脂肪——人体不可缺的营养

脂肪是油与脂的总称。“油”一般是指豆油、菜籽油、麻油等；“脂”则一般是指猪油、牛油、羊油等。无论脂或油都是由脂肪酸和甘油组成。

　　脂肪中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者是人体不能合成的，必须由食物供给，故又称必需脂肪酸。

　　脂肪俗称油脂。可分动物和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪（亦称中性脂肪）和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。

　　人体所需的总能量的１０～４０％是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供给热量，供热量较相同重量的蛋白质和碳水化合物（糖类）多１倍。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。必需脂肪酸热量应占膳食总热量的１～３％。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。

　　脂肪是人体热量的来源。脂肪被人体吸收后供给的热量是等量蛋白质或碳水化物能量的２倍，脂肪是人体内能量供应的重要贮备形式。

　　脂肪是婴幼儿不可缺少的营养素。

　　供给热能。每克脂肪可提供３７．６８千焦热能，对婴幼儿来说，３０～３５％的热能靠脂肪供给。

　　构成组织。类脂质是人体组织细胞的重要成份，尤其是脑神经细胞的主要成份。

　　促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ都必须溶解于脂肪才能被吸收利用。

　　保暖和保护作用。储备脂肪存于皮下肌肉间隙及内脏间隙，有隔热保温和支持保护体内脏器，以及关节、神经等免受外力磨擦、碰撞至伤的作用。

　　烹调时用脂肪可促进食欲，延长食物在胃中停留的时间，有明显的耐饥作用。提高食品风味（味香好吃）及饱腹感（抗饿）。

　　脂肪包括中性脂肪，就是我们通常说的油、磷脂和固醇类，中性脂肪是动植物贮存脂肪的主要形式。

　　磷脂与固醇类构成细胞膜，固醇又是体内合成固醇类激素的重要物质，中性脂肪酸除构成贮备脂肪外，一方面可在机体需要时被动用，参加脂肪代谢，供给能量；另一方面，也起隔热、保温和支持保护体内各种脏器以及关节的作用。

　　脂肪中还含有单不饱和多不饱和脂肪酸，有的是机体不可缺少的必需脂肪酸，它们在体内不能合成，必须从外界食物中摄取。

    目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。必需脂肪酸缺乏，可引起皮肤干燥，磷状脱皮，对婴儿还可引起体重增长减慢。它是细胞的重要构成物质。

　　脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素。

　　脂肪是建造肌体与修复人体肌体组织重要成分。

　　脂肪酸多种维生素的载体。有些维生素只有溶于脂肪中才能被人体吸收，脂肪是它们的最好载体。

　　脂肪是热的不良导体，能有效地抵御环境温度变化。脂肪具有独特的保温作用，它只产生热量，而不产生能量，脂肪不仅可以起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定。故只维持体温。儿童年龄越小，体内棕色脂肪越多。

　　固定体内脏器，缓冲外界冲撞。

　　脂肪组织在体内对器官起着支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

　　脂肪帮助肌体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用。脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内的蛋白质不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其它重要的生理功能，脂肪的这种功能称为节约蛋白质的作用。

　　细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成份。

　　在大部分含油脂丰富的食物中，有一半左右的热量是由脂肪和油类提供的。天然的脂肪和油类通是由一种以上的脂肪酸与甘油形成的各种酯的混合物。

　　脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。

　　脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。

　　人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

　　促进维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，促进溶解在脂肪中的维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ的吸收与利用。

　　脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。

　　脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。脂肪酸在人体内被氧化生成二氧化碳和水，并放出一定的热量时，脂肪酸是一种能源。

　　脂肪燃烧时，它所能够提供的热量为３７６２０千焦／克。在我们的饮食中，脂肪是最集中的食物能源。

　　脂肪酸平衡有利男性健康

　　脂肪的成分中９０％是脂肪酸，而脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，

　　食物脂肪酸它们有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，都对人体有一定作用。简单地用“好”和“坏”来评价它们是不科学的。不同食物脂肪酸组成不同，没有一种食物能满足人体的全部脂肪酸的需要，获得脂肪酸的平衡需要合理的膳食搭配。

　　对于男性朋友来说，在脂肪酸平衡的基础上保持脂肪摄入，才能精力充沛。脂肪的主要功能是作为能源物质，在体内代谢后可释放大量能量供给人体使用，它能满足成人每日能量需要的２０～５０％。脂肪由于能帮助脂溶性维生素的消化吸收，脂肪酸参与构成脑组织和身体细胞膜，保证身体各个细胞的功能正常发挥。

　　膳食脂肪来源很广，有来自烹调油的可见脂肪和包含在动物性食品及坚果中的不可见脂肪，脂肪酸平衡、必需脂肪酸齐全以及各营养素比例均衡的条件下，才有助于人体处于健康状态。

　　脂肪的食物来源可分为可见食物来源和不可见食物来源。脂肪的可见食物来源主要有指动物油、花生油、豆油、橄榄油以及动物外皮（如鸡皮、鸭皮、鹅皮）等。脂肪的不可见食物来源主要有不容易被人们注意如瘦肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、豆制品、坚果类食物）如花生、瓜子、核桃、杏仁、开心果、松子）等。即使谷类、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪。

　　人体内出现脂肪失衡，人就会生病。如果人们摄入的脂肪太少，会发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏病，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。如果人们摄入过多脂肪，会患上肥胖症，诱发心脏病等心血管疾病，引起骨质疏松症。

　　鱼肝油含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ，但不能用于烹调。

　　黄油含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素Ａ和维生素Ｄ，对高脂血症等患者不利。

　　猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素Ａ和维生素Ｄ。消化率比植物油略低。

　　牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率差。

　　芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。有的植物油中含有能抗氧化的维生素Ｅ或芝麻醇，从而提高贮存性。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高（极个别例外）。由于膳食脂肪的来源除烹调外，多来自含油脂丰富的　　动物性食物，在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪酸比例适宜。

　　动物脂肪发热量高，吃法简便，风味独特。营养学者提出，膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为１：１：１，每天膳食胆固醇的摄入量应低于３００毫克。

　　食油在食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏的营养来源之一。食用不当会对身体带来不良影响甚至危害。

　　不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮；如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑、头发枯脆易脱落。

　　在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，就应少吃油。患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物；过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。