鱼肚的涨发方法及关键
1．油发
方法一
流程：鱼肚烘(晒)干——油浸——炸发——水浸——烹调
这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚．如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等，直接放油中发不透，必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热，见鱼肚收缩卷曲，身上出现小白点，油温在3～4成时(1 20～1 30℃)，熄火。待油冷却，捞出。将油升温至6～7成(1 80～21 0℃)，放下鱼肚，并将鱼肚压于油中，此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状，取出，放在热水中浸泡至软，也可放些碱以除去油腻，漂清后即可用于烹调。
方法二
流程：鱼肚烘干、晒干——炸发——水浸——烹调
这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚，像单层的黄鱼肚，海鳗肚等。因为肚身薄，故没必要经油焐，可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅，慢慢加热，鱼肚即开始涨发至呈海绵状，捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。
2．水发
流程：水浸——反复煮焖——漂洗——烹调
先将鱼肚放冷水中浸一夜．然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复3～5次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。
3．鱼肚的涨发的要点
①油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块：故发现受潮可事先烘或晒干。
②鱼肚倘有“耗”味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂净。
③鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前可在焯水的水中加酒、葱、姜。
④水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。
⑤油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂。一般比例为3％，可将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。
⑥砂发鱼肚要勤翻炒，使之受热均匀．至膨大无夹心时取出。
油发的鱼肚放保鲜柜里可1～2月不坏，但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2～3天。速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。
4．鱼肚的涨发率
油发鱼肚水浸后，可达500％～600％，盐发鱼肚可达400％～500％，水发鱼肚可达300％～400％。
