如何做让人欲罢不能的川味豆腐脑——乐山豆腐脑 (2012-04-13 07:59:01)
乐山豆腐脑在四川小吃中算是一绝，来源于四川小吃最活跃的乐山。我算是吃着乐山豆腐脑长大的了，那时候，才2毛5一碗的豆腐脑，可以当零食吃，也可以配上一个红糖酥饼当正餐吃，还可以加入米饭也特别好吃。那时候，偶尔是在小店店堂里吃，经常是拿着杯子买回来吃，为什么要用杯子喃？因为豆腐脑要趁热吃，现做好现吃的，用碗盛上，太烫了不方便端回家的。所以，一个大小合适的搪瓷杯是方便的了。 在成都或者或者四川的其他地方，我们管它叫“乐山豆腐脑”，但在乐山，我们管它叫“牛华豆腐脑”，因为这碗豆腐脑真正的出处是乐山的牛华镇。因为乐山的名气大些，所以在外都管它叫“乐山豆腐脑”了。以乐山豆腐脑为首的乐山小吃吸引了成都一拨又一拨的好吃嘴儿“组团”到乐山胡吃海吃，不为乐山大佛，不为峨嵋山，豆腐脑算是罪魁祸首。 这豆腐脑传承了四川小吃的最大特点：调料丰富。各种基本调料外，还有酥黄豆和大头菜，还很特别地加了粉丝。粉丝在这酸辣的豆腐脑中，俨然成了酸辣粉了。 豆腐脑中还可以加入红烧牛肉，那就是味儿更重的牛肉豆腐脑；加入鸡丝，那就是带着清香的鸡丝豆腐脑；还有峨嵋山特有的，加酥肉的酥肉豆腐脑。 乐山豆腐脑 材料：豆花1碗、红薯粉1把、黄豆1小把、大头菜、小葱、香菜、油辣椒、花椒末、味精、醋、酱油、水淀粉1小碗（淀粉加水化开） 1、准备材料。红薯粉泡软，黄豆泡一晚上； 2、锅中热油，黄豆滤干水，放入油锅； 3、小火将黄豆半炸半炒至金黄，待凉； 4、炸好的黄豆，大头菜切碎粒； 5、红薯粉下锅煮熟，捞起过凉水。配调料：油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋； 6、小锅煮2--3碗水，烧沸，将水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌锅中的水，以免结块； 7、浓度大概为稀糊状，不宜太浓厚，也不宜过清； 8、继续小火加热小锅，让它保持煮沸的状态，利用汤勺的薄边缘轻轻的薄薄地削下豆花，边削边放入小锅中； 9、因为小锅一直保持煮沸的状态，削完豆花，几秒钟后即可关火； 10、将小锅中的豆花舀入调料碗中，加入一小把煮好的粉丝，再撒上炸好的黄豆、大头菜，香菜和小葱即可。 TIPS： 1、不好买到豆花，用嫩豆腐也可以； 2、下水淀粉的时候，一定要边倒边搅动锅中的水，以免结块； 3、水淀粉的量不好定，慢慢倒，看到锅中的浓度差不多稀糊状就可以了，如果不够，再调点水淀粉加入即可； 4、调料中还可以加点芹菜小段，我用了香菜，就没用芹菜了。
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