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2018年02月25日 00:42 新浪网 作者 餐饮美食讲堂 天蒙蒙亮时，苏州昆山街头巷尾的面馆里，热气腾腾的水烧开了，面馆师傅撸起袖子，开始下面，以供赶早的客人食用。 昆山的一碗面，面细汤清浇头好，不仅是当地人的日常面食，也成为来昆山游客选择面食的最爱。今天要说的奥灶面，就是其中的代表。
一碗味道鲜美的奥灶面，处处体现着昆山厨师的细致入微。 奥灶面的面条使用嫩滑筋道的龙须面，面里的汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等食材，与花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料一起熬制而成，还有的再添加黄鳝骨、鸡骨和螺蛳等配料一起熬制。不论哪种办法，目的是讲究一个“鲜”字。 奥灶面的浇头，最有名气的是“一红一白”。“一红”是红油爆鱼浇头。其做法是，选淡水湖中所养的肥美青鱼，将青鱼切成块状，加入葱、姜和白酒腌制，放入热油中炸至嫩黄，再加上葱、姜、冰糖、黄酒煮至红色。此时，红油爆鱼浇头就做成了，其特点是，油色红润，鱼肉鲜嫩。
“一白”是白汤卤鸭浇头。其做法是，选用昆山大麻鸭，去掉头、脖子、尾和内脏后，与姜、葱、油和其他调料一起卤熟而成。其特点是，鸭肉白嫩、爽口，汤汁色白清香。 奥灶面的制作过程，讲究“五热一体”和“小料冲汤”。 “五热”指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热，“小料冲汤”指的是现喝现冲，以保持原汁原味。又因面条是在沸水中捞出、浇头在余火中随时保温、碗筷浸于沸水中待用，奥灶面又有“三热面”的称呼。 奥灶面的名称，据说与乾隆下江南有些关系。 乾隆下江南时，一次微服出游至苏州昆山，登临了玉峰山。返回途中，腹中有些饥饿，行至一处村落时，见一老妪正掌勺做面，便命人前去讨要。 一碗面下肚后，乾隆皇帝觉得此面味道鲜美无比，便让太监去询问叫什么面。由于方言不通，太监也没问出个所以然来，心中计较一番，便转身回奏：“此面味道好，主要是面灶上有奥妙。”乾隆皇帝一听，甚觉有趣，便笑道：“面灶有奥妙，朕就称其为‘奥灶面’吧”，于是“奥灶面”的名字就这样诞生了。
当然，这种说法只是为奥灶面增添了一些传奇色彩，若论可信度的话，位于昆山玉山北路的奥灶馆的说法可能更符合事实。 奥灶馆前身为“颜复兴面馆”，虽然店面又小又旧又破，但却生意兴隆，往来食客络绎不绝，其他面店因自家生意冷清心生嫉妒，便称颜复兴面馆的食物不干净，而其灶上确实也因积满了卤汁的污渍看起来不那么干净，所以得了个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟（:áo zāo）”为昆山土语，是不太干净的意思。 颜复兴面馆由于真功夫在身，自然不怕这一贬低自己的说法，生意越做越大，“鏖糟馆”的名气也越来越大。所以，店老板索性取“鏖糟”的谐音为“奥灶”，把颜复兴面馆改名为“奥灶馆”并流传至今。 |
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