号养鸡棚被指定专供宝钢，并由专人饲养。 每天在食堂吃饭，宝钢员工不需要担心农药过量之类的问题。原材料必须是绿色无公害产品，这是宝钢食堂采购标准之一。该企业食堂还规定，严禁重复使用大豆油，即使烹调一次后油仍然透明，也必须倒掉。 能做到这些的，也只是少数大型国企食堂。更多的国有企业境况大不如前。为降低成本，它们往往将职工食堂转为承包经营，不再向职工发放补贴，有些企业的食堂甚至随着厂办医院、学校一起被剥离。不过，在运营良好的那些国有企业，在食堂中，依然可以看到计划经济的浓重痕迹。 |
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