神奇的防癌色素 B-胡萝卜素
[重要功效] 重要抗氧化剂之一，可预防乳癌、子宫
颈癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌；能保护正常细胞，
免受化疗及放射线治疗的破坏；治疗糖尿病、缺血性
心脏病；降低动脉硬化风险；减少颈动脉中的胆固醇
堆积。
[补充来源] 杏仁、香瓜、胡萝卜、绿色蔬菜叶、南
瓜、甘薯等；一般商店中，也可买到多种B-胡萝卜
素添加剂。
类胡萝卜素(carotenoids)是一种天然化合物，存在于植物的色素之中。虽然目前已分离出超过600种类胡萝卜素，但人体的血液或组织中只含有少数几种，且含量极少。最引人注意的类胡萝卜素有：a-胡萝卜素、B-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、隐玉米黄质，以及茄红素。
类胡萝卜素能够防止、控制自由基，并限制自由基/氧化物所造成的损伤，它也有许多不同的生化功能，例如，包括B胡萝卜素在内的某些类胡萝卜素，是维生素A的前驱物，在体内的代谢过程中可以被转化成为脂溶性的维生素A。a-胡萝卜素及隐玉米黄质也具有同样的功能。
神奇疗方 抗氧化剂vs. 自由基
除了类胡萝卜素，同样可用来抵抗自由基的同类抗氧化
剂，还包括：维生素C、维生素E、硫辛酸、多元酚（polyphe-
noIs)，以及一些酵素，例如：过氧化物歧化酶(sueroxide dismu-
tase)、过氧化氢酶(catalase)以及谷胱甘肽过氧化酶（glutathione
peroxidase)。而已经报导会产生危害人体自由基的祸源，包括：
由环境污染物(空气污染中的二氧化氮及臭氧)而来的代谢副产
品、重金属(镉、汞等等)、碳氢化合物的卤化物、离子化放射
线，以及烟等等。
这些危险的自由基除非被抗氧化剂破坏，否则将会攻击细
胞膜，以及如DNA这一类细胞的成分。另一个会遭到自由基
攻击的目标，还有多元不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty
acids)。自由基与多元不饱和脂肪酸作用之后会产生连锁反应，
而损坏细胞、核酸，以及蛋白质电子密集区的功能与结构。自
由基攻击带来的氧化反应破坏，与许多退化性疾病有关，包括
癌症在内。
补充B-胡萝卜素对抗疾病
结直肠腺瘤息肉 在相关的研究中，研究人员还分析了饮食摄取类胡萝卜素与结直肠腺瘤息肉发生的关系。虽然这些息肉通常是良性的肠道增生，不过也有可能会转变成癌症。结果显示，血中含有最高浓度B-胡萝卜素的女性，长出息肉的几率比含有低浓度的女性少了38%。而含有最高浓度a-胡萝卜素的女性，更可以减少41%的风险。含有最高总类胡萝卜素 (包括B-胡萝卜素、a-胡萝卜素、B-隐玉米黄质、叶黄素、玉米黄质以及茄红素等)浓度的女性，也可以减少34%的风险。
前列腺癌 研究人员评估了12年的“医师健康研究计划”(Physician's Health Study)的资料，其中超过22,000名男性医师每天服用50毫克的B-胡萝卜素或是安慰剂。在缺乏维生素的医师中，有服用营养补充剂的医师罹患前列腺癌的几率比没有服用的医师少36%。
远离病痛 B-胡萝卜素vs. 女性疾病
在一项病例对照的研究中，罹患乳癌的女性有273名，对
照组（1）则有371名，结果发现，增加摄取B-胡萝卜素可以减
少罹患乳癌的风险。在这些已停经的女性当中，己连续20-45
年在饮食中摄取丰富B-胡萝卜素的女性罹患乳癌的风险，明
显低于只摄取少量维生素的女性。
有一个研究小组在“护士健康研究计划”（Nurses' Health
Study)中，分析了超过8.3万名女性的饮食习惯，希望找出长
期摄取特定类胡萝卜素对于乳癌罹患风险的影响。结果发现摄
取最多B-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、维生素C，以及维
生素A的女性，罹患乳癌的风险相对较低。而具有家族病史
的停经前女性获益最为显著。维生素E添加剂或是富含有维
生素E的食物，也能稍稍降低乳癌的罹患率。
在另一项研究中，研究人员针对三组女性受试者(一组是
诊断出有子宫颈癌的病患，一组是有癌症前驱组织的病患，还
有一组是并无癌症病征的健康女性)，分析她们子宫颈组织中
与血中10种不同抗氧化剂的浓度。在这10种抗氧化物中，只
有血中及组织中的低浓度B-胡萝卜素，才与子宫颈癌有相关
性。正如预测一般，患有癌症的女性，血中抗氧化物的浓度是
最低的。
结肠癌 研究显示富含B-胡萝卜素的食物，可以增强免疫功能，因此可以降低罹患癌症的风险。在50名自愿受试者中，部分是正在接受结肠癌或结肠息肉治疗的病患，部分是健康的对照组，研究人员连续3个月给他们每人每天30毫克的B-胡萝卜 素。癌症病患的血中含有较低量的CD4(2)、介白素(3)2(interleukin-2)以及带有介白素2受器(interleukin-2 receptor，简称IL-2R)的免疫细胞，而这些东西可以防治或对抗癌症细胞。他们发现B-胡萝卜素可以增加结肠癌患者血中带有IL-2R与CD4的细胞数量。
肺癌 a-胡萝卜素就像它的表亲B-胡萝卜素一样，都是一般植物的色素，而在胡萝卜中能找到的类胡萝卜素有将近三分之一是a-胡萝卜素，南瓜中含有的类胡萝卜素有超过二分之一是a-胡萝卜素。芬兰的研究人员评估了4,545名120-69岁的男性，发现在不吸烟者中，饮食富含a-胡萝卜素者可以减少67%罹患肺癌的危险，而在吸烟者中，也可以减少30%的危险。饮食富含B-胡萝卜素的话，不吸烟者可以减少62%罹患癌症的危险，而在吸烟者中，也可以稍稍降低罹患癌症的可能。同样的，大量摄取水果及蔬菜，也可以减少40%罹患肺癌的危险；而根茎类蔬菜，例如胡萝卜，也可以减少44%的危险。
化疗与放射线治疗伤害 根据丹佛市科罗拉多大学卫生科学中心(University Of CoIorado HeaIth Sciences Center)的吉达·普拉萨德(Kedar N. Prasad)的报告，当癌症病患服用高剂量的B-胡萝卜素、维生素C及维生素E时，这样的合并用药似乎可以保护正常细胞，免受化学治疗及放射线治疗的破坏。使用数种不同的高剂量抗氧化剂，不只可以在治疗癌症时保护正常细胞，更可以增进治疗的效果。抗氧化剂同时会保护正常细胞及癌症细胞，减少它们受到由化学治疗及放射线治疗所产生的自由基的破坏。
人体的细胞在接受辐射线照射时会受到干扰，而产生有害的自由基，进而伤害更多的细胞。以色列的研究人员针对1986年车诺比核电厂意外时暴露在辐射中，后来搬迁到以色列的262名孩童，测量他们的“共軛二烯”(coniugated dienes)含量(共軛二烯是自由基破坏的标记)。研究人员连续3个月，给予其中99名儿童每天40毫克的天然B-胡萝卜素(从海藻中粹取得来)。刚开始，这些儿童的共軛二烯含量都较正常人要高，表示他们因为曾暴露在辐射污染中而增加了自由基对身体的伤害。不过，在接受3个月的B-胡萝卜素治疗之后，共軛二烯却明显降低了。
紫外线伤害 研究人员运用人类肺脏细胞，判定B-胡萝卜素可以对紫外线(照射时会产生自由基)所可能造成的伤害提供显著的保护，而维生素C及E则无法提供这样的保护。不过，当这三种抗氧化剂合并使用时，比单独使用B-胡萝卜素的效果更大。
适量照射阳光、吸收紫外线虽对身体有益，例如可以帮助身体制造维生素D。不过，过多的曝晒却会抑制免疫系统，并降低身体对感染及癌症的抵抗力。在一项研究中，研究人员找了31位55-79岁的男性，让他们摄取低类胡萝卜索含量的饮食，然后连续47天每天给与30毫克的B-胡萝卜素或是安慰剂。在研究的第28天后，各组中有一半的受试者，开始接受大量的紫外线照射。虽然所有受试者全都出现免疫功能降低的状况，不过血中含有高浓度B-胡萝卜素的受试者却对紫外线照射有最强的抗性。
糖尿病 目前怀疑，某段成长时期的饮食中，若摄取高纯量碳水化合物及糖类，是导致成年发作型(第二型)糖尿病的重要因素之一。研究人员针对1,665位40-74岁的受试者，分析他们血中各种类胡萝卜素的浓度，以便调查类胡萝卜素浓度与罹患糖尿病及糖尿病早期症状的关系。结果在自愿受试者中，血糖正常的受试者，其血中B-胡萝卜素浓度是最高的，而葡萄糖耐受性较差或是患有糖尿病的受试者，其血中B-胡萝卜素则依序降低。举例来说，葡萄糖耐受性较差的受试者，其血中B-胡萝卜素的浓度较正常人低了13%，而刚被诊断出患有糖尿病的受试者，则比正常人低了20%。显示B-胡萝卜素有助于对抗破坏胰岛素的自由基。
冠状动脉硬化 B-胡萝卜素与维生素E均可减少低密度脂蛋白胆固醇(简称LDL胆固醇)的氧化反应(自由基的破坏反应)，因而降低冠状动脉硬化的风险。
远离病痛 B-胡萝卜素vs. 肥胖儿童
肥胖是众所周知的心脏病高危险因子，而低浓度的B-胡
萝卜素及维生素E同样也是危险的因素。研究人员在调查了
6,000名孩童之后，发现肥胖的儿童与正常体重的同龄儿童
相比，血中的B-胡萝卜素及维生素E浓度明显较低。因此，
这两种物质的血中浓度过低，可能也是肥胖儿童罹患心脏病的
长期危险因子。
心血管疾病 伊瑞大学医学院(Erasmus University Medical Schoo1)的研究人员与荷兰、德国的工作人员，看到了抗氧化剂能提供保护、对抗缺血性心脏病的流行病学数据之后，决定对55岁到95岁的老年自愿受试者，验证这个理论。他们发现饮食中摄取高量B-胡萝卜素，的确能够提供对心血管疾病患者的保护。
在密西根大学(University of Michigan)，45位患有心血管疾病的病患接受为期12周的研究。自愿受试的病患随机分组：一组使用安慰剂；一组接受400单位(international unit，IU)的维生素E、500单位的维生素C，以及12毫克的B-胡萝卜素；还有一组接受800单位的维生素E、l,000毫克的维生素C，以及24毫克的B-胡萝卜素。与对照组相比，抗氧化剂的剂量愈高，就愈能降低心血管疾病病患血中的LDL胆固醇。这表示，这样的治疗可能是很理想的预防疗法。
呼吸道病症 荷兰维京农业大学(Wageningen Agricultural University)的研究人员对B-胡萝卜素、维生素C、维生素E与肺功能、呼吸道病症的关系调查显示，摄取高量B-胡萝卜素及维生素C可以增进肺活量。尽管维生素E与肺功能无关，不过它与有助于将痰排出的“建设性咳嗽”有很大的关联。
远离病痛 B-胡萝卜素与女性健康
在动脉粥状硬化风险区域性研究计划(Atherosclerosis Risk
in Communities Study)中，分析了12,773名男女的饮食与疾病
模式。富含类胡萝卜素的食物，可以让两种性别都减少颈动脉
中的胆固醇堆积；而女性的获益似乎较男性更多。整体来说，
女性摄取多量B-胡萝卜素饮食时，胆固醇堆积在颈动脉的危
险会降低16%。尤其是女性吸烟者受益最多，与吸烟的低类胡
萝卜素饮食者相较，可以降低33%的危险。
类风湿性关节炎及全身红斑性狼疮 在一项由约翰霍普金斯大学(Johns Hopkins University)及其他工作人员共同执行的研究计划中，他们分析了确诊2-15年的类风湿性关节炎及全身红斑性狼疮(这两种都是自体免疫性的疾病)病患血中的B-胡萝卜素、维生素C及维生素A的浓度。结果发现，这些抗氧化剂的含量过低是这两种疾病的危险因子。平均来说，罹患类风湿性关节炎的人，血中的B-胡萝卜素浓度大约比健康的人低29%。
囊性纤维变性 另一项研究发现，B-胡萝卜素可能是防止脂质过氧化反应的关键，每1公斤体重需要1毫克B-胡萝卜素，才能平衡囊性纤维变性(cystic fibrosis)病患的“氧化物-抗氧化物”失衡。理论上，脂质过氧化的现象说明：虽然氧气是生命所必须的，不过细胞膜（3）的氧化反应会导致细胞外衣的破坏，并让它充满有害无用的物质。囊性纤维变性的病患，有85%-90%有胰脏功能不足（4）的问题，进而导致脂肪吸收不良及脂溶性维生素(例如：维生素A、B-胡萝卜素及维生素E)严重不足。
阿兹海默氏症 澳洲研究人员分析1,800名中老年人的认知功能，发现认知评鉴成绩最差的人，其血中B-胡萝卜素及维生素E浓度最低。后续研究显示，高浓度的维生素E与正常认知功能关系密切。这表示，终生吸收适量的维生素E可能有助于维持中老年的大脑正常功能，甚至避免阿兹海默氏症(Alzheimer's disease)。
如何摄取
一般而言，人体对类胡萝卜素的吸收率大约是10%-30%，摄取愈多，吸收率也随之降低。由于类胡萝卜素必须要有胆盐才能够吸收，所以饮食中的脂肪含量会影响类胡箩卜素的吸收，而纤维素则会抑制类胡萝卜素的吸收。类胡萝卜素在体内利用脂蛋白输送，主要储存在脂肪组织(体脂肪)中。不过类胡萝卜素同样也可以在肝脏、肺脏以及其它的一些组织中发现，例如黄体(在卵巢中)、肾上腺、前列腺以及眼睛中的黄斑(5)(macula)。
食物来源中，杏仁、香瓜、胡萝卜、绿色蔬菜叶、南瓜、薯，以及栗南瓜等都富含大量的B-胡萝卜素；a-胡萝卜素则可在胡萝卜、南瓜中发现。至于叶黄素及玉米黄质，可在绿色蔬菜叶、南瓜、番椒等摄取到。而芭乐、粉红色葡萄柚、番茄和番茄制品，以及西瓜，则含有丰富的茄红素。芒果、油桃、柳橙、木瓜、水蜜桃及碰柑等，可以提供大量的隐玉米黄质。此外，天然的复合类胡萝卜素添加剂可以提供各种不同水果、十字花科，以及黄色、深绿色蔬菜中所含的天然类胡萝卜素；合成的类胡萝卜素添加剂则只含有B-胡萝卜素。
根据美国官方订定的饮食指南，B-胡萝卜素的每日建议摄取量是6毫克。人民团体“老年研究联盟”(Alliance of Aging Research)建议的剂量则是每日l0-30毫克。
一般的商店中，可以买到好儿种B-胡萝卜素添加剂，可能是单方剂型，也可能是与其他营养品结合在一起的复方剂型。有一个较新的类胡萝卜素添加剂，叫做"Betatene"。它是由海藻(DunaliellasaIina)提炼出来，含有a-胡萝卜素、隐玉米黄质、玉米黄质，以及叶黄素。在同类产品中，也有含茄红素的。
译注：
1. 对照组是在研究实验中，用来比较实验组实验数据的标准。
2. CD4指的是一种在淋巴球上的抗原，在淋巴球进行免疫反应时，扮演十分重要的角色，同时也是淋巴球分类的重要依据之一；介白素则是白血球释放的蛋白质，有十数种，是激发或控制免疫反应的传导讯号，免疫细胞上如果带有某种介白素的受器，就可以接受该种介白素的讯号，并借此做出相对应的生化反应。
3. 细胞膜的成分主要由各种脂质组成，还有少量蛋白质等。
4. 胰脏分泌胆汁储存于胆囊之中，胆汁负责分解脂肪，以便让小肠吸收。
5. 黄斑为视网膜上密布视神经的区域，对光最为敏感，是将光线转换为视力的重要部位。
（摘自《100种健康营养素完全指南》，法兰克-莫瑞著、刘逸轩译，汕头大学出版社出版）
（本文中的B-胡萝卜素应读作Beta-胡萝卜素）
