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自酿葡萄酒在发酵期间的控制 来自：丹若玻
葡萄酒酿制的基本原理是酵母菌及乳酸菌的发酵，酵母菌承担主要角色，可以说没有酵母菌就没有葡萄酒。优良的葡萄酒酿制专用高活性酵母菌是酿出优质葡萄酒的重要因素之一。 传统自酿是利用附着在葡萄皮表面的野生酵母菌来进行发酵的，由于品种、数量等方面的差异，如发酵不完全，产生风味和口感等，所酿葡萄酒的质量波动大，不易控制。而在葡萄酒酿制中使用专用优质酵母菌，可确保酵母菌的品种和数量以及酵母菌落的绝对优势，同时有效抑制其它杂菌的滋生，对酒精、二氧化硫等的耐受度方面也有优势，从而保证了葡萄酒的质量稳定和可靠。 酿制温度和时间：葡萄酒的酵母菌发酵温度约为15-30度，最佳温度21度，一般应控制在18-26度。酿制初期，酵母菌尚处于生长期，所以温度可以控制在下限；发酵旺盛期，由于会放出大量热量，控制温度不宜太高；发酵中后期，可提高控制温度，有利于葡萄皮中有效成分的浸渍溶出。低温发酵可保留较多的果香，较高的酒精度，时间会长一些。 发酵时间一般约为5-7天，多时可以达到12天。 每日的处理：每日早晚应下压皮渣，搅动醪液，使发酵反应均匀完全充分。 发酵操作过程：第一天，葡萄处理灌装，发酵桶要保留1/4空间，防止发酵时涨出，封闭桶口，在24小时内，酵母菌处于生长期，最佳温度是21度。第二到三天，酵母菌处于繁殖期并逐步进入发酵旺盛期，醪液表面出现泡沫，发酵桶内有气体逸出。皮渣上浮，可以闻到和尝到酒味，每天搅动和压皮渣2-3次，使之均匀发酵，此时温度控制在18-20度为宜。第四到五天，操作同第三天，发酵反应会逐步趋于缓和，酒味进一步增加，醪液甜度逐渐下降，可以酌情补充糖分，温度可以控制在22-26度。 第六到七天，操作同上，随着时间的延长，醪液色泽逐渐变浅、变清，酒度逐渐提高，当酒度提高到一定程度时[乙醇含量13%-15%以上]，大多数酵母菌不再存活，酵母发酵中止，葡萄酒初成 |
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