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教大家鲍鱼的制作加工工艺

2012-03-30  许尚林
教大家鲍鱼的加工工艺
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是我们12位擅长做鲍鱼的大厨,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。 
活鲍要火,先看四项优势: 
1、售价低。比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元,个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单,中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。 
2、档次高。虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,且卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。 
3、口感鲜嫩。比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。 
4、做方法多样且简单。活鲍的吃法非常多,适合各种烹饪方法,可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、火局、生吃,不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好。比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。 
有优势就能火吗?12位鲍鱼高手也不是凭空预测,他们的店中都在推出活鲍菜品,每天都能看到活鲍热卖的场景。 
活鲍制作简单,但不一定人人都能做好,听12位大厨讲解自己的拿手经验,明天你也能成为鲍鱼高手。 
处理活鲍 
带壳汆水法 
做法一:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出 
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。具体方法:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。 
做法二:40℃下锅 80℃捞出 
我的方法是:锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。 
做法三:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出 
具体操作:活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。 
直接取肉法 
活着取肉不改刀 
如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。 

清汤浸泡法
清汤泡半天 鲍鱼更入味 
活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。我的解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。 

高压法 
高压锅压5分钟 
具体操作:1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5-6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。 
高压后再改刀 
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时,是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。经过多次摸索,我发现了解决方法,将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。 

汆水 淋油法鲍片用油淋一下 
在处理活鲍鱼时,一般只汆水不过油,我却用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。处理过程:1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可。此处为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下。 
按摩法 
按摩鲜鲍更爽脆   

另类三法:蒸、焖、微波 
蒸、焖、微波 不许超过4分钟 
原壳蒸:将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。 
微波炉:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。 
炒锅焖:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。 
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩。 

先汆后煲法 
去壳汆水再用砂锅煲15分钟 
具体操作:1、将鲍鱼宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下鲍鱼小火煲15分钟左右至软(用指甲掐鲍鱼,很容易掐动),捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩,香味足。 
肉质变化三部曲:软——硬——软 
一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段:加热3分钟,口感鲜嫩;加热4-10分钟,变硬、变老;加热10分钟之后,鲍鱼又变得软嫩。另外,活鲍鱼还有一个特性:加热后的鲍鱼只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬了。根据这个特性,鲍鱼的加工方式分两类:1、将鲍鱼短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感。2、将鲍鱼长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。  

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