【西安柿子饼】10大要点制作深秋季节风靡西安古城300年的著名小吃——柿子饼

suoban 2012-05-07

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【西安柿子饼】10大要点制作深秋季节风靡西安古城300年的著名小吃——柿子饼

(2011-09-23 09:59:02)

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制作详解

分类：晋人*小吃*饼飘香

我妈妈十分喜欢吃柿子和柿子变身的一切美食，从小受妈妈的影响，我对柿子也情有独钟。秋分起，柿子熟，看到街边水果摊上摆放着的柿子，红通通水滢滢，就想起吃进嘴里甜滋滋的滋味，每年柿子成熟季我都会买来吃个够，也会回想妈妈制作柿子美食的方法，变着法来吃。

    柿子饼是刚开博不久一位朋友点的，那时无奈没有柿子不好制作，今天做了柿子饼，送给这位朋友，希望不会晚。

    黄桂柿子饼是西安古城秋冬季节的风味小吃，每次去西安，走在古城的回民街上，看到卖柿子饼的总会买来吃。关于柿子饼，在在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的故事。相传，明崇祯十七年(1644年)，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面饼慰劳义军,很受义军将士称道。

    后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子熟了，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。天长日久，就演变成了今天的黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼。西安黄桂柿子饼，是用临潼区产的“火晶柿子”为原料制作成的。这种柿子的特点是：果皮、果肉橙红色或鲜红色，果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。西安柿子饼色泽金黄，饼面粘甜，黄桂芳香。

【柿子的处理过程】：

1.准备软柿子5个用清水洗净，摘去柿子蒂。

2.剥去柿子皮。

3.剥好的柿子放在一个干净小碗里。

4.用擀面杖压成柿子泥。

5.柿子泥放入料理机的果浆杯内，通电榨成柿子果酱。（注意：榨果酱是为了追求口感更细腻，但果酱榨制
  过程不要加水）。

【面团的和制过程】：

1.榨好的柿子果酱放在干净无水无油的和面盆里。

2.筛入电饭锅自带的量米杯1量杯的面粉。

3.用筷子搅拌面粉和果酱，使二者混合均匀。

4.搅拌成橙黄色的湿性很强的面团。

5.往湿性很强的面团里筛入电饭锅自带的量米杯1量杯的面粉。

6.用筷子搅拌干面粉和湿性很强的面团，使二者混合均匀。

7.搅拌成橙黄色的湿性面团。

8.往湿性面团里筛入电饭锅自带的量米杯1/2量杯的面粉。

9.用手把干面粉与湿性面团揉合在一起。

10.揉成表面略微光滑的面团，盖上一块百洁布，放在一边饧制20分钟。

【花生核桃巴旦木果仁碎的制作】：

1.巴旦木适量剥去外壳。

2.把花生、核桃和巴旦木放在热水中，浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开。

3.用手把果仁的皮剥掉。

4.剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上，高火加热2分钟至果仁熟表面微黄。

5.取出果仁放在案板上，用擀面杖在果仁上来回擀制。

6.擀成果仁碎。

【蜜汁果仁枣泥馅的制作】：

1.做好的枣泥馅放在小碗里（枣泥馅的做法请点：两步自制最原汁原味的枣泥馅——家庭自制枣泥馅）

2.放入擀好的果仁碎。

3.放入制好的黑芝麻粉（黑芝麻粉的制作请点：新手入厨如何“选购—清洗—炒制—研磨—食用”芝麻（附自制清洗芝麻小网兜）—自制黑芝麻粉VS白芝麻粉）

4.挤入适量的蜂蜜。

5.倒入适量的橄榄油或者是食用油。

6.用手把所有的食材揉搓在一起混合均匀，直到成为油润的馅料。

【面剂子的制作】：

1.案板上撒少许面扑。

2.饧好的面团放在案板上。

3.用刀把面团分割成均等的四份。

4.取其中一个面团，用手搓成圆柱形长条状的面团。

5.用手把圆柱形长条状的面团分别揪成约为50克重的大小均等的面剂子。

【面饼皮的制作】：

1.取其中一个面剂子放在手心里。

2.两手掌心相对，把面剂子搓成圆球状。

3.两手掌心相对，把圆球状面剂子按扁，成扁圆饼状的面剂子。

4.左手大拇指放在扁圆饼状面剂子的中心位置，其余四指放在扁圆饼状面剂子的背面，右手的大拇指放在扁圆饼状面剂子的边缘位置，右手的食指和中指放在扁圆饼状面剂子背面的边缘位置。

5.顺着圆周运动，把扁圆饼状面剂子捏成边缘薄中间厚的窝窝形状面饼皮。

【柿子饼的包制过程】：

1.制作好的面饼皮放在左手手心里，饼皮中心放入大约15克重的馅料。

2.像包包子一样，用右手把饼皮的边缘收口，把馅料包在饼皮里。

3.把封口处捏紧缝合好成为圆锥形状的包有馅料的饼坯。

4.两手掌心相对，把圆锥形状的包有馅料的饼坯按扁，成扁圆饼形状的饼坯。

5.重复以上步骤，制作好所有的扁圆饼形状的饼坯。

制作好的半成品柿子饼～

【柿子饼的煎炸过程】：

1.铁锅里倒入适量的食用油，大火烧热油。

2.做好的饼坯放入油锅里。

3.转中小火煎炸，煎炸制饼坯表面坚挺翻面。

4.一直煎炸到饼坯表面有小气泡产生，成金黄色。

5.翻面再煎另一面，直到两面饼坯表面都有小气泡产生，都成金黄色，把饼用筷子沥油夹出。

【慧心经验与心得】：

1.柿子最好选择用手捏手感软一点的，容易剥皮。

2.捣制柿子泥时时间尽量长一点，捣得果酱泥烂一点。

3.为了追求细腻的口感，可以放入榨汁机榨成果酱泥，但注意不要加水。

4.往柿子果酱里加面粉要分次加入，面粉可以过筛也可以不过筛，根据个人需要而定。过筛后的面粉更细
  一点。

5.面团要和的软一点，比饺子面团软，最后做好的柿子饼才会口感软糯，这也是分次加面粉的目的，防止
一次加入的面粉量太多而影响面团的软硬程度。

6.馅料可以根据自己喜好而定，可以是单独的枣泥馅，也可以是红糖果仁白芝麻馅，还可以是蜜汁果仁枣泥
馅，或者是其它自己喜欢的馅料。

7.馅料里加入一点食用油或橄榄油或者是猪油，可以让馅料里所有食材之间变得更易结合在一起，而让馅
料口感更油润。

8.制作饼坯的时候一般50克的饼皮包入大约15克的馅料，这样做好的饼坯形状饱满好看，当然也可以根据
  个人喜好，不必太拘泥于此。

9.煎炸时油烧热后再放入饼坯，这样饼坯遇到高油温膨状饱满，制作好的成品更好看。

10.煎炸时饼坯最好的状态是饼皮表面饱满，有小气泡产生，成为金黄色，这样三者到位做好饼成型饱
  满、色泽金黄、口感软糯。

从外形来看，和山西的油炸糕十分相似，下面是山西的糯米油糕（具体做法请点：山西：大年三十的风俗习惯与饮食接年糕——山西特色糯米油糕）～

山西的饼文化：