各种茶类的冲泡方法

绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇，还是乡村，饮用最为普遍。大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则便于人们赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重欣赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。
         泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。名茶的造型或条、或扁、或螺、或针……名茶的色泽或碧绿、或深绿、或黄绿……名茶香气或奶油香、或板栗香、或清香……充分领略各种名茶的天然风韵，称为“赏茶”。
          相对于绿茶（不发酵茶）的清汤绿叶，红茶（发酵茶）的特点是红汤红叶。红茶的种类很多，以大类而言有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分。十七世纪中后期，福建崇安一带首先出现小种红茶制法，后又发展了工夫红茶制法。十九世纪，我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡。之后，逐渐发展成将叶片切碎的“红碎茶”。
                红茶既适于杯饮，也适于壶饮法。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。
        先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色。将3克红茶放入白瓷杯中。若用壶泡，则按1：50的茶水比例，确定投茶量。然后冲入沸水，通常冲水至八分满为止。红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

        乌龙茶的冲泡方法
乌龙茶称青茶，泡乌龙有一套传统的方法：
1、泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具始终保持热度。
2、分茶入壶，碎末填壶底盖以粗条，中小叶排在最上面，以免茶末堵塞壶口。
3、冲茶先要循边缓冲，以免冲破“茶胆”。冲水时要使茶叶打滚。
4、当水漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”。
5、第二次冲水至九成即可，加盖用沸水淋壶身，这时茶盘中的水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。
约2-3分钟后，乌龙茶的精美真味就浸泡出来了。
云南普洱茶，泛指云南原思普区用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶，以及用晒青压制成各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶等。
普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色。普洱沱茶，外形呈碗状。普洱方茶呈长方形。七子饼茶形似圆月，七子为多子、多孙、多富贵之意。
通常的泡饮方法是：将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水。先洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异物洗去，才能充分释放出普洱茶的真味。再冲入沸水，浸泡5分种。将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香，观其色，而后饮用。汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，饮后令人心旷神怡。普洱茶饮用方法有用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐巴品饮；有加猪油或鸡油煎烤油茶；有的打成酥油茶。
19、白茶如何冲泡？
白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格。因而白茶的冲泡是富含观赏性的过程。
以冲泡白毫银针为例。为便于观赏，茶具通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿态。先赏茶，欣赏干茶的形与色。白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。将2克茶置于玻璃杯中，冲入70℃的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用高冲法，同一方向冲入开水。静置3分钟后，即可饮用。白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤色和滋味均较清淡。
20、黄茶如何冲泡？
黄茶中的黄芽茶（另有黄小茶、黄大茶），完全用春天萌发出的芽头制成，外形壮实笔直，色泽金黄光亮，极度富个性。
以君山银针冲泡为例。先赏茶，洁具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克，将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至二分之一处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可加盖，经5分钟后，去掉盖。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡的发生等，都是其它茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立，人称“三起三落”，这是君山银针的特有氛围。
21、花茶如何冲泡？
花茶，在国际市场上泛指添加香料的茶，不管其香源来自鲜花抑或是化学合成的添加香料。但在我国，花茶窨制都采用新鲜花朵，尤以茉莉花为多，英文称为Jasmine Tea。窨制花茶的茶胚以绿茶为多，也用红茶和乌龙茶，窨制花茶用的香花有茉莉花、玫瑰、珠兰、玉兰、栀子、桂花、柚子花、玳玳花、菊花等。
有人说，花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，是诗一般的茶。
品饮花茶先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味；其次看蕴含香气如何。这有三项质量指针：一是香气的鲜灵度（香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相对）、二是香气浓度、三是香气的纯度。
一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。
泡饮花茶，首先欣赏花茶外观，花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添花”。人为加入的花干没有香气，因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。
花茶泡饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚细嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85℃左右，加盖，观察茶在水中漂舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“目品”。三分钟后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。茶汤在舌面上往返流动一二次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，此谓“口品”。
冲泡中低档花茶，不强调观赏茶胚形态，宜用白瓷杯或茶壶，100℃沸水加盖。

茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，冲泡得好，也不是易事，要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。 

绿茶的冲泡 

细嫩绿茶的冲泡，要求茶具（茶杯或茶碗）洁净，通常用透明度好的玻璃杯（壶）、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白，便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。煮水初沸即可，这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温，要求在80℃左右最为适宜，因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄，很多芳香物质在高温下也很快挥发散失，使茶汤失去香味。茶与水的比例要恰当，通常茶与水之比为1:50～1:60（即1克茶叶用水50毫升～60毫升）为宜，这样冲泡出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。冲泡的手法很有讲究，要求手持水壶往茶杯中注水，采用“凤凰三点头”的手势，使注入的热水冲动茶叶，上下浮动，茶汁也易泡出。另外，在冲泡时常先注入少量热水，使茶叶浸润一下，稍后再注水至离杯沿1厘米～2厘米处即可。若待客，可将泡好茶的茶杯或茶碗，放入茶盘中，捧至客人面前，以手示意，请客人品饮。 



红茶的冲泡 

红茶的饮用方法，归纳起来大体分为清饮法和调饮法两类。清饮法，就是将茶叶放人茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮。好的工夫条红茶一般可冲泡2次～3次，而红碎茶只能冲泡1次～2次。调饮法，是将茶叶放入茶壶，加沸水冲泡后，倒出茶汤在茶杯中再加奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香摈酒等，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。一般来说，品饮红茶，选用茶具也很重要，以选用咖啡茶具较为适宜。近年来在市面上流行一种台式泡沫红茶，其制法是红茶经冲泡后将茶汤倒人调酒器中，加上蜂蜜等配料，然后上下、左右摇动几十下，再倒人透明玻璃杯中品饮。由于茶汤含有皂素，形成泡沫，在透明杯中层次分明，十分美观，品饮泡沫茶，别有情趣，特别是青年人更为喜爱。泡沫红茶始于台湾，近期传入大陆。 

乌龙茶的冲泡 

乌龙茶的品饮特点是重品香，不重品形，先闻其香后尝其味，因此十分讲究冲泡方法。从茶叶的用量、泡茶的水温、泡茶的时间，到泡饮次数和斟茶方法都有一定的要求。 
（1）茶叶的用量 
冲泡乌龙茶，茶叶的用量比名优茶和大宗花茶、红茶、绿茶要多，以装满紫砂壶容积的1/2为宜，约重10克。 
（2）泡茶水温 
乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢，对水温要求与细嫩的名优茶有所不同。要求水沸立即冲泡，水温为100度。水温高，茶汁浸出率高，茶味浓、香气高，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。 
(3）冲泡的时间和次数 
乌龙茶较耐泡，一般泡饮5次～6次，仍然余香犹存。泡的时间要由短到长，第一次冲泡，时间短些，约2分钟，随冲泡次数增加，泡的时间相对延长。使每次茶汤浓度基本一致，便于品饮欣赏。 
(4)、冲泡和斟饮 
冲泡乌龙茶有专门的茶具。广东、福建人喜爱用“烹茶四宝”------潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深瓯、潮汕烘炉是烧开水用的炭火炉；玉书为烧开水的水壶，一般是扁形的薄瓷壶，约能容水2O克 ；孟臣罐为紫砂壶；若深瓯是微型精制的白色小瓷杯。冲泡前先用开水将茶具（茶壶、茶杯、茶盘）淋洗一遍，以保持茶具洁净，又利于提高茶具本身的温度。当壶中置茶以后，沸水沿壶内壁缓缓冲入，在水漫过茶叶时，便立即将水倒出，称之为“洗茶”，洗去茶叶中的浮尘和泡沫，便于品其真味。洗茶后即第二次冲入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜，盖上壶盖。冲水的方法应由高到低，且在整个泡饮过程中需经常用沸水淋洗壶身，以保持壶内水温，充分泡出茶叶的香味。 
斟茶方法也与泡茶一样讲究，传统的方法是用拇、食、中指夹着壶的把手。斟茶时应低行，以防失香散味。茶汤按顺序注入几个小茶杯内，注量不宜过满，以每杯容积的1/2为宜，逐渐加至八成满，使每杯茶汤香味均匀。 

花茶的冲泡 
花茶是融花香、茶味于一体的茶类，花茶的品饮虽重于香气，但高档毛峰花茶其形状仍有很高的欣赏价值。品饮高档名优花茶，通常选用透明的玻璃杯冲泡。茶叶用量与水之比为1:50（即1克茶叶用水50毫升）。宜用85℃左右的沸水冲泡，时间3分钟～5分钟。冲泡次数以2次～3次为宜。可透过玻璃杯欣赏茶胚精美别致的造型，如冲泡的是特级茉莉毛峰花茶，可欣赏到毛峰芽叶在杯中徐徐展开，朵朵直立，上下沉浮，栩栩如生的景象，别有情趣。泡好后，先揭盖闻香，鲜灵浓纯，扑鼻而来。再尝其味，花香茶味，令人精神振奋。中、低档花茶，主要是闻香尝味，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温要求100℃，冲泡5分钟后即可斟饮。北方居家品饮花茶，常采用茶壶共泡分饮法，具有方便、卫生的特点，家人老小团聚，泡上一壶茶，一边品饮，一边拉家常，会给家庭增添温馨气氛。四川人品饮花茶，很有地方特色，常用一套三件头茶具（茶碗、茶托、茶盖）泡茶，边饮品，边摆“龙门阵”，悠然自得。 

紧压茶的冲泡 
紧压茶冲泡至今仍沿用古老的传统方法。我国生产的紧压茶大多为砖茶，较为坚实，加之原料较粗老，所以用开水冲泡难以浸出条计。饮用时必须先将砖茶捣碎，在铁锅或铝壶中烹煮，而且有时在烹煮过程中，还要不断搅拌，以使茶汁充分浸出。饮用紧压茶的，多半是西藏、内蒙、新疆等地的兄弟民族，那里多属高原地区，气压低、水不到100℃就沸腾，如果用冲泡法冲泡砖茶，茶汁便不易浸出，所以紧压茶需用烹煮法才能饮用。由于地区不同，民族不同，风俗不同，紧压茶的调制方法也有所不同。 
从各地区少数民族饮茶习俗可以看出，紧压茶的调制方法与众多其他茶的冲泡法至少有三点不同:一是饮用时先要将紧压茶打碎；二是不宜冲泡，要用烹煮方法才能使茶汁浸出；三是烹煮时，大多加上佐料，采用调饮方式饮茶。 

煮茶法 

直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。 

点茶法 

此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。 


毛茶法 

即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。 

点花茶法 

为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。 

泡茶法 

此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。饮休既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节。所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举。谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光，但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵”。