掌握烹饪法国菜的艺术：葡萄酒

昵称535749 2012-05-07

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菜肴就跟品尝它们的人儿一样，会在葡萄酒和烈性酒的刺激下兴奋起来，而且跟人一样，菜肴也有可能被酒搞得一塌糊涂。

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第一节：烹调用葡萄酒

菜肴就跟品尝它们的人儿一样，会在葡萄酒和烈性酒的刺激下兴奋起来，而且跟人一样，菜肴也有可能被酒搞得一塌糊涂。无论是白葡萄酒，红葡萄酒，味美思（译注一，苦艾酒），马德拉酒（译注二）还是白兰地，成为烹饪中点睛之笔的往往不是那些会蒸发掉的酒精，而是口味。所以用于烹饪的葡萄酒或烈性酒一定得是好酒。如果果味过重，过酸，或是味道不怎么样的话，那么烹饪只会加重这种不好的口味，因为烹饪通常会缩减酒的体积，浓缩酒的口味。如果你找不到合用的好酒，那就索性别用，因为差劲的酒会让普通的菜肴毁于一旦，让高级的菜品降低好几个档次。

白葡萄酒

用于烹饪的白葡萄酒应该是浓醇的干白（译注三），绝不能有酸味或果味。用白比诺（Pinot Blanc）或霞多丽（Chardonnay）葡萄制成的马孔（Macon）白葡萄酒（译注四）是上上之选。这种酒作为烹饪用酒品质上乘，而且在法国并不贵。由于在美国不太容易找到适合烹饪的白葡萄酒，我们最终发现干白味美思是很不错的替代品，比那些品种不对的白葡萄酒好多了。

红葡萄酒

烹饪用红葡萄酒应选择品质较好、浅龄且酒体丰满的（译注五）红葡萄酒。在法国你可以选勃艮第的偏低等级红酒，像马孔（Macon）葡萄酒；也可以选择酒体相对丰满的波尔多红酒，如圣埃米利（St.-Emilion，译注六），或者还可以选择其他品质相仿的本地葡萄酒。

强化酒，烈性酒和利口酒（译注七）

强化酒，烈性酒和利口酒主要用于最后调味。由于对这类酒的品质要求很高，所以价钱总是很贵，但一般每次只用一点儿，所以你的存货应该很能用上一阵子。这里特别要指出的是，如果你不想花太多钱在这上面去买瓶好酒，那你就直接跳过这一步或是选用别的菜谱吧。

朗姆酒和利口酒（译注八）是用在甜点上的。想要浓郁的朗姆风味，那牙买加黑朗姆酒是最佳选择。用利口酒的话常会点明要用橙子口味的，进口品牌中的标杆则有君度香橙酒（Cointreau），大马尼尔酒（Grand Marnier）和库拉索酒（Curacao）（译注九）。 1

马德拉酒和波特酒（译注十）一般是酱汁最后调味的关键，例如配火腿的马德拉褐色酱汁或是波特酒浸鸡肉。这类酒要用原装进口的半干型酒，不过好公司出产的价格适中的明星酒倒也还可以用用。

雪莉酒和马尔萨拉酒在法式烹饪中并不常用。如果在本来要用马德拉酒或波特酒的地方用这些酒来代替，多半会让这些法式菜肴的口味变得不怎么正宗。

白兰地是法式烹饪中最常用的烈性酒，从甜点到酱汁，从肉汤到肉冻到火烤类菜肴都会用到。由于有些牌子的白兰地实在太差劲，所以这本书的菜谱中要用到白兰地时我们会特别指明要用干邑。我们不要求你买三星白兰地或优级（V.S.O.P）白兰地，但你用的白兰地口感至少要跟干邑相仿（译注十一）。

第二节 葡萄酒和菜肴

法国葡萄酒最令人称道的一点是它跟菜肴总是配合的很好。在多种多样的选择中决定什么场合该配什么酒也总是一个让人津津乐道的话题。如果你还只是个品酒的新手，那一定要记住选酒的秘诀在于让葡萄酒成为菜肴的补充，让菜肴加强并融会葡萄酒的口感。口感过强的葡萄酒会盖过那些口感细腻的菜肴的味道，而超辣的菜肴也会让口味偏淡的葡萄酒食之无味。干葡萄酒如果配着甜点一起喝就会发酸，而红葡萄酒如果和鱼配在一起就会有股鱼味儿。搭配得当的葡萄酒和菜肴让人难以忘怀：比如腰花配顶级勃艮第红葡萄酒配，二者相得益彰，令人回味；白葡萄酒酱汁浸鳎目鱼配优质勃艮第白葡萄酒；甜橙蛋奶酥和伊甘葡萄酒（译注十二）。还有一些简单有效的搭配，比如烈性红葡萄酒和重口味的奶酪，白葡萄酒和牡蛎，红葡萄酒和炖牛肉，冰镇的桃红葡萄酒和冷餐肉。

葡萄酒中的学问值得用一生去探求，唯一可行的学习方法就是从现在开始品酒，赏酒，比较酒的种类，年份，以及葡萄酒和菜肴之间一些特定的搭配。

所有主菜菜谱中都会推荐相配的葡萄酒，在这里我们也相应地列出了一些公认的妙搭。这本书是关于法式烹饪的，所以我们主要介绍法国葡萄酒。

甜白葡萄酒（不是香槟酒）

这类葡萄酒中最著名的是苏玳（苏特恩）甜白葡萄酒，而其中最出众的当属伊甘葡萄酒。根据酒庄和年份的不同，可能是贵腐酒，也可能是重酒体或较轻酒体的葡萄酒。

甜白葡萄酒常会被人遗忘，其实品质出众的甜白葡萄酒跟甜点是绝佳的搭配，例如慕斯，奶油，舒芙厘和蛋糕等等。优质的苏玳葡萄酒跟鹅肝或鸡肝馅饼配在一起特别美味。过去甜葡萄酒还常常用来跟牡蛎搭配。

低度干白葡萄酒

这类酒最典型的包括阿尔萨斯（地区）雷司令葡萄酒，麝香干白葡萄酒，桑赛尔白葡萄酒，普伊芙美白葡萄酒，普伊富塞白葡萄酒和夏布利白葡萄酒。产区酒，也叫乡土葡萄酒，往往也划归此类。

这类葡萄酒常跟牡蛎，冷贝类，煮贝类，烤鱼，冷肉，蛋类菜肴和主菜等一同上桌。

重酒体干白葡萄酒

这类葡萄酒包括勃艮第白葡萄酒，罗纳河产区葡萄酒和格拉芙干葡萄酒。

一般用来跟鱼类，禽类和奶油酱汁小牛肉搭配。勃艮第白葡萄酒还可以与鹅肝相配，偶见用慕尔寿区白葡萄酒和洛克福奶酪搭配的例子。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒跟什么菜肴都挺相配，不过最常见的还是跟冷盘，馅饼，蛋类和猪肉搭配。

轻酒体红葡萄酒

这类葡萄酒多产自波尔多产区的梅铎地区或格拉芙地区。许多产区酒（译注十五）和乡土葡萄酒也可以归于此类。

波尔多葡萄酒一般跟烤鸡，火鸡，小牛肉或羊肉搭配，也适合跟牛肉片，火腿，肝脏，鹌鹑，雉鸡，鹅肝，以及软的发酵奶酪，例如camembert奶酪搭配。乡土葡萄酒则特别适合跟一些不太正式的菜肴搭配，例如炖牛肉，炖羊肉，其他炖肉，普罗旺斯鱼汤，汉堡包，牛排和馅饼等等。

重酒体红葡萄酒

这类葡萄酒囊括了所有勃艮第和罗纳河酒区的上等葡萄酒；产自圣埃米利的波多尔葡萄酒也属于这一类。

多用于跟鸭，鹅，肾脏，腊肉，红酒浸肉和洛克福奶酪这类主流奶酪相搭配。重口味的菜肴必须搭配重口味的葡萄酒，这种葡萄酒就有了用武之地。

香槟

干香槟

多用作开胃酒或晚餐结束时上桌。有时也贯穿整顿晚餐。

半干半甜香槟

多用作开胃酒或与甲壳类海产，鹅肝，坚果或水果干相配。

甜香槟

甜香槟是另一种常常遭到冷落的葡萄酒，不过也是唯一一种适合跟甜点和糕点搭配的葡萄酒。

第三节 葡萄酒的储存和饮用

香槟酒为了发泡会添加糖分，除此之外，法国葡萄酒中的好酒都是不含添加剂的纯葡萄酒。在某个葡萄丰收的季节，在某座酒庄上，从某种葡萄中挤压出来，发酵而成的葡萄原汁。次级葡萄酒（译注十三）也可能是纯酒，这类酒有的非常不错。但在产量不佳的年份里可能会加糖来加强葡萄酒的酒精度，或者会跟其他酒庄或地方上出产的葡萄酒进行混合，以强化酒体或统一口感。葡萄酒的品质跟制酒时所用葡萄种类的多少，葡萄的产区，以及当年葡萄生长时的气候都有关系。在1929和1947年这种难得一遇的好年份时，即便是次级葡萄酒的品质都很出众，而那些好酒更是无价之宝。你可以从葡萄酒供应商那儿拿张年份表，上面根据地区对各产区的各类葡萄酒进行了评估。

葡萄酒不含防腐剂，是一种有生命的液体。葡萄酒的生命周期由青年，成熟，老年和死亡四部分组成。如果没有得到应有的尊重和重视，它就会生病进而死去。如果葡萄酒直立放置一段时间，瓶口的软木塞就会干掉，空气就会钻到瓶子里头破坏葡萄酒。摇晃，振动，以及高温低温的剧烈变化都会对葡萄酒造成伤害。如果要把葡萄酒留存到成熟期，那就应该让它侧躺在避光，通风且温度保持在50华氏度左右的地方。

如果只是要保存一两年的话，那可以让葡萄酒躺在避光，安静的角落里，只要温度基本保持在高于50度低于65度的状态下就可以了。

如果能在饮用前静置几天，哪怕是最普通的葡萄酒，品质也会有所提升。静置的作用是让葡萄酒在经历了从商店到家这段旅程后有一个复原的机会。好酒，特别是红葡萄酒，最好静置至少两到三个星期。

饮用时的温度

红葡萄酒，除非是很年轻的或酒体很轻的酒，都应该在65华氏度左右的室温时饮用。低于室温时它们的品质无法得到充分展现。从50度左右的地下酒窖拿出来后至少要在餐厅中放置4个小时。千万不要人为地加热葡萄酒，酒瓶被加热后会完全破坏掉陈年的葡萄酒。最好是在酒还冷着的时候就倒出来，然后让它在玻璃杯中自然变暖。

白葡萄酒，香槟和桃红葡萄酒一般冰镇后饮用。通常酒越甜温度就要越低。苏玳葡萄酒或甜香槟大概需要在冰箱里呆上四到五个小时，其他种类的白葡萄酒两到三个小时就足够了，如果太冰了反而会丢失大部分的口味。

开瓶

大部分红葡萄酒应该在上桌之前一段时间就开瓶，这是为了释放掉那些被压在瓶中的气体。提前多久开瓶并无成规，各个年份的葡萄酒可能都有不同。一般而言，轻酒体的年轻红葡萄酒需要半个小时，勃艮第葡萄酒需要约一个小时，波尔多葡萄酒则需要三到四个小时。如果你没有足够的时间来提前开瓶，那就把酒轻轻倒入其他容器中，这会让气体跑出来。白葡萄酒，香槟和桃红葡萄酒在上桌前开瓶即可。

葡萄酒篮，盛酒器和玻璃杯

陈酿红葡萄酒瓶底会有沉淀，所以必须小心处理，不能把沉淀物搅起混入葡萄酒中。一种方法是把葡萄酒倒入盛酒器中，把底部的沉淀物留下，或者是直接用葡萄酒篮上酒，这样酒瓶仍然保持倾斜状态。用葡萄酒篮上酒时，倒酒一定要干净利落，不能让酒滑回瓶中搅起沉淀。

新酿的红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒和香槟不会产生沉淀，所以用葡萄酒篮就显得有点儿傻，倒完酒后让酒瓶保持直立就行了。

酒瓶越大，玻璃酒杯就得越大。小杯子没法让香味扩散，也没法让品酒者转动杯中的酒。郁金香形玻璃杯是一种很常用的杯子，一般装3/4到1杯酒。倒酒时一定不能让酒超过杯子的中线。

译注一：vermouth（味美思）。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。也是一种餐前开胃酒。欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的，所以经常也把vermouth直接译成”苦艾酒“。

译注二：Madeira（马德拉酒），出产地位于大西洋的马德拉岛。马德拉酒是一种强化酒，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。

译注三：干（性）葡萄酒指的是含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。

medium-dry：半干（半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒）

译注四：white Macon，马孔白葡萄酒。马孔是勃艮第地区最南边的葡萄酒城，所出产的葡萄酒也被命名为马孔（Macon）或者马孔村葡萄酒（Macon-Villages）。其中最让人称道的是口味清纯、芳香四溢的白葡萄酒和红葡萄酒。

Pinot Blanc：白比诺葡萄酒。Pinot Blanc是一种葡萄品种，市场上还有卖灰比诺和黑比诺葡萄酒的。

Chardonnay：霞多丽葡萄酒

译注五：酒体，是酒在舌头上的重量的感觉；酒体丰满也就是酒体较重。

译注六：St.-Emilion：圣埃米利酒（圣埃米利是法国波多尔的五大葡萄酒产区之一）详细参读：http://www./xkb/2007-07/22/content_1557668.htm

译注七：强化酒：有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖分，在发酵中途加入了白兰地，以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。如上面说的马德拉酒就是一种强化酒。比较出名的有三种：马德拉酒，雪梨酒和波特酒。

烈性酒：高酒精浓度的酒。由于制酒发酵过程中产生的浓的乙醇溶液可以将酵母杀死，无法继续发酵，所以经发酵酿造的酒类含乙醇浓度最高只能达10%—15%。但酒精的沸点是78.2o，经加热使温度超过酒精沸点而不到水的沸点，酒精蒸汽逸出，再经冷凝可得到80%—90%以上浓度的乙醇溶液，经勾兑可制造高浓度的烈性酒。所以烈酒也叫蒸馏酒。

利口酒：即餐后甜酒。是由烈性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。且至少含有2.5%的甜浆。

译注八： RUM，朗姆酒。一种以甘蔗（糖蜜）为原料，经发酵、蒸馏所制成的烈性酒。Dark Jamaican rum：牙买加黑朗姆酒。

译注九：Cointreau：君度香橙酒。属于水果类利口酒。

译注十：Grand Marnier：大马尼尔酒。产于法国哥涅克(Cognac) 地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。Curacao：库拉索酒。产于荷属库拉索群岛，是由桔子皮调香浸制成的利口酒。

Port：波特酒也叫钵堤酒）。一种强化酒，产于葡萄牙。

Sherry：雪莉酒（也叫些厘酒）。同样是强化酒的一种，产于西班牙。

Marsala：尔萨拉酒。产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带，也很著名的强化酒。

译注十一：

cognac：干（白兰地）。干邑是法国西南部的一个小镇，法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。法国政府规定：只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。

Three-star：三星白兰地

V.S.OP：优级白兰地

在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S..P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。