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：每50公斤小麦粉，加入少量食盐，陆续渗水30—35公斤，用力搅拌成浆液，约搅拌25分钟（夏季可缩短5分钟，冬季要增加5分钟），静置6—8分钟，待形成糊结状起泡时，小麦粉中的蛋白质就已分离出，完全凝集。此时，再将浆液倒入淘箩在清水缸内翻洗，从淘箩中漏下的淀粉，称为小粉，留在淘箩中的，即为面筋。缸内的水，经沉淀后，可提取淀粉。 面筋。制作技术要点。 1．揉浆：将淘箩内的面筋清洗，除去残留淀粉，按每5公斤面筋加食盐75—100克的比例拌匀，剪成0.5公斤小块，放入盛有清水的缸内，搅拌至水变清，面筋表面光滑、弹性足、韧性好为止。 2．摊晾：将揉清浆水的面筋再剪成150克的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水1小时后，用干净的干毛巾在面筋上反复揿压，使面筋里的水珠被干毛巾完全吸收，至面筋不粘手为止。 3．打浆：按每公斤面筋加面粉150克的比例拌匀，待面粉已全部和在面筋上，将小块拉长，剪成50—100克重的小块。将小块拉长，一头用手抓住，一头在长条石（或木板）上用力摔打，循环反复，轮番把面筋两头在长条石（或木板）上摔打，直到看不到面粉、且有光亮时为止。 4．油炸：将经过摔打的面筋条摘成小环形状的小粒，每50克面筋摘成7粒，然后下油锅翻炸，初期，油温控制在120℃，待小粒炸至徐徐起泡浮起成球状时，油温上升到150℃，继续炸至皮色金黄、表皮变硬且里空不缩瘪时，捞起，冷却即可出售。 每0.5公斤面筋可炸125—135只皮色金黄的油面筋，每只直径约为0.5厘米，肉头厚薄均匀，球面光亮。以油面筋为原料，可做出多种不同风味的佳肴。 |
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