随风2012美味菜系～家常菜/火锅蘸料配方

鱼香素丝/三色蒸蛋/三丝炒猪肝/番茄素锅/ 培根香肠煲仔饭

• 大米 3杯
• 培根 100克
• 台式烤肠 2个

• 上海青 2棵
• 土豆 1个
• 土鸡蛋 3个

• 蚝油 2大勺
• 番茄酱 1大勺
• 海鲜酱 1大勺
• 生抽 1.5大勺
• 盐 适量

• 1
  
  准备需要的食材，大米加入没过大米一指的水浸泡3小时。
• 2
  
  土豆去皮切厚片。 
• 3
  
  上海青摘洗干净。

• 4
  
  培根和烤肠切片。
• 5
  
  塔吉锅放在火上烧热，刷一层油。
• 6
  
  泡好的大米和水一起倒入塔吉锅中，盖上盖子大火煮开。

• 7
  
  煮开后把米饭搅动一下，小火再煮5分钟，关火闷10分钟左右。 
• 8
  
  把材料里所有的调料混合成味汁。
• 9
  
  土豆撒点盐放入平底锅煎到两面微黄备用。

• 10
  
  把调好的味汁浇到闷好的米饭上，沿着锅边淋点油。
• 11
  
  摆上各种配菜，打上鸡蛋，盖盖子，大火烧3-5分钟，改最小的火加热10-15分钟，然后关火焖10分钟。
• 12
  
  等到上面的配菜都闷熟了，摆上焯了水的上海青，不盖盖子，大火1-2分钟，关火。就有香香的煲仔饭吃了。 

步骤11中，开小火煮的时候，最好可以经常转动一下锅，保证锅底受热均匀。

顺着锅边淋点油，这样可以有香香的锅巴吃。

最后一步用大火加热1-2分钟，也是为了能有锅巴。

火锅红油提色

火锅红油提色:本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色；

1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可；

2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣

鱼香素丝

• 水发木耳 5朵
• 胡萝卜 半根
• 沙拉笋丝 半袋
• 美白菇 1束
• 洋葱 半个

• 香葱 适量

• 郫县豆瓣 1大勺
• 酱油 1勺
• 醋 1勺
• 黄酒 1勺
• 糖 少许
• 盐 少许

• 1
  
  将主料切成丝。
• 2
  
  平底锅烧热，干锅煸香美白菇。 
• 3
  
  煸到菇体有些出水，撒入少许香葱的葱白，拌炒均匀。

• 4
  
  将美白菇推倒锅边，锅中央倒入色拉油少许。
• 5
  
  下洋葱煸炒出香味。
• 6
  
  洋葱炒出香味后，再推到锅边，放入一勺郫县辣豆瓣，炒香。

• 7
  
  下木耳胡萝卜笋丝，翻炒均匀。 
• 8
  
  淋入一勺黄酒，一勺酱油，一勺醋，加少许糖，翻炒均匀。
• 9
  
  出锅盛盘，撒少许香葱装饰即可。 

  重庆冷锅鱼的制作

  

  主料：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

  做法：
  将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
  汤料配方与制作：
  底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
  ≮汤料做法≯
  将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
  蘸料配方
  酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
  食用方法
  厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
  ≮适合涮制的原料≯
  花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
  三色蒸蛋   

       原料：

     鸡蛋三个 皮蛋一个 灰包蛋一个  咸蛋黄三个

       配料：

     姜一块 香葱适量

       调料：

       盐半茶匙

          

     做法：
     1，原料
     2，皮蛋，灰包蛋，咸蛋黄切粒备用，鸡蛋蛋清蛋黄分开，姜磨泥滤汁。准备好一个不沾的容器，刷一层油。盐，姜汁分两份分别加进蛋黄蛋清中搅拌均匀。
     3，三种蛋粒铺在容器下面，蛋清倒进去，盖上保鲜膜戳上均匀小洞。
     4，放入蒸锅，开水上锅蒸10分钟。拿出来。
     5，蛋黄倒在上面。包上保鲜膜，蒸15分钟即可。
     6，拿出来切块装盘，用香葱装饰即可。

     

     1，灰包蛋有些地方叫变蛋，皮鸡蛋，就是石灰包裹的鸡蛋。金黄色。文中的分量只够一小盘，嫌少的可以增加一倍的量。

    ,2，切的时候，先切成竖条，然后切菱形。切的时候，要抖动刀，不要用大力气，还要比着切大小均匀。不然装盘就对不成花型了。

  双椒清油火锅 

  

  清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

  　　1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚清油火锅 ： 
  　　清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。 
  　　1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。 
  　　2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。 
  　　3、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中。 
  　　选用上等优质原材料，并加入具有原汁原味的江津青椒，再放入各种调味香料，百分之百的上等菜籽油，采用恰当火候烹煮，同东西南北各个地方的口味比较，食后具有回香持久、麻辣爽口的全新感觉。清油火锅是一种全新的健康的新型火锅。 清油火锅独具的三大特色： 

  三丝炒猪肝

  

  • 猪肝 半叶
  • 鸭儿芹 1束
  • 春笋 1枝
  • 泡发黑木耳 5朵
  • 干辣椒 1个

  • 淀粉 1勺
  • 酱油 1勺
  • 绍兴酒 1勺
  • 盐 适量
  • 麻油 适量

  
  同样又是皮肤极易敏感的季节，春风乍起，空气中的微尘与花粉也随风散播，皮肤敏感的人最头疼的季节，各种搔痒红肿斑点接踵而来，实在郁闷。所以在日本，春季比较受欢迎的蔬菜是具有抗菌解毒消炎作用的鸭儿芹。鸭儿芹又名三叶，学名野蜀葵，有活血解毒镇痛止痒的效用。
  

  • 1
    
    猪肝洗净血水，切片，泡入冷水中3小时，期间换水三四次，捞出切丝码盐备用。鸭儿芹。去叶洗净，切寸段备用。春笋去壳，黑木耳泡发，干辣椒一个，剪细丝备用。
  • 2
    
    炒锅内放油少许，猪肝丝拌入淀粉一勺，下锅滑散。 
  • 3
    
    猪肝微微变色后，倒入酱油1勺，料酒一勺，炝锅。

  • 4
    
    放入鸭儿芹翻炒。
  • 5
    
    加入笋丝木耳丝辣椒丝。
  • 6
    
    加盐少许调味。

  • 7
    
    淋入麻油，盛盘出锅。

    新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方

     组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：

    海鲜沙茶酱配方：
    将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。
    此酱酱香味浓郁，口感极佳。

    金牌菌王酱配方：
    1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。
    2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可。

    百搭X0酱配方：
    干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。

    秘制酱配方：
    柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可。
    香辣牛肉酱配方：
    阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。

    鲜辣鲜椒酱配方：
    鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可。
    自助小料搭配公式：
    自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：
    （一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：
    （1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。
    （2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。
    （3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
    （4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
    （二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：,
    （1）香辣鲜椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。
    （2）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。
    （3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料
    （三）菌香味主要有一种组合形式：
    金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。
    6种海鲜新型锅底：
    在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创6种新锅底口味丰富，大锅、小锅均适用。
    （一）泰国冬阴功锅配料：
    泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。
    （二）美国花旗参鸡锅配料：
    花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。
    （三）金汤锅配料：
    干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。
    （四）银汤锅配料：
    木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。
    （五）上汤锅配料：
    花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。

    （六）海底椰甲鱼锅配料：
    海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。

    番茄素锅
    

    

    • 罐装番茄 半罐
    • 白菜叶 4片
    • 茼蒿 3棵
    • 香菇 3个
    • 炸豆腐 1块
    • 金针菇 1束

    • 大蒜 2瓣

    • 色拉油 1勺
    • 盐 少许

    番茄含有茄红素，味甘、酸，性凉，微寒。能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。 
    配合富含高蛋白的豆腐，能够润肠清除体内垃圾的白菜，再加上香菇与茼蒿，一锅健康的——番茄素锅，让您在这个寒冷的冬天，吃出不一样的温暖。、
    
    

    • 1
      
      准备好食材。
    • 2
      
      炒锅内放油，下切片的大蒜，炒出香味。 
    • 3
      
      打开罐装番茄，放入半罐左右。

    • 4
      
      用锅铲将番茄铲碎，小火慢炒。
    • 5
      
      白菜分菜叶和菜帮，菜叶撕小片，菜帮切斜刀。
    • 6
      
      将切片的菜帮放入炒锅内，与番茄炒匀。

    • 7
      
      加入少量的水，煮5分钟。利用这5分钟处理其他食材。 
    • 8
      
      将洗净的其他配料以此摆入锅中。
    • 9
      
      加盖煮10分钟。

    • 10
      
      关火上桌即可食用。

    1.白菜帮和其他食材的熟成时间不同，所以需要先炒制。
    2.可以用新鲜番茄代替罐装番茄，不过颜色未必有这么红，炒番茄时需要再加少许番茄酱。
    3.罐装番茄一般是意大利进口的椭圆番茄，茄红素含量非常高，营养不输新鲜番茄的。
    4.罐装番茄本身带有咸味，所以没再放盐，口味较重的朋友请酌情自己调整。

    肥牛 肥牛火锅 肥牛火锅的海鲜酱沾料的做法 

    1.肥牛火锅的海鲜酱沾料的做法

    制作方法                                        

      美味沙茶酱拌面花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。  制法    1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。   2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。   3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取 

    2.肥牛火锅的海鲜酱沾料 
    原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克
    肥牛火锅的海鲜酱沾料 
    阿梅烧烤淹制配方;<韩国风味> 肉类增香剂 半斤 已基麦牙粉 1两 牛肉香精1斤 猪骨素2两或鸡骨素一两 肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的 生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的 洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替) 花椒粉2两 白胡椒粉3两 五香粉2两 百里香粉1两 味香素25克 贝柱粉150克 保水剂3两 肉制品淹制剂4两 味丹2两 罂栗粉 1
    具体淹制方法 ; 每斤肉类的量为;一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半 带骨类的用量大点两汤勺即可 临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫 花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右 每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油 100克 肉类禁止放盐 加入调和油15克 注 (每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于3斤不用放鸡蛋) 羊排 鸡翅 鸡脖 等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些 ,酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)孜盐多加10克 另加吉士粉5克 圆葱粉5克 多加鲜圆葱8克 油也要多加些.不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可. 
    具体程序;到入粉料拌匀 加鲜洋葱沫花椒水 放鸡蛋 酱油 淋上调和油拌匀 淹制5-10分钟 去腥解膻 提香正味 以上调料市场上可以买到要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替 注;香辣味 麻辣味 咖喱味 等等其他味是在烤制时添加的请酌情添加  
    二;巴西风味配料表  
    料一 ;红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)  
    料二 ;已基麦牙粉 1.5克 迷迭香10克切碎 木瓜粉15克 百里香粉8克盐8克 芥末粉5克 咖喱粉10克 孜盐粉15克 姜粉5克 鸡粉10克 味精5克 拌均备用  
    料三 ;红葡萄酒15克 味极鲜酱油15克 调和油15克  
    具体程序;把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀 添加料三 最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.淹制30分钟左右即可  
    三 ;新疆风味  
    嫩肉粉1000克 圆葱粉半斤 孜盐粉半斤 吉士粉一桶拌均 加入洋葱沫放花椒水和八角 姜片水 一起淹制  
    调和油的制作;大豆油烧开后停火 放葱段 姜片 八角 花椒 适量等葱泛黄即可捞出 另外 猪 羊肉比牛肉要嫩些用料时比牛肉要少一些.  
    烤鱼配方;  
    汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用  
    粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎  
    加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可  
    配方大家可以参考一下  
    1、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方用我送的在多加点生抽和调和油即可 将上述原料和食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水及生抽或油，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 2、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方同上 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、（全鱼：注最好用鱼夹烤制）、鱼尾等多个品种可以烤制 配方就…..不好说了。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 5 蔬菜类 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 　
    　　 1、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 2、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（果木炭或机制炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 3、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 
    　　 4、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售 
    　　 注意：1、用菜油、色拉油，最好是调和油，牛油。禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 5、定价： 一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。整鱼（1.3斤左右）15元左右。 烤炉制作 ① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。 ② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。 ③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在木炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、所有烤油以调和油，牛油，菜油，色拉油为主，其它油不不要。