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奥灶馆与奥灶面
张健 薛志东
公元1988年阳春三月，一座古朴典雅的两层仿古建筑——奥灶馆落成于昆山县城半山桥南堍。东西塘河傍馆而过，登楼可眺玲珑秀逸的玉峰山。青山、绿水，环境幽雅。 提起奥灶馆，它在江、浙、沪一带颇有名气。据考此馆初创于清咸丰年间，至今已历百年。初称“天香馆”面店，因经营不善，老板弃馆而走。债主赵三老太将它交给了女佣绣娘陈秀英，让她自谋生计。半山桥一带旧为昆山农副产品主要集散地之一，商贾云集，繁华热闹，曾称半山市。因地处玉峰山南麓，山青水秀，也是文人墨客、乡绅艺人聚居之地。心灵手巧的陈秀英时为颜门之媳，本就精于烹调，接过“天香馆”后，易馆名“颜复兴”，蕴有重兴面馆之意。为了迎和顾客的口味，经常向吃客征求意见。经过一段时间的琢磨和实践，烹制成别具风味的“红油爆鱼面”（即今日俗称之“奥灶面”）。从此，只有三张半桌子的“颜复兴”面馆，顾客盈门，名声四扬。 红油爆鱼面选料特别讲究，须选用6～8斤重的鲜活青鱼。俗话说“演员靠腔，厨师靠汤”。红油爆鱼面的面汤用青鱼的鳞、鳃、血、粘液等煎煮提出。煎氽的鱼片，厚薄均匀，嫩老适中。出锅后浸渍入味，葱姜提香，曲酒解腥，再加葱姜冰糖烩煮，色泽棕红，浓厚鲜香。红油的提炼系用菜油、黄膘色，经熬煮并煎氽爆鱼，汲取鱼鲜和酱汁葱姜之香而成。面条制作采用上乘精粉，专由打面师傅细工慢活，出面犹若银丝。面条下锅，勤下快捞，软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”，即。爆鱼饺头热，红油热，面条热，汤料热，盛面的碗也要热，这是奥灶馆的独到之处。而“小料冲汤”也不失为真纯，这是保持原汁原味的关键。早市通常4个小时左右，如采用太锅拼汤，要保持汤热，势必不断加温，咸汤越煮越咸，失其真鲜。所以采用小料冲汤，现需现合，原汁原味。 关于“奥灶”二字，历来众说纷纭，有说清朝某皇帝途经此地，曾品尝“颜复兴”之面，觉面味不同一般，金口御赐“奥灶”之名。据查昆山旧志，除清乾隆帝下江南时曾路经本县外，别无其他清帝到过昆山的记载，而“颜复兴”馆初建于清咸丰年间，在乾隆之后，因此上说实无证据。比较可信的是，由于当时“颜复兴”面馆生意越做越红火，受到左近几爿面店的嫉妒和倾轧，诬说红油爆鱼面不干净，是“鏖糟面”。这两字较早见于班固《汉书·霍去病传》，注：“鏖糟，盖血肉狼藉意”。而红油爆鱼面的汤料确是用鱼的血、鳞、鳃和粘液等杂烩精提，有“鏖糟”之实，但吃客们仍认为还是“鏖糟”面好吃。面馆生意非但未清淡，“鏖糟面”反而名声大噪，几乎取代了“颜复兴”馆名。传说当时有一位住在半山桥北堍西塘街的王举人，是“颜复兴”的常客，有一天起的早，见面馆灶间无人烧火，王举人吃面心切，亲自添柴烧灶。 1949年昆山解放时，年近70的陈秀英仍经营着30多平方米、7张桌子的小面馆。1956年，陈秀英参加了全行业公私合营。当时中共昆山城区党委领导专门邀请有关人士商议为面馆重新定名。根据制作“鏖糟面”的奥妙在灶头上，于是取其谐音，把“颜复兴”改为“奥灶馆”，正式挂牌，其面也被称之为“奥灶面”。是年，上海《新民晚报》专门介绍了奥灶馆和奥灶面。每天清晨前来小馆吃面的人骆驿不绝。1959年10月，“奥灶馆”从原址半山桥北堍迂至南堍，利用部分民居整修，加大锅灶，增加了座位。同年，陈秀英之子颜连生和现特级厨师徐天麟，专门精心烹制了“红油爆鱼面”送京，受到国务院有关部门的好评，并专门作了批示，要求保持传统特色。1960年“奥灶馆”创始人陈秀英去世，时年79岁。“文化大革命”期间“奥灶馆”也遭厄运，业务萧条，时开时关。1978年党的十一届三中全会后，“奥灶馆”始有转机。1982年，重整了馆容，恢复了传统特色面点，生意日渐兴旺，并先后在苏州、太仓、吴江、张家港等地展览，颇受欢迎。随着旅游业的兴起和发展，到昆山旅游者增多，大多要品尝一碗“奥灶面”，旅游者中间流传有“不吃‘奥灶面’，算不得到过昆山”的说法。馆内原有座位已不够应付，为满足顾客要求，县人民政府批准翻建，1987年7月在原址破土动工。现在新建的“奥灶馆”，可安放40多张圆桌，同时接纳近500名顾客。江苏省画院副院长、著名书画家宋文治先生所题“百年老店奥灶馆”之扁高悬馆门上方。“奥灶馆”焕然一新，“奥灶面”的传统烹制技艺也不断得以继承和光大。 |
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