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在我们的日常烹饪及饮食生活中，经常会碰到干货泡发的情况，当干货只有在泡发后，可以显现它的真正的好味道。 方法得当的泡发手法可以有效地留住食物的营养和美味，有些更会渗透出原先没有的独到美味。 而方法不得当的泡发将会使干货变为废物，甚至浪费掉那些高等干货食材。 如何才能正确泡发干货？ 下面就介绍11种干货的泡发方法，快快收藏吧！ 天空系食材 燕菜(燕窝)  1、冬季使用燕菜时，将燕菜放在温水碗内加盖泡发，焖至回软。 2、取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛，放在碗内或放入冰箱中保管。 3、使用前用温水再浸泡几分钟，即能使燕菜涨发、回软。 4、燕菜最好当日使用当日泡发，存放时间不宜超过8小时。 海洋系食材 鱼头（鲨鱼头、鳇鱼头）  鲨鱼头： 1、鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落。 2、用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。 3、待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮。 4、然后把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。 5、鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。 6、使用时，用开汤杀一下即可。 鳇鱼头： 鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。故鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。 鱼唇  1、先用温水将鱼唇洗净，用热水浸泡2-3小时。 2、待其回软，捞出放入锅内加水煮沸，沸后取下浸焖24小时。 3、见回软捞出，放入温水浸泡待用。 鱼翅  1、先将鱼翅的边缘剪掉，然后用水煮3-4小时，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗干净。 2、再放入锅内加水焖5-6小时，随即用原汤泡几个小时后取出。 4、剔除脆骨和余肉，洗净装入盛器，并加入调味料再蒸5-6小时后取出。 5、换鲜汤加调味料蒸至酥烂即可备用。 鱼皮（鲨鱼皮、鳇鱼皮）  两者水发、油发均可。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。 水发鲨鱼皮： 1、将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。 2、如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。 3、捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时。 4、然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净。 5、放锅内氽一次，捞出继续水发。 6、至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。 油发鳇鱼皮： 1、鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软。 2、用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下。 3、再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。 4、再用开水焖泡，使其胀发回软。 5、刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油。 6、再换用热水，吐净碱味，用开水养住。 7、使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。 鳇鱼皮泡发注意事项 因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。 鱼肚（花胶）  1、将鱼肚擦净，放阴凉处风干待炸。 2、取锅放入植物油(按鱼肚的数量确定油的数量)，待油烧至四五成热时，放入鱼肚，用油浸15-20分钟。 3、再将油逐渐加热到六七成热，这时鱼肚在油锅中开始膨胀，大约炸7-8分钟取出，沥干油脂，放在碱溶液中浸泡15分钟。 4、然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味，即可放入温水中浸泡待用。 海参  1、一般海参用碱水洗刷干净，放入铝锅中加清水煮沸，然后加盖焖24小时，待其回软，可开膛取脏。 2、然后再下铝锅加水煮沸。沸后再焖24小时，这时可进行挑选，已发好的可取出，较老的继续煮焖。 3、这样采取多煮多浸的方法，直至全部发好。发好的涨参可用冷水浸泡备用。 海参泡发的注意事项 泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季煮焖的次数可多些。 为避免海参出现变质现象，夏季泡发后的涨参可少放些食盐。 泡发海参时，不要接触油脂、碱和铁器，否则容易腐烂。 Tips 如果急用海参时，可采用碱水发法： 1、将海参洗净，盛入保温瓶内，注入沸水，放少量的碱。 2、泡焖24小时后，取出去掉内脏，并放入铝锅中，煮开后即可使用。 但这种泡发方法，会大量的破坏蛋白质中的氨基酸，使营养价值降低。 鲍鱼  1、先将鲍鱼用温水泡3-4小时取出洗净。 2、然后放在1千克水、100克碱的溶液中浸泡5-8小时。 3、捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉。 4、用此法煮焖两三次即可。 鲍鱼泡发的注意事项 一般冬季次数要多一些，夏季次数可少一些。 陆地系食材 鹿筋  鹿筋的泡发方法有两种 第一种：水发 1、将鹿筋用清水洗净，放在适当的盛器中，加入温水，没过鹿筋，上屉蒸5-6小时。 2、然后取出，将回软的鹿筋挑出，发硬的鹿筋继续蒸至回软，视有弹性、韧性、透明为止。 Tips 水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。 第二种：油发 1、将鹿筋用温水洗净，用布揩去水分,放在阴凉处风干。 2、见其表面无水分，取锅放油，待烧至三四成热时，将鹿筋放入油中浸泡，再将油温提高到六七成热，使鹿筋慢慢胀大变得膨松、脆硬。 3、然后取出用温碱水冲洗干净，去掉碱味，用温水泡后，即可入肴制菜。 鹿茸  1、先将鹿茸放开水里。 2、根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱。 3、泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净。 4、煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。 Tips 开水用蒸馍水较好 哈什蚂（又称雪蛤或中国林蛙）  哈什蚂油 1、将哈什蚂用水洗净，再用温水泡软，剖开腹部，取出哈什蚂油(哈什蚂油用温开水发好另用)。 2、将取出油的哈什蚂放入冷水锅煮沸、浸焖几小时，捞出用温水漂洗干净，撕成若干细条，即可使用。 Tpis 发好后的哈什蚂似蟹肉，夏天发好后的哈什蚂可用盐腌制一下，以便于保管。 |
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