路易十四时期发明的让芦笋更鲜美的酱汁——奶香荷兰酱汁VS荷兰酱汁淋芦笋

路易十四时期发明的让芦笋更鲜美的酱汁——奶香荷兰酱汁VS荷兰酱汁淋芦笋

(2012-04-25 08:53:27)

    去年五一假期，和LG在街边漫步，溜达到图书馆附近，索性办了张图书卡，从此开始借书生涯。每个月借三本，吃过晚饭收拾好家，坐在那里阅读一个小时，遇到好的内容会认真做好读书笔记，毕竟“好记性不如烂笔头”，仿佛回到青涩的学生时代。相比自己买来的书，却常常被束之高阁，想起来才会翻看一番。深刻体会到“书非借不能读也”，借书读的确可以促使人刻苦奋发，进步更快！

    在书中看到这款荷兰酱汁，自己试做过几次，觉得制作上并不难。而且做好的酱汁蛋香和奶香结合，味道浓郁，我十分喜欢。

    看书上介绍，荷兰酱Sauce Hollandaise，是在路易十四统治时期发明的。因这位太阳王不喜欢很油腻的配料酱汁，于是出现了加入柠檬汁的清淡酱汁，而且当时正值法荷战争时期，法荷战争的法语为la guerre de Hollande，因而这道酱汁被就被称为了荷兰酱Sauce Hollandaise。

   
【原材料VS调味料】：

【原材料】：鸡蛋3个、黄油1匙、柠檬1/2个。

【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉适量。



【荷兰酱汁制作过程】：

1.鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。

2.取蛋黄放在干净无水无油的盆中，加入3匙冷水。

3.锅放火上，里面倒入适量的冷水。

4.把装有蛋黄的盆放在水面，开小火，隔水加热，并用筷子朝一个方向搅拌鸡蛋液（慧心贴心提示一：隔水加热时要保持小火，火力太大盆壁受温过高，容易把鸡蛋液弄熟影响打发）

5.鸡蛋液被打发均匀，且表面出现大量气泡，继续搅拌鸡蛋液。

6.气泡逐渐消失，蛋液开始逐渐变稠。


7.继续搅拌鸡蛋液，直到蛋液变稠，可以挂在筷子上，形成鸡蛋糊。

8.小碗里放入1匙黄油。

9.装有黄油的小碗放在水面，隔水加热至黄油融化。

10.融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中。

11.用筷子朝一个方向搅拌，使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态。

12.盆里加入1/2茶匙食盐调味。



13.撒入适量白胡椒粉。

14.柠檬一个对半切开。

15.用手握着其中一半柠檬放在盆上方，挤出柠檬汁，滴在乳化的蛋液糊中。

16.用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀，这样荷兰酱汁就做好了。

17.为了酱汁更顺滑细腻，用漏勺把酱汁过滤（慧心贴心提示二：酱汁过滤后口感更细腻爽滑）。

18.滤在碗里的酱汁更细腻爽滑。



原书配方中还用到鲜奶油，另取一盆将鲜奶油放入打发，倒入上面步骤做好的酱汁中，混合搅拌均匀。我家里没有鲜奶油，省略了这一步，不过，按照我的方法做好的酱汁就非常香了。



荷兰酱汁最著名最常见的是搭配芦笋和鱼，也有用来配其他蔬菜、白肉及煎鸡蛋的。我曾经把它当沙拉酱，也很好吃。




【芦笋的处理过程】：

1.准备一小把芦笋。

2.用清水把芦笋洗净，控干水分。

3.用手把芦笋表面的小三角状的节点拜掉。

4.用刀把芦笋的老根切掉，留下嫩尖部分。

5.锅里放入适量冷水，加入少量食盐，淋入一滴食用油，大火把水烧开，放入芦笋焯烫（慧心贴心提示三：焯烫芦笋加入食盐和食用油，可以使焯好的芦笋色泽更翠绿）。

6.焯烫至芦笋熟，捞起立即用凉水冲凉（慧心贴心提示四：芦笋过凉水也可保持色泽更翠绿）。



芦笋摆入盘中，周围用胡萝卜片做装饰，做好的荷兰酱汁淋在芦笋上即可～～



咬一口芦笋，浓郁的蛋香与奶香包裹着，芦笋的味道更鲜美～～