台州小吃第八站——仙居小吃

台州生活新地图 第八站——仙居小吃 　　 　　“山肴野蔌多珍品，烹炒烩炖皆鲜嫩。”这两句话说的便是仙居山青水秀，孕育的飞禽走兽、野生山珍，味道独特，鲜美可口。也就是说，仙居的饮食原料有着得天独厚的优势。 　　找个时间去神仙居过个神仙瘾，吃上几道特色小吃，享受一下神仙般的生活，何乐而不为呢？  　　童毓妍/整理 　　泡鲞 　　泡鲞是“仙居八大碗”中比较特别的菜式，同时也是仙居的标志性小吃。一般如果有外地的客人来仙居游玩，必会请他品尝，客人无不被其美味所征服。烫烫的吃到嘴里，满口生香，口感松软且不腻。 　　虽然名字听上去有点怪怪的，但是只要把两个字分开来读就容易理解多了。“泡”在仙居方言里有炸的意思，“鲞”则是指晒干或烤干的鱼。仙居人办喜事、造房子都要用到泡鲞。仙居有句俗语：你家办“泡鲞鱼胶”啦！即是办喜事之意，可见泡鲞在仙居人心目中的显赫地位。 　　泡鲞的制作有些繁琐。首先要把面粉、鸡蛋、酒按一定比例调配，加水搅成黏稠状，不能太稠也不能太稀。在阴凉处放置两三个小时后，才可下油锅炸。用小勺子舀一勺面粉，夹入一块咸带鱼，小心翼翼地放入油锅，面粉周围突的就“嗤嗤”冒泡，只见这团面粉哼着小曲儿渐渐膨胀。不一会儿，一个个黄灿灿圆鼓鼓的泡鲞就出锅了。 　　另外泡鲞的火候也很讲究，这是仙居农村家庭妇女的“拿手好戏”，高级餐馆里的大师傅恐怕也得甘拜下风。很多人都觉得街上卖的泡鲞比较小气，打入的鸡蛋也少，带鱼放的也不够大块，味道比不上自家做的好吃。 　　浇头面 　　面食的种类丰富，米面、麦面、拉面、杂酱面、炒面等等，仙居人也有自己的特色面——浇头面，这可是在仙居无人不晓的传统面点。据说以前在艰苦的年月里，但凡家里来了客人亲戚，主人家都会一碗浇头面待之，以显示主人的热情好客。逢年过节，女婿上门，也是现吃下一碗分量十足的浇头面。   　　浇头面，顾名思义是浇上菜的面，它的精彩之处就在于上面的浇头。把鸡蛋丝、笋丝、黄花菜、腊肉丝、豆腐干、油泡等杂七杂八的食物地炒在一起，加入水，焖煮片刻后起锅，带有汤汁地盛出一大碗来，即为浇头。接着开始单独煮面，至于面的种类，可以根据个人的喜好来定，米面、麦面、刀切面自由选择。最后的工序就是在晶亮纯净的面上厚厚地铺上一层浇头。浇头的汁缓缓与面汤融合，看起来就很诱人，尝起来味道也很鲜美。 　　别看浇头面的制作工序简单，却是仙居人百吃不厌的家常主食。仙居街头几乎每家小吃店，甚至大饭店都留有浇头面的一席之地。 　　烧饼 　　缙云烧饼、山东葱花大饼、武大郎烧饼……一提到烧饼，人们一下子可以联想到很多，而今天要说的仙居烧饼也有它吸引人的地方。    　　对于仙居人来说，烧饼是最熟悉不过的小吃了。仙居县城的各条街道都有烧饼摊的据点，只要你想吃，随时都能吃到。 　　烧饼主要有咸和甜两种做法，最常见的是葱饼和梅干菜饼。把包好馅的面团擀成饼，两面抹上清水，贴到大饼炉里壁烤上数分钟就可以了。这样的大饼炉子在仙居街头随处可见，据说烤出来的烧饼味道也还蛮不错。   　　做烧饼有一个秘诀，材料一定要绝对新鲜，烧饼炉芯一定要选择用泥土垒成的，这样做出来的烧饼才足够香。大街小巷，有那么多的烧饼摊，也有几家凭其纯正的味道、实惠的价格，吸引了更多的消费者。 　　在很多人的眼里，这烧饼摊就是具有地方特色的“麦当劳”，有谁家的孩子上学要迟到了，来不及吃饭了，就近找个烧饼摊，抓个烧饼就走，喝几口矿泉水，飞奔到校门口，一顿午餐也就解决了。 　　咸酸粥 　　“咸酸”是仙居方言的音译，其实它一点都不酸。民间戏说，最早的咸酸粥，其实是过年后杂七杂八未吃完的汤汤羹羹，舍不得丢掉，放在粥里煮的大杂烩。吃完这一顿，寓意着“年”的彻底结束。 　　元宵节，仙居人的传统晚餐也是“咸酸粥”，类似菜泡饭，但是又比它讲究许多。粥里放入咸猪肉骨头、咸墨鱼干、豆腐干、芋头、蚕豆、玉米粒、芥菜等等，还可放入红枣、赤豆，可以根据个人喜好来定。 　　制作咸酸粥可要做好充分的准备工作，通常是头天就得准备好配料，待到下午三点钟开始张罗开来。各种配料炒熟后一起下锅，搅拌均匀，慢熬细炖。没等煮透，就已经香溢满屋了。这时，嘴馋的小孩便会嬉闹着跑进厨房，打探时辰。咸酸粥的“过人之处”就在于咸猪肉骨头和咸墨鱼干，只有有了这两样咸酸粥才有绝美的味道。 　　一般人家，一年只煮一次咸酸粥，当然这一次的分量得充足了。如果家里人比较多的，就用一口大锅熬煮，吃完后还各自带回几碗，吃上好几天。街头小摊倒是很少卖，要想吃上这美味的咸酸粥，就得“自力更生”了。 　　说到咸酸粥，不得不提的是元宵节里仙居人的风俗。这一天家家户户去祖坟前点上红蜡烛，烧几柱香，放几个鞭炮，以表对逝去亲人的缅怀，这就是“更更亮”。“更更亮”之后，大家各自回家，准备咸酸粥。 　　馒头干松 　　仙居人在过年的时候喜欢做馒头干。热气腾腾、白白胖胖的馒头是走亲访友时用来招呼客人的必备品。可是馒头并不好保存，于是就用蒸笼把馒头烘干，这便成了馒头干松。 　　香脆可口、易于储存，这是馒头干松的一大特色，闲暇时啃上一口，“嘎嘣嘎嘣”的脆响，让人觉得越吃越有劲。 　　和现在比起来，以前烘馒头干松的工序更加复杂。首先要将做好的馒头放在一个铁丝网上，得烘上个一天一夜。白天要要时不时地去翻搅两下，在烘烤的时候，注意要用布盖住，热气随着布的空隙溜走，这样烘出的馒头干松才够松脆爽口。 　　很多人都把馒头干松当做干粮，红糖、芝麻、橘皮粉等混杂在一起，咬起来脆而香。如果嫌硬的话，就先放进热水里稍微泡一下，加少许白糖，很容易吃饱。

远方的客人哟，来一碗仙乡浇头面 　　本报记者  王晏 　　去年年底，有事去仙居横溪乡下办事。临近中午了，刚想告辞，热情的主妇笑吟吟地出现在客厅门口，手里捧着一大碗散发着热气的面——浇头面。 　　对于极其喜欢吃面的人来说，浇头面的造型，浇头面的香味，就如爱越剧的遇到茅威涛，听京剧的碰到梅兰芳，这边人还未出场，那气场，早就把你摆倒了。 　　浇头面绝对是仙居土生土长的乡味，在仙居老家，浇头面是用来招待客人的，平时，家里很少烧浇头面。只有贵客临门，男主人陪着客人聊天扯家常，女主人便下厨张罗一碗色香味俱全的浇头面。 　　乡下土灶柴火大锅烧出来的浇头面，最原汁原味。柴火旺旺的，大锅渐渐地冒了青烟，这时把土猪肉放下去，哔啪作响，熬出来的香味，整个堂前都闻得到。 　　浇头面的配料很讲究，虽然各地有细微的差别，但几样主料是万万不可少的。像咸腊肉、黄花菜、豆腐条、油泡、鸡蛋丝，缺一不可。有些地方还加上香菇丝、萝卜丝、青菜、小葱，使一碗面看上去更显得诱人。 　　这面，连盛放也非常有讲究。面和料头分开盛装，而且面要用大碗盛装，料头在面上堆得高高的，像一座小山，直到堆不下了为止。招待客人吃浇头面的人家，是一定要让客人吃得饱饱的，我很少见过有主人为客人盛第二碗的——盛第二碗就说明你第一碗堆得不够高，就说明你家小气。 　　我和很多人探讨过吃面的礼仪。在许多地方，吃东西发出声音是不礼貌的表现。但吃浇头面，就少了这套礼仪。你想想看，一大碗热腾腾的面上来，你挑上几根，细嚼慢咽，悄无声息，别说你吃得难受，我看着也难受——所以，在仙居吃浇头面，发出呼噜呼噜的声音，并不是不礼貌的表现，相反，这说明你对主妇厨艺的赞许——吃面的声音越响，吃面时流得汗越多，主人越高兴。 　　到椒江工作后，浇头面吃得少了，就算回到县城，也很难吃到原汁原味的浇头面了。只有到仙居乡下去，才会见到热情好客的乡人，端上一碗热腾腾的浇头面，乡土风情，便在这缈缈的香味中弥漫开来。

皇帝爱的美食——三黄鸡

记得第一次与三黄鸡的“亲密接触”还是在读初二，现在回想起来也有七八年了吧，但是味道却至今难忘。 　　记得那时周末返校的时候，班里的一个仙居同学带了一包真空包装的三黄鸡。虽然读书的时候星期天晚上也要参加学校组织的夜自修，但一结束，我们女生就冲回寝室，以寝室或者班级为单位，开个小小的美食分享party。印象很深，那一只三黄鸡还不够寝室八个人吃，仙居同学一打开包装袋，大家就抢着东撕一块西扯一片，那场景有点儿像难民抢食，就记得只是那么一会儿的功夫，三黄鸡就没有了。 　　自从那次尝了三黄鸡之后，我就对它念念不忘，虽当时抢到的不多，也没来得及看清楚三黄鸡到底和普通的鸡有什么不同，但口味鲜美一直刺激着我的味蕾。即使我知道超市里肯定有真空包装的三黄鸡，但从没买过，对于美食，我固执地强调着一定要地道，这样吃起来才美味。 　　后来，机缘巧合，去了一次仙居，在朋友的带领下，终于又一次吃到了传说中的三黄鸡。一大圆盘上码着齐齐整整的半只鸡，皮朝上，肉朝下，就像没切似的按原样摆放着，皮色金黄，油亮精光，犹如金鸡一样。我在朋友的注视下，一块又一块地吃着，细细地品着，还是那么的嫩滑，但总觉得是更美味了，也许是现做现卖的缘故吧。 　　那一次的仙居之行，吃到了美食也略微了解一番三黄鸡的历史。一打听还真是吓一跳，原来仙居三黄鸡也是皇帝喜欢的美食。其实，三黄鸡原本不叫三黄鸡，叫元宝鸡，因为明朝开国皇帝朱元璋吃过之后赞不绝口，又因为元宝鸡“冠黄、羽黄、啄黄”，所以朱元璋就赐名“三黄鸡”。从此，仙居三黄鸡就名扬天下，同时也成了宫廷必用品之一。还听说，三黄鸡获得过“中华第一鸡”的殊荣。 　　所谓，只能意会不可言传。我想，只有吃过三黄鸡的人才会真正明白，为什么三黄鸡能获得如此至高的荣誉。 　　邱 昱

仙居西郭洋烧饼 香了你的口，暖了我的胃

一直在外地工作，已经很久没有吃到西郭洋的烧饼，但是那种酥爽的味道却一直还留在齿间，留在记忆的心田里。 　　我记得在上高中的时候，学校里就是一成不变的饭菜，寄宿制的学校，想请假又很难，所以让外出的同学帮忙带东西是那时候的一种“潮流”。当时带的最多的，就是成捆成捆的烧饼，好几袋，每个人要吃好几只，那就是晚饭。 　　虽然是很普通的烧饼，但是相比学校每天单调的饭菜来说，偶尔换一次口味，这也是一件很奢侈的事情。 　　那时候最爱吃的烧饼便是是西郭洋大树底下那家店的烧饼，那里的烧饼，几乎所有的人都是觉得蛮好吃的。有菜干加肉的，有葱加肉的等不同口味的烧饼，不过我一直认为是萝卜丝干加肉的烧饼最好吃的。 　　薄薄的饼皮，酥黄微软，萝卜丝干有一种甜甜的，清香的味道，搭配上被烤得流油的五花肉，咬一口，鲜香温暖的味道便钻到你的味蕾里，氤氲在齿间，弥漫在嘴里…… 　　刚出炉那会的烧饼，热气把它撑得就像是个生气的小孩子，嘟着嘴。这时候你也不要图痛快，想一口消灭了这个可爱的东西，因为你一不留神，它的热气可能就会烫伤你的唇舌。最好是过上一会，烧饼开始回软，你再入口，温热相当，酥脆适宜，别有一番风味。 　　杨稍媚

天然美味溪滩鱼

如果要说仙居让我最难忘的是什么，我想除了那次穿越神仙居领略到的神仙居美景之外，就是仙居的溪滩鱼了。溪滩鱼的种类繁多，黄刺鱼、石斑鱼、鲶鱼等等，个个肉鲜味美。 　　据说溪滩鱼在仙居也是一道颇有名气的美食，各种各样的野生鱼，纯天然无污染，来仙居旅游的游客尝过这道菜之后，总是念念不忘。以后再来仙居，溪滩鱼自然而然便成了他们必点的一道菜，其美味可见一斑。 　　在没有真正尝到这道菜之前，关于这道菜的“传说”却早已耳闻。但所谓闻名不如见面，所以对这道在仙居家喻户晓的美食我还是保留着自己的期待。 　　朋友知道我对溪滩鱼的这股“热情”，后来有一次去仙居，便带我去尝了尝鲜。朋友介绍说，这溪滩鱼的做法其实是得到了仙居菜肴粗狂豪放的真传，习惯于把多个品种的鱼混杂在一起烧，这样每个品种的鱼都能尝尝鲜。一大堆人在吃完饭后，三五成群，评论一番哪种鱼的味道更好。 　　看来，这溪滩鱼不仅仅是在吃饭时的好选择，也是饭后谈资的一个好话题。 　　一般来说，溪滩鱼多数个头都比较小，刺比较多，但是人们还是抵不过它味鲜肉美的诱惑，细嚼慢咽起来。我也抵不住诱惑，在朋友的带领下，细细地尝了尝这思念已久的溪摊鱼。 　　朋友说在当地也有人为了吃到味道更加地道的野生溪滩鱼，会在下班或者周末闲暇时，约上几个朋友自己去水库钓鱼，带回来的各种各样的溪滩鱼，放在一家排挡加工，再炒上几个小菜，一顿丰盛的晚餐就解决了。据说夏天的时候，排档的生意会更好，直到晚上七八点钟，前来吃饭的人还是络绎不绝。 　　童毓妍