七月十四为什么要吃鸭——客家三杯鸭

朗妈是深圳本地的客家人，在我的印象中七月十四是鬼节，在那一天要祭拜祖宗和一些鬼神。据老人说：祭拜祖宗时，所用的纸钱、衣物是要靠鸭子驮过奈何桥的，所以,鬼节时一定要吃鸭子。久之，吃鸭子就成了过“鬼节”不可缺少的一个传统了。 

还有一个有趣的说法是供桌上不能供鸡，因为鸡这家伙有个毛病，爪子是往后刨的，送去的钱岂不是都刨出来了？那后人的心意可就到不了祖宗的手里了，这样一来我们后人就没有保障，所以不能让鸡执行这个任务，那就派鸭子去了。呵呵！

鸭肉性凉，最适宜在炎热的天气多吃一些，不仅不会有那种大鱼大肉之后的腻滞感，反而会让身体清爽很多。 

客家三杯鸭  

材料：番鸭一只（最好是比较老的鸭子）

腌料：四季葱数条、姜片数片、老抽、鸡粉和生姜粉适量

调料：老抽、生抽、九江米酒、水、少许冰糖、陈皮一片（泡软刮囊备用）

 

做法：

1、鸭子洗干净、沥干水分，先用葱和姜片拭擦鸭身数分钟，这样做可以去腥（用过的葱和姜片就扔掉）；然后取适量的老抽、鸡粉和生姜粉搽在鸭身上，腌制10分钟以上。

2、锅中放适量的油，热锅，把鸭子放进去，用“碌”的手法，让鸭子上色。“碌”是客家人的一种烹调手法，用手按住鸭身，让其在锅中移动，就像洗刷锅一样。

一边碌，一边就闻到鸭子的诱人香味。这样做，没有“炸”用的油多，但是香味毫不逊色。

下图是“碌”好的鸭子。

3、接下来就是焖了，把生抽、九江米酒、水、陈皮放进锅中。（虽说是三杯鸭，但是实际的用量是不同的，这只是一个笼统的说法。这次我用的是半杯生抽、一杯酒和三杯水的分量）

把鸭子置于锅中，大火烧开后，放少许的冰糖，转小火，慢慢焖，注意不时翻面，直至收干汤汁。

这种烹调方法需要耐心，整个过程下来不少于一个小时哦！

汤汁不适宜收得太干，留下适量，最后上碟时淋在鸭上，在加点自家的“子姜酸”，开胃啊！

皮香肉滑的——客家三杯鸭

如果想更清楚做法可以点击以下视频，我这次也是在这里偷师的。
http://v.ku6.com/show/PLSfEJammzqXcMJt.html