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奥灶面是昆山诸多文化名片中香味最浓郁、最具诱惑力的一张。吃奥灶面要去昆山奥灶馆，就象吃北京的烤鸭要去全聚德一样，因为那里的味儿最真、最纯、最正。 关于奥灶面的来历，谣传与那位风流天子乾隆皇帝有关。据说当年他三下江南途经昆山的时候，有一日心血来潮一个人外出微服私访，晌午时分行至昆山半山桥堍附近时，忽觉腹中枵肠辘辘，饥不可耐，此时恰巧碰见一老妪站在村前自制的农家土灶台前操勺烧面，虽然那灶台龌龊异常，污浊不堪，但饥不择食的皇上还是忍不住期身向前讨要了一碗。没想到看上去龌龊，黑咕龙冬的面条，吃起来却风味别具，鲜香无比，一碗农家面竟吃得大清天子心花怒放，龙颜大悦，随即大笔一挥，当场御赐“奥灶”之名。“奥灶”二字源于昆山土语“鏖糟”（龌龊）两字的谐音，喻意为“奥妙在灶头之上”。 昆山奥灶馆始创于清朝咸丰末年，它的前身原是一家名不经传的小饭馆，名为“天香馆”。因店主经营不善，入不敷出，资不抵债，被迫将其抵押给了债主赵三老太，赵三老太接手后将其易名“颜复兴”并转租给了当地一名绣娘陈秀英经营。陈秀英天资聪慧，心灵手巧，擅长烹饪小吃，在接管“颜复兴”后她将小饭馆定位在别人不起眼的昆山传统美食“奥灶面”上，虚心学习昆山众家美食烹饪之长，潜心研磨，在历经无数次失败的尝试后终将原先默默无闻的小面食－“奥灶面”打造了成名扬一方的风味美食，“颜复兴”也因此起死回生，生意火红，并渐渐转变成主营“奥灶面”的地方特色面馆，解放后改名为“奥灶馆”。 奥灶面的味美，奥妙主要在于它有与众不同，独树一帜的烹饪制作方法上。正宗奥灶面的面，是经过多道特制工序精加工而成的龙须面，面品精白，细如银丝，耐嚼而有劲道。奥灶面的汤是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以及鱼的粘液煎煮提味，配以猪骨、虾壳和鳝骨，并加入丁香、挂花、茴香等十多种香料和名贵中药精心调配熬制而成的，不仅汤色绯红，厚稠黏浓，闻起来芳香四溢，喝起来味道鲜美，还具有驱寒祛邪、强身健体的功效。传统奥灶面的制作，要求下面要“紧下快捞”，制作爆鱼块要“鱼不落地”，这边下面，宰鱼、洗涤、制作爆鱼块，那边提取鱼血、鱼肝、鱼油配以秘制卤汁吊汤，所有制作工序要求要一气呵成，不作丝毫停顿，这样出锅的面条才能确保碗热、汤热、油热、面热、浇头热，俗称“五热”。“五热”是奥灶面与众不同的一大特色，在寒冬腊月吃奥灶面，就是吃到最后一筷子，面条、汤、浇头依然都是滚烫的。 传统的昆山奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。用于制作红油爆鱼面的鱼是出自昆山淡水湖的原产青鱼，现捕、现宰、现炸的爆鱼块外焦里嫩，酥香脆糯，风味独特，食之难忘。用于制作白汁卤鸭面的鸭是昆山土生土长的大麻鸭，这种先用秘制的卤汁精心腌制，后用文火慢慢炖煮而成的鸭块卤汁入味，肥而不腻，鲜嫩可口，色香味俱佳，佐面而餐，生津开胃，越嚼越香，常常令人不忍释箸。 位于昆山亭林路上的奥灶馆是一幢碧瓦朱薨，雕梁画栋，飞檐斗拱，长廊回旋的宫殿式小庭楼，从这里驱车至昆山的另一历史文化遗址“亭林园”只需几分钟的路程，坐在古朴典雅的奥灶馆内细细品尝完昆山的地方风味特色面品，然后再驱车去看看积淀着厚重的姑苏文化底蕴的“亭林园”，看看“昆山三宝”：琼花、并蒂莲、昆石，听听清丽舒缓、曼妙婉折、意境悠远的昆曲，物质的、精神的享受就全齐了，自然也就不虚昆山之行了，至于会不会因迷恋“食”、“色”，乐不思蜀，流连忘返，那是说不定的事。 |
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