冬令进补的干货中，鱼肚里的名堂实在是太多了！

【美食频道】鱼肚的“花头经”

>>冬令进补的干货中，鱼肚是比较常见的高档食材。但鱼肚里的名堂实在是太多了。

>>所谓的鱼肚，其实并不是鱼的肚子，而是鱼膘的干制品，一般来说，能称得上鱼肚的，一般都得用大型鱼类的鱼膘。比如鲟、鳇、大黄鱼、鳘鱼、毛鲿鱼、海鳗、鮰鱼、青鱼等。鱼肚的档次也因鱼种的不同，先得分个三六九等。

>>鱼肚越大越值钱，因为这意味着鱼本身就大。此外，鱼肚要求质地洁净，没有血筋，颜色以淡黄或深黄者为佳，商品鱼肚中，以产于广东的毛鲿肚和鳘鱼肚最佳，人称“广肚”。“广肚”是分雄雌的，雄肚称“肚公”，长形似马鞍状，纹直厚实，质爽软滑，不易溶化，这是比较贵的；而雌肚称“肚乸”，形状较圆，纹横宽薄，炖后容易化掉，质量就较差了。

>>不管是什么鱼的鱼肚，都要严防一种“花心鱼肚”，所谓“花心鱼肚”，是指晒制时，鱼膘的中心部分未能完全干透的产品，这种鱼肚无法进行烹饪加工，也不宜食用。

【美食频道】鱼肚发制有名堂

>>商品鱼肚都是干制品，烹制之前，须经涨发。一般鱼肚涨发有水发、油发、盐发、砂发等几种，如果您当补品来吃，以水为发好，如果是做菜，则是油发为佳，因为水发的鱼肚容易软烂，下锅后也比较容易糊化。

>>油发鱼肚要看鱼肚的大小、厚薄，来确定油温的高低与发制时间的长短。一般来说，油发鱼肚要求鱼肚最好是质地均匀的，而且最好分批、少量操作比较好。方法是先将鱼肚在冷油中浸透，然后在温油中焐软，再逐渐提高油温，这样就会像发蹄筋一样涨发开来。但如果鱼肚质地有厚有薄，这种方法就难控制了。

>>鱼肚的最佳发制方法，是用微波炉来发，方法非常简单。将干鱼肚放在干净的微波炉专用碟（瓷的、塑料的都行）中，放入微波炉，用高火加热约3分钟。通过微波炉的透明门，你甚至可以看见干瘪的鱼肚慢慢膨胀并伸展开，然后发起、变大、变松，颜色由黄变得比较白。把发好的鱼肚取出，剪开后轻轻抖动，抖去附在鱼肚上的大部分杂质，然后用冷水浸泡。浸泡过程中要轻轻在水中抖动被泡软的鱼肚，去掉杂质即可。